I Norge: Pommes frites og hamburgere, pluss en styrt cola.

I Sverige: Lokal tradisjonsmat, og gjerne melk rett fra kua.

Vi nordmenn er født med ski på beina, men ordentlig mat i magen? Pølser gir god nok glid! I Åre, Nordens alpinhovedstad, er det skikkelig mat som glir ned.

— Dette er ekte melk, slik kuene er skapt til å lage den, fastslår den svenske trubaduren og øko-guruen Stefan Sundström. De har spist gress, ikke kraftfor. Og melken er ikke homogenisert.

Kremtoppene i Åres snødekte fjellområde, med rundt 40 skiheiser og 100 nedfarter, er såpass hardt pisket av vind at det er bare å glemme skikjøring. Vi stikker staven, og gaffelen, i den andre attraksjonen i Nordens største alpine turistområde.

Altså maten.

De spiser kortreist langt til fjells

— Smak. Dette er hjemmelaget suppekraft med økologisk kjøtt, sier Sundström. Vi søker tilflukt på Lillåstugan oppi bakkene, som selv uten innlagt vann lett hamler opp med pølse- og hamburgersjappene i norske alpinsentre.

Vi synes ikke folk skal ha hamburgere oppe i fjellet. Her bør man få krefter av langkokt og mettende mat.

Svensken er mer kjent som visesanger, også på salgslistene i Norge, men er her i Åre uken før «sportloven», altså vinterferien, tar av for å delta i «Åre gastronomy week». Han synger og spiller – og serverer mat fra sin egen kokebok, Stefans stora blå.

— Vi synes ikke folk skal ha hamburgere oppe i fjellet. Her bør man få krefter av langkokt og mettende mat, sier Eva Tjärnsholm og skjenker mer suppe på Lillåstugan.

Melk rett fra kua er blitt hipt

Sundström kroer seg. Og han kjenner til norske kroers matkultur, etter mange konserter landet rundt. Kokeboken han ga ut i fjor, ble skrevet under et helt års opphold i Nord-Norge, som en «timeout» fra musikken.

Melken vi drikker, har vi selv hentet på Åre Bondegård, som er en del av det strengt økologiske nettverket Fjällbete. På gården kan skiturister og andre kjøpe melk som hverken er pasteurisert eller homogenisert, rett fra kua. Det er lov på gårder, men bare der.

Jörgen Andersson med den omstridte melkeautomaten, som skal på plass igjen.
Stig B. Hansen

— I 2012 begynte vi å selge melken vår fra en automat midt i byen. Da fikk vi bråk med myndighetene, som ikke tillater salg av upasteurisert melk annet enn direkte fra gårder, forteller Jörgen Andersson i Fjällbete.

Politiet slår til mot melkesalget

Politiet kom. Men kundene kom først. 100 liter ble revet vekk den første timen. Siden har det vært en stillingskrig. Automaten fraktes frem og tilbake mellom en container på gården og torget i byen. Folks interesse for ikke-industrialisert melk er blitt sivil ulydighet.

— Det er mange som vil ha mest mulig naturlige landbruksprodukter. Så vi setter automaten opp igjen. Det er bare de store melkefabrikkene som er tjent med loven slik den er, sier Andersson.

Fjällbete er også organisert som et økonomisk kooperativ, og kundene kan selv bestemme om de vil betale 1 krone ekstra pr. liter melk på den lokale ICA-butikken. Slik fikk bøndene i fjor 185.000 kroner i ekstrainntekt på deling. Det siste er at den uhomogeniserte melken selges i bag-in-box på tre liter, akkurat som vin, og at kunder kan melde seg på i utviklingen av nye produkter gjennom såkalt crowdfunding, forhåndsbetaling.

Kommunen er selv en økologisk bjelleku

Denne helgen er opp mot 50.000 mennesker, mange av dem fra Norge og Trøndelag, på vei ned Åres preparerte bakker.

— Det er ikke bare gjestene som får nyte av lokal og økologisk mat, forteller Monika Rolandsson. Hun er kostøkonom i Åre kommune, og vi treffer henne blant ivrige småbarn på Åre skole.

Skolekokk Eva Lodin er fornøyd med at Stella Lindström og Leja Höglund Norman tar for seg avden varme økolunsjen.
Stig B. Hansen

— Økologisk? Det visste jeg ikke, sier Stella Lindström på åtte år idet hun forsyner seg med varm skolemat. Ja, det har de forsyne meg i Sverige, med egne skolekokker som lager den fra grunnen av. I Åre er en stor del av den økologisk i tillegg.- I snitt ligger vi på 33 prosent, men enkelte skoler er oppe i 45 prosent økologisk, sier Rolandsson. Hun skryter av lokalpolitikere som legger i litt ekstra for at kommunale serveringer skal være økologiske. EU-bestemmelser gjør at de i anbud ikke kan kreve at råvarene er merket med KRAV (som Debio-merket i Norge), men de støvsuger lokale produsenter for økomat både med og uten merket.

— Vi forsøkte oss også med kjøttfrie mandager. Det møtte en del motstand. Men vi kjører vegetarisk likevel. Vi forteller bare ikke om det, sier Rolandsson.

Verdens ledende restaurant selger økopølser

Sverige har det samme økologiske målet som vi har i Norge. Forbruket skal ligge på 15 prosent innen 2020. I Norge er vi langt fra kurven for å nå dette målet. Åre er en foregangskommune.

Et melkespann-kast fra torget finner vi et annet bevis på at i Åre, så går’e. Når skikjøringen går mot hell, er det mange som køer opp foran Korvkiosken for en støttepølse før afterski.

Sophia Scott står ikke på ski, men lar gourmetpølsene gli ned.
Stig B. Hansen

— Jeg er ikke her for å stå på ski, men for å spise. Og denne pølsen har jeg gledet meg til, sier Sophia Scott, som sammen med venninnen innleder en lengre økt med «snacking» i Åres lysløype av serveringssteder med lokal mat.

Der det er bakker, er det også matproduksjon

Hun overdriver kanskje litt, men pølsene her er uansett et overdrevent gourmetstempel. Bak Korvkiosken står restauranten Fäviken Magasinet. Den er nå kåret til verdens mest innflytelsesrike spisested (etter at steder som spanske El Bulli og danske Noma har hatt statusen), beliggende en god kjøretur ut i villmarken fra Åre.

— Det er viktig at vi viser folk på steder som Åre at det faktisk er mulig å produsere maten vi spiser der vi bor, økologisk og rent. Med pølseboden vil vi være med som et godt eksempel, sier Magnus Nilsson, kjøkkensjef på den berømte in-restauranten.

Så ringer telefonen til Stefan Sundström. Han intervjues i svensk radio om kokeboken fra Norge, og det han sier, kan tyde på at det er håp for norrbaggar også:

— I kulissene er det også i Norge en hel masse mennesker som driver med eldre tradisjoner og økologisk mat. De må bare få mer oppmerksomhet.

Norge ligger bak, men kommer etter

Oslo, nærmere bestemt Oslo Vinterparks to anlegg i Tryvann og Wyller, er et lite unntak. Der er bakkene erklært «pommes frites-fri sone», og Godt Brød er til stede med økologiske alternativer.

I Oppdal, som er Åres nærmeste konkurrent blant de store skistedene, er det pølser, hamburger, kebab og nachos som holder folk oppe i nedoverbakkene.

Paradokset er at lager vi sunne retter, blir de ikke solgt og må kastes på slutten av dagen

— Vi får noen ganger tilbakemelding at her er det bare pølser og chips, og vi har derfor et bra utvalg av sunnere mat. Paradokset er at lager vi sunne retter, blir de ikke solgt og må kastes på slutten av dagen, forteller Johnny Johansen, som driver to serveringssteder i Skisenteret på Oppdal.

De har riktignok hjemmelaget suppe hver dag, men ellers satser de på fransk crepe som et i det minste litt sunnere alternativ til pølsematen. Økologisk er det ikke snakk om.

— Nytt av året er at vi starter med crepes. Vi har ansatt en fransk kokk som skal høyne kvaliteten og servere alle typer crepes, både som dessert med bær og som lunsj med for eksempel røkelaks og kylling, sier Johansen.

Lokal mat - og øl - på menyen nå

Carving Café er kanskje oppdølingenes beste bud på et bedre måltid, med åpning denne helgen.

— Det blir en god del lokalmat, som lammeskank og mandelpotet fra Oppdal, spekemat fra Oppdal, oster fra Orkdal og godt bakverk for et litt voksent klientell, sier Øivind Carstens på den nye kaféen i Stølen. Lokalt øl vil også stå klart til alpinistene.

Øst for Oppdal (mot svenskegrensen) er Røros et ikke på langt nær så stort alpinsted. Men med den økologiske suksessen Rørosmat som nav, får skikjørere der litt andre boller.

— Det har vært for mye pommes frites-lukt i bakkene her også. Men nå satser vi på god og kortreist mat fra fjellheimen. Vi satser mer og mer på økologisk, sier Frank Norvik, driftssjef i hotellgruppen Røroshotell. Hotellgruppen kjøper 80 prosent av råvarene gjennom Rørosmat.

En ny gastropub er rundt hjørnet, med mange lokale retter. Bestiller du likevel en hamburger, vil den være laget av rørosfe, med margbein for å gi et gourmet-løft.