Fantastico!

Pizzakokken fra Sicilia hiver rucculasalat på den rykende mozzarellaosten, og skjærer entusiastisk i parmesanosten. Ekte Parmigiano Raggiono, ikke Grana Padano. Han er et eneste stort smil. Det er visst ekte kjærlighet, Francesco og pizzaen. Ja, man må faktisk elske maten for å lage god pizza. Norske kokker kan være ganske kalde og tekniske, de er nok ikke så følelsesmessig involvert i det de lager. Vi italienere legger all vår kjærlighet i maten. Og man smaker forskjellen, mener han.Men dessverre holder det ikke med kjærlighet for å lage god pizza. Francesco har lovet å dele sine beste oppskrifter, men han vil gjerne være dønn ærlig helt fra starten: Han har liten tro på at nordmenn klarer å gjenskape mesterverkene hans hjemme på sitt eget kjøkken. Med mindre du har en vedfyrt pizzaovn tilgjengelig, selvfølgelig. Minst 80 prosent av hemmeligheten bak en perfekt pizza ligger i ovnen. I vår har vi 350 grader, og pizzaene står bare inne i tre minutter. Hvem som helst kan lage god pizza med en sånn ovn, forteller Francesco og hiver et par ekstra vedkubber inn i hullet i veggen. Men mens han ubesværet forandrer en seig deigklump til en symmetrisk pizzaleiv på under ti sekunder, avslører han at du har en viss sjanse med en pizzastein. Da kan du legge deigen rett på steinen, heve temperaturen i ovnen til 280 grader og redusere kraftig på steketiden. Skikkelig italiensk pizza skal stekes på høyest mulig temperatur, og ha små brente partier ytterst. Men uten pizzastein får du problemer. Da anbefaler jeg bare 200 grader, for at pizzaen skal bli jevnt stekt. Men det blir ikke det samme. Slett ikke.

Sjongløren.

Selv stekte den sicilianske kokken sine første pizzaer på storebrorens restaurant i Taormina på Sicilia som fjortenåring. Siden har han aldri sluttet. I 12 år reiste han rundt i Italia og jobbet under landets beste pizzakokker. Underveis har han lært matfilosofi, gode smakssammensetninger og å sjonglere med pizzadeig. Jeg ble bare et halvt år hvert sted. Alle kokkene har sin egen filosofi, og jeg ville lære mest mulig av alt, forteller Francesco. Hans egen filosofi går ut på at råvarene skal være så gode at man aldri har behov for å forandre smaken på dem. Jeg blander ikke, jeg bare supplerer. I hver rett skal du kunne kjenne hver enkelt originalsmak. Og den skal smake enda bedre fordi den komplimenteres av andre, forklarer han. Det er grunnen til at han aller helst spiser pizzaen bar, som pizza margharita. Har du god tomatsaus, fersk mozzarella og noen basilikumblader, trenger du egentlig ikke noe mer. Da har du verdens beste matrett, smiler han.

Grandiosa.

Bare noen sekunder senere skjærer et ubetenksomt ord gjennom den gode stemningen. Dampen fra vedovnen samler seg til mørke tordenskyer. En melhvit neve smeller i pizzadeigen. En pizzaleiv ender på gulvet. I over en time har Francesco rundhåndet servert cappuccino, komplimenter og smaksprøver fra en middelhavssommer. Men nå er det slutt på moroa. Man nevner ikke Grandiosa til en italiensk pizza-chef. Jeg skjønner ikke at dere kan kalle fabrikkprodukter for pizza! Nei, denslags har jeg aldri smakt på, snøfter Francesco. For ham er pizza ensbetydende med millimetertynne bunner. Seigt, sprøtt og smakfullt skal det være. Muligens bortsett fra formiddagen etter en særlig god fest. Da kan selv en italiensk pizzakokk ta seg et stykke tykk og fet amerikansk pizza. Men altså aldri mat fra frysedisken. Heldigvis glemmer han snart alle vonde tanker om billig, norsk kjøpepizza. Nok en syltynn pizza er på vei ut av ovnen.

Pizzadeig

Til ca. 7 store porsjonspizzaer½ l vann1 kg mel10-15 g salt3 g gjærSmuldre gjæren og bland den i romtemperert vann. Elt inn salt og gjær. Dekk til deigen. Hemmeligheten bak skikkelig italiensk pizzabunn er svært lite gjær og lengst mulig heving. For å få klassisk italiensk pizza som er både sprø og seig, trenger du 34 timer. Har du dårligere tid, øker du gjærmengden og reduserer hevingstiden. Hvis deigen hever kun i en drøy halvtime, kan du doble gjærmengden men du dobler samtidig muligheten for å sitte igjen med en pizzaloff. Når deigen er ferdighevet, lager du pizza-leivene så tynne som mulig. Stekes ved 200 grader i vanlig ovn, 280 grader hvis du har pizzastein. Den skal gjerne være litt brent i kanten. Hvis du skal lage en mindre porsjon av deigen, må du samtidig redusere litt ekstra på saltmengden for å få den riktige smaken.

Pizzasaus

Til en pizza2 tomater810 blader fersk basilikum1 klype salt1 ss god olivenoljeFjern skinnet på tomatene, og putt alt sammen i en blender til det har jevn konsistens. Du kan eventuelt også smake til med litt hvitløk og andre ferske urter, for eksempel oregano. Indiavolata Pizzabunn (ca. 30 cm i diameter, tynnest mulig)Pizzasaus100 g fersk mozzarella10 svarte oliven20 g salami calabrese2 rødløk1 neve revet Pecorino sardoTørket oreganoFordel pizzasaus på bunnen, og legg skiver av mozzarellaosten utover. Skjær rødløken og salami i tynne skiver og fordel over. Ikke bli fristet til å bruke pepperoni i stedet for salami calabrese det blir ikke det samme! Strø oliven over, og riv en neve Pecorino sardo (salt saueost), som du strør på toppen. Stek i 512 minutter avhengig av ovnen. Strø tørket oregano over pizzaen når den er ferdig.

Pizza Parma

Pizzabunn (ca. 30 cm i diameter, tynnest mulig)Pizzasaus100 g fersk mozzarella1 stor neve rucculasalat40 g parmaskinke50 g god parmesanostpinjekjernergod olivenoljeTa på pizzasaus, og fordel skiver av mozzarellaosten utover. Stek i 512 minutter til osten ser ferdig ut og bunnen eventuelt begynner å ha små brente flater. Fordel salaten på pizzaen, og legg så tynne skiver parmaskinke over. Bruk en ostehøvel til å skjære skiver av parmesanosten, og legg disse oppå skinken. Strø på pinjekjerner, og risle et par spiseskjeer god olivenolje på toppen.

Pizza Margharita

Pizzabunn (ca. 30 cm i diameter, tynnest mulig)Pizzasaus150 fersk mozzarellaFersk basilikumTa på pizzasaus, og fordel saus og fersk mozzarellaost utover. Stek i 512 minutter til den ser ferdig ut. Pynt med fersk basilikum.