Mener kokkeyrket er i krise

– Da jeg begynte på kokkeskolen og senere ble lærling, var konkurransen så hard at du nesten måtte prøvejobbe for å få en plass på de beste stedene. Slik er det fortsatt på de mest attraktive restaurantene, men rekrutteringen generelt er dramatisk dårlig. Etter utdanning velger stadig færre å bli arbeidende kokk. Mange går over til andre jobber, blant annet i industrien. Kokkeyrket er tøft. Tunge løft, harde arbeidsdager og lav lønn trekker ned.

Det sier president Kristine H. Hartviksen i Norske kokkemestres landsforening (NKL) til Aftenbladet. Hun jobber nå hardt for å rekruttere unge til kokkeyrket.

Selv tok hun kokkefagbrev i 1991 og mesterbrev i 1995. Hun har jobbet som kokk og kjøkkensjef i hotell- og restaurantbransjen i flere år, og vet hvor skoen kan trykke.

I krise

– Hvordan får bransjen nå tak i folk?

– De aller beste restaurantene håndplukker tidlig lærlinger. Steder som Statholdergaarden vet jeg har god kontakt med skoler, og får lærerne til å holde øye med og tipse om de beste elevene. Andre i bransjen må hente kokker fra andre land, noen må også bruke ufaglærte.

– Hva er konsekvensene?

– Det er ingen tvil om at vi nå er i en krise. Den store mangelen på faglærte kokker gjør at det brukes mer bearbeidet mat. Dette kan det gå ut over kvaliteten på maten som serveres.

Jobber offshore

Endrè Olai Lind (29) fra Lillestrøm jobber som kokk offshore, nærmere bestemt på Snorre A. Han trives, og drømmer om fast jobb. Nå er han i en rekrutteringsfase for selskapet ESS – en slags prøvetid.

– Det foregår slik at jeg først søkte om å få jobbe offshore. Så får jeg nå – håper jeg – seks turer ut, før jeg kommer inn i en vikarpool. Jeg blir nemlig grundig evaluert etter hver tur, og får poeng fra 1 til 5. Får du under 3, står du i fare for ikke å få reise ut igjen, forklarer Lind. Han er nå på sin tredje tur.

– Slik det er nå, må du være i land i minimum syv dager. Så kan du bli kalt ut på tre-fire dagers varsel. Du har ingen fast lønn i denne perioden, men blir betalt for hver tur. Dermed må jeg ha en jobb ved siden av på land. Kommer jeg til slutt inn i en vikarpool, har jeg krav på ni turer ut i løpet av ett år. Målet mitt er fast stilling, men jeg vet at det vil gå litt tid før det blir aktuelt, sier han.

Blir fort utbrent

– Jeg ville offshore av flere grunner. For det første liker jeg det som er annerledes. For det andre er fire uker fri en drøm, det er godt betalt og 12-timersdagene er greie, sier han, men legger til:

– Kokker på land blir fort utbrent. Det er slitsomt, med lange dager og dårlig lønn. Skal bransjen klare å rekruttere flere, og holde på dem som er i jobb, må dette endres.

Hartviksen i NKL tror det er mye som kan gjøres for å bedre rekrutteringen.

– Vi må inkludere de unge mye mer. De må få oppleve lokal matkultur, se alle de flotte råvarene vi har lokalt og nasjonalt. Vi må også ha blikk på personalbehandling, og bli mer engasjert i utdanningen. Oppfølgingen kan også bli bedre, sier hun og tilføyer:

Bedre arbeidsforhold

– Vi må få kokkene til å være lengre i yrket enn de er i dag. Dette har alle som jobber i vår bransje et ansvar for. Det skal ikke være slik at du behøver jobbe 14 timer i døgnet. Vi må ha akseptable arbeidsforhold. Det er ingen hemmelighet at en glad og inspirert lærling/kokk som trives i sitt arbeid, lager best mat.