Norsk forskning kan gi sunnere chips

I den nye teknikken brukes melkesyrebakterier til å fjerne sukker på overflaten av potetprodukter, som skal friteres. Det fører til at det ikke dannes akrylamid.

De kommende to ukene skal den nye teknologien brukes i flere store industriforsøk her til lands.

- Tilbakemeldingene er positive, men industrien vil ikke gjøre noe før det kommer et eventuelt pålegg fra myndighetene, sier Hans Blom (bildet) ved matforskningsinstituttet Nofima.

- Svaret vi får fra amerikanske og europeiske myndigheter blir avgjørende for Mattilsynet i Norge.

- Resultatet av metoden vet vi. Teknologien er ferdigutviklet. Nå skal vi se på hvordan vi skal administrere melkesyrebakteriene; om vi skal kjøpe dem eller dyrke dem, sier Blom, som tidligere jobbet med mattrygghet ved Matforsk AS.

Vannrensing og tetningsstoff

Akrylamid er kjent som et industrielt stoff tilbake på 1950-tallet. Da en forskergruppe ved Stockholms universitet i 2002 påviste giftstoffet akrylamid i stekt mat, vakte oppdagelsen stor internasjonal oppmerksomhet, og skremte både forbrukere og mattilsyn verden over. Fellesnevneren var høy temperatur som ga skorpe eller bruningsreaksjoner ved steking, grilling og fritering.

- Akrylamid er et kjemisk stoff som er skadelig for genene våre og har vist seg å være kreftfremkallende. Forbrukerne ble engstelige, myndighetene i villrede og forskerne uenige, sier Blom, som sammen med forskerteamet sitt har funnet metoden som reduserer dannelsen av akrylamid i industriell produksjon av friterte poteter med opptil 90 prosent.

Kontinuerlige forsøk over flere dager viser at 10 til 15 minutter i et bad med melkesyrebakterier reduserer akrylamiddannelsen.

- Selve metoden er basert på 20 års forskning på melkesyrebakterier. Melkesyrebakterier går under betegnelsen «de snille bakteriene», og er allerede mye brukt i matproduksjon. I tillegg til evnen til å hemme veksten av andre og farlige bakterier, kan de bidra til at produkter får økt holdbarhet, god smak og bedre næringsinnhold, sier Blom.

Ingen grenser

Til tross for at det slås fast at det kjemiske stoffet er kreftfremkallende, er det i dag ingen øvre grenseverdi for hvor mye akrylamid som tillates i mat.

I 2002 tok Hans Blom sammen med kolleger ut patent på metoden og dannet selskapet Zeracryl, hvor han nå er teknisk direktør. Bedriften, som har sprunget ut fra miljøet ved matforskningsinstituttet Nofima, har patentert metoden.

Blom forteller at det for øyeblikket pågår en stor studie i USA som skal finne ut hvor mye akrylamid et menneske tåler å få i seg i løpet av ett år.

- Resultatene herfra vil kunne føre til at amerikanske og europeiske næringsmiddeltilsyn vil innføre langt strengere grenser for hva maten vår kan inneholde av akrylamid enn dagens. Vi har tatt patent på metoden både i USA, Canada og Europa, som står for halvparten av verdensproduksjonen av pommes frites.

Blom forteller at amerikanerne forsker på genmodifisert potet for å unngå akrylamidproblemet, et produkt Europa ikke vil ha.

- Det er der vi kan løse problemet ved hjelp av melkesyrebakterier. Vi håper å få til et fullskalaforsøk i Europa i løpet av våren, og det kan medføre at vi til høsten, når poteten skal høstes, kan vise frem et anlegg som er oppe og går, sier Blom.