Det hendte mange ganger før i tiden at jeg satt og klødde meg i bakhodet og lurte på hvorfor jeg ikke fant en god vin til kokt laks. Jeg prøvde alt hva fagbøkene sa. Riesling. Chardonnay. Ingenting stemte. Det samme med kamskjell. Og reker. Vanskelig. For ikke å snakke om tomater. Vinene mistet rett og slett frukten og ble tynne og metalliske i smaken.

Den femte smaken.

For fire-fem år siden hørte jeg om umami. Den femte smaken, ble den kalt, ettersom vi allerede visste om salt, søtt, surt og bittert. Siden den gang har brikkene falt på plass. Grunnen til mange av de store matchingsproblemene er rett og slett innholdet av en spesiell faktor i maten. Umami.Ikke bare var jeg litt treg i oppfattelsen. Jeg var direkte sent ute. Kinesisk litteratur omhandlet allerede for over 2300 år siden de fire basissmakene pluss en femte som man den gang kalte "krydderhett". I 1907 holdt professor Kikunae Ikeda ved Det keiserlige universitet i Tokyo på med en gjennomgang av basissmakene. Han kom til at det fantes en fellesnevner i matvarer som ost, modne tomater, mais, fet fisk og kjøtt som ikke kunne kalles for hverken salt, surt, søtt eller bittert. Han greide å destillere glutamat, en aminosyre som er en del av byggesteinen til proteinet. Produktet monosodium glutamat ga han navnet "umami", som kan oversettes med "velsmak". I og for seg har glutamat ikke noen spesiell smaksretning, men tørket og utnyttet som krydder i moderne husholdning, er det med på å forsterke den gode smaken i matvarer. Det er rett og slett en smaksforsterker.Det nye er at forskning har påvist umami-reseptorer på tungen. De har til og med fått et nummer-navn som jeg ikke skal plage deg med her og nå.
T1R1" and T1R3.", hvis du absolutt vil vite det).Umami finnes bundet i matvarer, spesielt mye er det i modnet og lagret ost med opptil 1200 milligram pr. kilo. Fet fisk har 140-150. En virkelig moden tomat har også et høyt umami-innhold, mens en umoden tomat har lavt umami-innhold. Det meste som modner, får et høyere umami-innhold. Når noe er overmodent, synker umami-innholdet.De gamle romerne og napolitanerne hadde umami-rik mat uten at de visste hva det var. Garum var gjæret fisk, og sausen satte en spesiell smak på maten.