Fjellene bratter seg i havet med et stup. Bølgene knuses mot de forrevne klippene som i champagnesprut før de dovner seg inn mot den mørke vulkanstranden. Playa de la Arena er sprudlende turistbelagt med hvite kropper som brunes lettsvidd til et spraglete lappeteppe mot den svarte lavasanden. Sett ute fra havet ligger bebyggelsen der som en beskjeden hvit tanngard i et mektig trolsk landskap.Frem fra Casa Pancho - i skyggen av fikentrærne ved enden av stranden - dukker en høy mann, fattig på hår, men rik på smil, brede av velkommen. Mariano Rodríguez Forte bærer kokkejakken ulastelig elegant over et fargerikt fyrverkeri av noen trange bukser. Kamuflert som en tradisjonell strandrestaurant, ligger et av de mest ettertraktede gastronomiske spisestedene på Tenerife.

Øde strand.

- Det begynte med en beskjeden kiosk med selvmalt Coca-Cola-reklame på plankeveggen midt ute på en øde strand for over 40 år siden, sier Mariano. Sammen med sin bror Francisco driver han familierestauranten i annen generasjon. Flere ganger er Casa Pancho prisbelønnet som den beste restauranten på Tenerife.Faren var en landsens mann som arbeidet ved vanningskanalene rundt Santiago del Teide lenger inn på øya. Av og til tok han seg ned til kysten for å fiske. En dag så han fire turister på stranden som ble kalt La Arena. Opprømt foreslo han for kona Ermisanda at de skulle sette opp en liten kiosk i strandkanten og servere lunsj. Året var 1963 og Mariano var 13. Det var ingen der, bortsett fra arbeidere som bygget sommerhus og små bananfincaer. Mange arbeidere og fire turister var de første spisegjestene. Menyen var enkel landsens kost: En fyldig suppe med kjøtt og poteter, bønner og ris.Lenge førte de en isolert tilværelse på den 200 meter lange stranden. Det var hverken ferskvann eller bilvei.- Jeg husker at når vi skulle til Alcalá, den nærmeste byen, måtte vi gå, forteller Mariano. - En natt kom en flodbølge og tok med seg den lille restauranthytten. Da bygde vi en ny lenger inn der hvor restauranten nå ligger.Mariano begynte å arbeide i Casa Pancho på 70-tallet. Moren regjerte på kjøkkenet. Faren styrte med gjestene som ble stadig flere etterhvert som ryktet om utsøkte tradisjonelle og landsens retter bredte seg. Men Mariano var en rastløs og søkende kokkesjel. I feriene jobbet han på kjente restauranter i Barcelona og Madrid og ikke minst i mattemplene i San Sebastian. Det tradisjonelle kjøkkenet fikk stadig flere raffinerte innslag, kanskje ikke helt uten motstand fra moren.: - Men jeg er tro mot det tradisjonelle grunnlaget. Jeg har en lidenskap for de spesielle smakene i det kanariske kjøkkenet. Det er viktig at det ikke går tapt i turistmenyene.

To liv.

Kjøkkenet i Casa Pancho lever to liv, det tradisjonelle med et bredt anlagt spisekart og det helt spesielle som bare er nedtegnet i Marianos kokkefantasi og inspirasjon for dagen. Det dreier seg om en gastronomisk meny med syv til ni retter, alt ettersom.- Jeg har enkelte gjester som kommer tilbake år etter år og forlanger den spesielle menyen hver kveld. Jeg kan jo ikke lage det samme hver gang. Det er en utfordring jeg liker, sier Mariano før han dukker inn i sitt stålblanke kjøkkenlaboratorium. Eksperimentene dukker opp kunstferdig anrettet, små lekkerier med lange navn som fort er glemt, men smakene sitter lenge i.Først på 80-tallet begynte turistutbyggingen på denne delen av Tenerife, men skjøt for alvor fart på 90-tallet. Men størrelsen er beskjeden sammenlignet med Playa de Las Americas og Los Cristianos lenger sør. Få bygninger er høyere enn tre etasjer, og de fleste klamrer seg fast i terrasser i kupert terreng.I dag er det tre opprinnelige steder som har vokst fullstendig sammen til ett område. Selv ikke lokalfolk kan lenger si hvor det ene begynner og det andre slutter. Fra sør kommer du først til Playa de la Arena.

Fiskerlandsby.

Rundt en bratt sving - og plutselig er du i Puerto de Santiago, den gamle fiskerlandsbyen med en ualminnelig trang havn uten særlig aktiviteter lenger, men fremdeles med en viss lokal atmosfære. I havnen en enkel plankerestaurant ved siden av et lite kapell. Gamlefar tusler mellom bordene med serverings- og språkhjelp fra barn og barnebarn, mens mor styrer grytene. Kanskje var det slik Casa Pancho en gang var?Noen hårnålskurver opp og en bakke ned ligger det forholdsvis nyanlagte Los Gigantes rundt et gammelt landsbytorv helt øverst og med en stor, travel marina nederst. Her ligger barer og restauranter i en sammenhengende kjede langs bryggekanten, men de største matopplevelsene - i hvert fall de rimeligste - får du kanskje på den enkle strandrestauranten på baksiden.Til sammen utgjør de tre stedene en turistmaskin av det roligere slaget, fremdeles litt bortgjemt med mye idyllisk bebyggelse i storslagne omgivelser og med balkongutsikt til havet og enorme solnedganger. Her er ingen festende ungdomsgjenger som går på akkord med den fredelige atmosfæren. Restaurantene er mange, men kveldene ebber ut på noen få barer og puber, og ingen diskoteker hyler seg inn i natten.Veien gjennom de tre stedene er smal og svingete, trafikken tidvis kaotisk, men langsom med store turistbusser og utålmodig lokaltrafikk. I en undersøkelse blant hundre lokale sjåfører ble det spurt om hva de skulle gjøre når de nærmet seg en fotgjengerovergang. Svaret fra 99 av dem var: - Hva er en fotgjengerovergang?