Mat, mat, overalt! Jeg skrur på fjernsynet en fredagskveld like før turen på byen, og den lokale baskiske TV-stasjonen lærer TV-titterne å steke rå gåselever med eplesaus til.

Valget står mellom tre trestjerners restauranter som er helt i verdenstoppen når det gjelder nyskapning og eksperimentell matlagning. Arzak, Akelarre og Martin Berasategui har tatt maten og smaksinntrykkene helt ut i grenselandet mot det umulige. Eller man kan velge mellom mange dusin restauranter med færre stjerner. Eller restauranter helt uten stjerner. Overalt får du mat verdig ryktet byen har som et kulinarisk Mekka.

Men det er på de enkleste og billigste tapasrettene at kvaliteten viser seg for folk flest uten fete lommebøker. Pintxos (utt. pinkjos) er det basiske navnet på tapas, og ett av de virkelig smarte reisemålene denne sommeren er en tur til Bilbao og San Sebastián for å teste de små delikatessene, skyllet ned med et glass av de hippe, nye spanske hvitvinene fra Galicia eller Rueda. Eller rød nyveiv-Rioja eller Toro med glass som frukten nesten velter ut av. Hvis det er et vanlig glass da, for de lokale hvitvinene fra Baskerland kalt Txakoli (utt. tsjakoli) ligner smaksmessig mest på en sur Vinho Verde med limesaft, og den skal etter lokal skikk helles oppi svære glasskrus fra stor høyde for å riste ut noe av den perlende CO{-2}-en som ellers ville ha gjort opplevelsen enda surere.

Opphavet.

Det er selvsagt strid om hvor tapasskikken oppsto i Spania. I Sevilla i Andalucía sier de at det var de som begynte – med et brødstykke som et lokk oppå vinglasset til vern mot fluene. I Baskerland er man minst like sikre på at det var de som begynte.

Men skikken med å ta en txikiteo (utt. tsjikiteo) – en skikkelig barrunde – med inntak av det som i dag er kjent som tapas, startet etter sigende på 1840-tallet da de første spiseklubbene ble etablert i San Sebastián. Det dreide seg om menn som kom sammen i private klubber for å lage mat, synge og danse. Tidlig på 1900-tallet ble det en lokal skikk å møtes en hel gjeng for å gå en runde. Cuadrillas – skvadroner – ble navnet på disse gjengene som fortsatt farer rundt som små gresshoppesvermer på 14–15 personer. Poenget er å spise to–tre tapas, drikke et glass øl eller vin, være der i maks 15 minutter og så fyke av gårde til neste sted hvor alle kan snakke i munnen på hverandre på spansk vis, gestikulere iherdig samtidig med at man røyker som skorsteiner – gjerne helt oppi rettene som står på bardisken – før alt rusk og rask og servietter og tannstikkere og sigarettsneiper ender på gulvet. Kontrasten mellom de lekre rettene som frister på bardisken og vassingen i dritt på gulvet, er så sterk at man må bare skru av avskyknappen i hjernen.

Det mest forstyrrende er allikevel hvis du finner skilt med baskisk påskrift: «Hemen erre daiteke» – røyking er lovlig. Og det er det stort sett fortsatt i Spania, mens både Italia og Frankrike for det meste har avviklet røyking på restauranter og offentlige steder. Den sure tobakkslukten blander seg med velduftende tapas og blir til – hm, ikke godt å si hva man skal kalle det. Men helt godt er det ikke for oss som forlengst har vent oss av med røyklukt.

Nivåforskjeller.

Hemmeligheten bak San Sebastiáns kvalitetstapas er trolig flerfoldig. Ikke bare spiller den enorme interessen for mat over på de minste og mest ubetydelige rettene, men også den store konkurransen mellom utallige spisesteder – spesielt i gamlebyen Parte Vieja – hisser innehaverne opp til å lage sine spesialiteter. Derfor går man ett sted for gåselever, et annet for krabbe, et tredje for sardiner også videre – i det uendelige. Helt til man blir lei av det. Og det blir man.

Tre klasser.

Tapasbarene i San Sebastián kan deles inn i tre klasser etter kvalitet:

1. De konvensjonelle: Helt greie saker, men utpå ettermiddagen kan brødstykket bli tørt og kjedelig og den rå skinken seig og svett.

2. Den forseggjorte middelklassen: Gjør seg mer flid med å presentere hver tapas, velsmakende og virkelig godt.

3. Superklassen: Her lages tapasene omtrent mens du ser på, varme tapas må bestilles fra tavler eller spisekart. Nivået er i øverste klasse, men råvarene er sjelden dyre. Kravet til at tapas fortsatt skal være billig, hindrer de mest eksklusive råvarene fra å bli brukt.

Vi konsentrerte oss om å finne barer i 2. og 3. kategori. Prisforskjellene er små, og regningen blir uansett lav. Toppklassen består av minst tre steder som helt klart utmerker seg. De lager det vi kan kalle gastro-tapas. En vanlig tapas koster ca. 1,50 euro – rundt 12 kroner. Gastro-tapas koster gjerne rundt 20–25 kroner.