Det er forsket lite på forholdet mellom vin og umami i mat, men umami - som smaker godt både i maten og som smaksforsterker - er potensiell uvenn med vin. Her er mine refleksjoner etter to-tre år med bevisst eksperimentering. Umami forsterker matvarenes søtlige eller søtlig-sure innretning. Derfor vil knastørre viner ha store problemer med umami-rik mat fordi vinmatchingsregel nummer én er at vinen må ha minst like stor totalsødme som totalsødmen i maten. Du må kompensere med nok fruktighet og sødme i vinen. Problemet er at du må opp for mye i sødme i vinen. Da er det bedre å justere maten med umami-kontrære ingredienser. Eller velge andre typer viner.

Rosa vin til rosa mat.

Rosévin er en fulltreffer til kokt laks. Prøv en Rosaura 2004/2005 fra Feudi di San Gregorio. Reker er egentlig søte i kjøttet, men blir kokt i saltvann. Denne salt-sødmen blir utmerket matchet gjennom rosévinen. Bare prøv!Justering av maten ved hjelp av syre og vinvennlige elementer.

Hva er vinvennlige elementer?

Jo, alt som får den tørre vinen til å kjennes søtere og fruktigere ut i smaken. Eksempler: Salt, olivenolje, sitron og lime (ikke for mye), løk, syrlige melkeprodukter, balsamico (ikke for lenge lagret), smør. Skriv opp og heng på veggen!

Et typisk eksempel:

Spis en moden tomat og drikk en rødvin til. Rødvinen smaker forferdelig. Hakk tomaten opp i biter, tilsett litt salt, olivenolje, fersk hvitløk og legg det på en grillet brødskive slik at det blir bruschetta ut av det og den samme rødvinen smaker nydelig.

Et annet eksempel:

Skrell reker, kryst sitronsaft over og spis med litt lettrømme og du kan bruke selv knastørre chablis-viner til. Umami-faktoren er overvunnet.

Umami i vin.

Umami-virkning finnes også i vin. Dette skyldes nedbrytning av arvestoffene i DNA-molekylet til druen under gjæringsprosessen. Vin har vanligvis mellom 1 og 4 gram aminosyrer pr. liter og dette gir umami-effekt. Faktorer som påvirker umami-preget er lagringslengde, konsentrasjon og gjæringsteknikker. Viner som har ligget på gjærcellene lenge - Champagne og Muscadet sur-lie - er lettere å matche med umamirik mat. Derfor kan du drikke en tørr Muscadet til kamskjell, men ikke en like tørr Chablis. Dette forklarer også hvorfor du kan drikke en godt lagret Bordeaux til en utviklet Brie eller Camembert. Fascinerende, ikke sant?