Lutefiskarbeiderne

- Klare? Da kjører vi!

Kjøkkensjef på restaurant Gamle Rådhus, Eirik Lillebø, lener seg over benken i rustfritt stål og forvisser seg om at troppene er klare.

En hovmester, 12 servitører, hvorav to ikke-svenske, to bartendere, tre kokker, to lærlinger, to mann i oppvasken og ditto i garderoben. Klokken er 17.28. Det er onsdag i desember og spisesalen i den tradisjonsrike restauranten er fylt opp av 135 forventningsfulle gjester.

Det er logistikk på høyt nivå.

 Presis klokken fem slapp de inn. Nå har de fått båret inn tunge brett med øl og akevitt.

Om drøyt to timer skal de i tillegg ha spist inntil tre retter, betalt og være på vei ut. Klokken 20.15 sitter nemlig 142 minst like forventningsfulle gjester klare for andre bordsetning. Selvsagt uten at så mye som en baconbit etter forgjengerne skal kunne anes. 

- Det er logistikk på høyt nivå, fastslår restauranteier og julebordsveteran Jørn Lie.

 Denne kvelden kompliseres en allerede krevende kabal av at 60, sikkert usedvanlig forventningsfulle gjester, skal dinere i lukket selskap i etasjen over.

Svett lugg

Kjøkkenet er ikke stort større enn en romslig familievariant. Men The Clash dundrer fra et hjørne. Gulvet er såpeglatt av fett, damp og potetskrell. Varmen står som en vegg fra den gedigne ovnen midt i rommet. Gjennom musikken lyder kjøkkensjef Lillebøs sognemål:

- Bord 2: Åtte lut. Tre pinne. Kenneth?

Lærling Kenneth Iversen nikker med stadig svettere lugg, og danderer ertestuing, svømmende baconbiter, pinnekjøttkraft, kålrabistappe og ringerikspoteter i hvit keramikk.

Servitørene køer inn den trange åpningen, grabber tilbehør til både pinner og lut, bråvender ut gjennom oppvasken og forsvinner gjennom svingdørene i anretningen. Hakk i hæl følger fatene kjøkkensjef Lillebø har fylt opp, etter bestillingene fra hvert enkelt bord.

- Mer kålrabistappi, hauker Samira AL Far, ensomt finsk innslag i den svenske servitørhæren.

- Si heller rotmos, råder kollega Stina Schagerstrøm, før hun bukserer et fat fast, kritthvit fisk ut til et ventende bord.

Noe for avvikerne

I et relativt rolig hjørne – bortsett fra at det er rett under høyttalerne – steller kokk Mikael Larsen med avvikerne. De som ikke skal ha «lut eller pinne». I kveld begrenser de seg heldigvis til noen reinsdyr, en håndfull kveiter og noe rakefisk.

- Det er à la carte som kan vippe oss av pinnen. Blir det for mye, kan vi begynne å svømme, sier han, og røper et kjent og fryktet innsidebegrep for å miste kontrollen.

- Men ute på byen etterpå er det kult. I kveld var det skikkelig svømmestevne, liksom, kommenterer kjøkkensjefen, mens nok en bakk lutet torsk blir løftet ut av ovnen.

Første runde fisk er bakt i ovn i førti minutter. De som gaper over en servering til, må nøye seg med kjappere, dampet fisk. Men slett ikke alle gir seg der. Stina jobber sin aller første julebordsesong og har allerede opplevd en fyr som satte til livs fire samfulle runder.

- Jeg trodde ikke han skulle klare å gå. Og da tenkte jeg både på maten og akevitten, sier hun, stadig himmelfallen. 

 Ute på byen etterpå er det kult. I kveld var det skikkelig svømmestevne, liksom.

Oppsikt vakte det også da en gjest ikke syntes det holdt med erter, sirup, brunost, hvit saus og tre sorter sennep i tillegg til baconfettet for å få ned fisken. Parmesan og oliven ble rekvirert. Og servert. Trøffelolje blir også etterspurt. Men da av en gjest som har vett til å varsle på forhånd.

Det trøffelfrie matinntaket er i god gjenge i spisesalen. Troppene blir dirigert opp i annen etasje, der et foredrag omsider er avsluttet, og det skal dekkes til fest. På rekordtid. 

På kjøkkenet har de et ørlite pusterom, og det fylles på med snus, kaffe og isvann. Kjøkkensjefen vrenger av seg plasthanskene og tømmer en solid skvett rett i sluket.

- Ren svette, konstaterer han, mens lærling Kenneth viser frem ertestuing-røregnagsåret på tommelen.

Annen omgang

Så blir det lyd i den lille skriveren på veggen over kjøkkensjefen igjen. Bongmaskinen, der matbestillingene tikker inn. Emilie Søreng Løken stønner.

- Jeg hører den lyden når jeg skal sove eller går på gaten. Jeg kan bråvåkne og tenke, oh shit! Nå må jeg kjøre tre crème brûlée. I fjor jobbet jeg med garnityret, da drømte jeg om ertestuing!

Regnskapets time er kommet for første bordsetning. Blir det en god kveld for driks? Som den gangen en vert for et stort selskap var usedvanlig fornøyd. Ikke minst med eget akevittinntak. Og rundhåndet takket betjeningen med 10.000 kroner.

Jeg hører den lyden når jeg skal sove eller går på gaten

Pengene ble fordelt og julestemningen skyhøy. Helt til en betydelig spakere mann dagen etter ringte og erkjente at han dessverre hadde gått en smule ut over budsjett.

- Surt, minnes Jørn Lie, som måtte ta jobben med å samle pengene inn. 

Nå er bordene dekket på nytt. Nye gjester på vei inn. Og Samira rakk akkurat en halv røyk, før det lyder på sognemål:

- Klare folkens? Ok. Da kjører vi! 16 lut, en pinne. Sennepssaus.

De startet 20. oktober. 22. desember er julen slutt.

Hva er din sterkeste lutefiskopplevelse?

- Jeg kom inn i anretningen med en stabel skitne tallerkener. Gulvet var såpeglatt og jeg gikk rett på ryggen. Samtlige tallerkener knuste, og jeg hadde lutefisk over hele meg. Heldigvis skar jeg meg ikke, og etter en dusj var det på'n igjen.

- Min aller første kveld som kjøkkensjef. Jeg begrep ikke hvordan vi skulle få så mye lutefisk ut fra et så lite kjøkken. Jeg mistet fullstendig kontrollen og ble helt paralysert. Helt grusomt. Heldigvis hadde jeg medarbeidere som hadde skjønt det jeg ikke hadde skjønt.     

- Øystein Sunde var gjest. En uheldig kelner fikk litt stor sleng på fatet og klarte å sende et lutefiskstykke rett i fanget hans. Stemningen var rimelig trykket, helt til Sunde knyttet sammen hjørnene på servietten han hadde plassert på fanget, rakte den til kelneren og sa høflig: Du mistet visst denne.

- Vi skulle skrive ut regningene midt mellom to bordsetninger, da det hastet med å få folk ut. Så klarte en eller annen å helle en kopp kaffe i kassaapparatet. Det døde umiddelbart, og vi måtte spørre hver enkelt hva de hadde spist og drukket. Helt fryktelig.