- Vet du hvorfor jeg trener?

Iu Ting Kwok – TK, blant venner – legger ned spisepinnene sine og gliser.

– Det er for å kunne spise mer. Bare derfor, sier han, og ler så teen skvulper.

Han har akkurat dumpet ned på stolen ved siden av min. Den var jo ledig. På et sted som dette, en av Hongkongs travleste dim sum-steder, venter man ikke på tur. Her presser man seg inn og setter seg ned så fort et sete er ubesatt.

Rommet er tettstappet av runde bord omringet av små trekrakker. Den røykfrie luften mettes av «renao», det kinesiske uttrykket for støyen som oppstår når mange mennesker er samlet i hyggelig lag. Hit kommer man ikke med vondt i hodet eller frykt for store folkemengder.

Hongkong på lavbudsjett

I de trange områdene mellom bordene fyker den ene damen etter den andre forbi med trillevognene sine. vognene er fulle av mat, og det gjelder å få betjeningens oppmerksomhet før de er fremme ved neste bord.

– Oy!

– Oy! roper damen tilbake.

Hun viser frem en trekurv med fire små matbiter. Denne gang er det dumplings med reker på trillevognen, som vi gladelig tar imot. Det kunne like gjerne vært små kjøttboller, hveteboller, omeletter eller en av de hundre andre dim sum-rettene som lages her på Lin Heung.

Dette må du gjøre i Hongkong

Mellommåltid

Restauranten er kjent i Hongkong for å være blant de fremste stedene å spise dim sum – maten som mer enn noe annet kjennetegner det sørkinesiske kjøkkenet.

– Navnet betyr «berører hjertet», forklarer TK.

– Poenget er ikke at du skal spise masse og bli stappmett. Det skal være et lite mellommåltid som du nyter sammen med venner. Maten skal være en smak av noe deilig, altså noe som berører hjertet, sier han.

Selv er han her mest for teens skyld. En viktig del av dim sum-opplevelsen er nemlig "yum cha" – tedrikkingen. TK har mørk, gjæret te fra Yunnan-provinsen som sin favoritt. Bolay, som den heter her, eller pu-er, som den kalles på fastlandet, skal være veldig bra for fordøyelsen.

– Teen holder meg frisk. Men jeg bestiller alltid en matbit eller to. Det holder meg gående frem til lunsj, sier han, og nikker til kelneren som har dukket opp for å helle mer vann i koppen hans, der de mørkebrune tebladene tar opp mesteparten av plassen.

Hongkong for 75 kroner

Samlingssted

Damen med trillevognen går forbi igjen. Denne gang får vi noe kjøttdeig innbakt i tynn pasta sammen med et vaktelegg. Nydelig. Vi rekker frem lappen vår og får stemplet den med nummeret som tilsvarer retten vi akkurat har fått servert.

Lin Heung er en tradisjonell dim sum-plass. Her kommer gamlekara tidlig, tidlig om morgenen etter at de i fellesskap har unnagjort morgengymnastikken. Med avisene spredt ut foran seg nyter de te og småmat. På onsdager går diskusjonen friskt over og mellom bordene for å diskutere hvilke hester som er verdt å vedde på når de skal til dyst på galoppbanen Happy Valley senere på dagen.

Bordene blir selvsagt fulle av matrester og teblader. Dette er jo Kina. Men et virvar av ansatte løper på kryss og tvers med kluter og bøtter og sørger for at det aldri blir grisete her. Så fort noen forlater en plass og noen andre får satt seg der, er en ansatt på pletten for å tørke av bordet og fjerne skitne tallerkener. Effektiviteten er mildt sagt imponerende.

Dim sum, i likhet med sin spanske fetter tapasen, kan serveres på mange ulike måter og i mange ulike settinger. Folkemylderet på Lin Heung er den mest sosiale og tradisjonelle måten å gjøre det på. Men en Hongkong-opplevelse er ikke komplett uten å ha sett hvordan en Michelin-restaurant serverer dim sum.

Reisetips: Åtte ting du bør gjøre i Hongkong

Dim sum for kaksene

Fook Lam Moon er stedet der Hongkong-fiffen kommer for å innta sin dim sum. Utenfor restauranten står sjåførene og pusser på eiernes Jaguarer og Bentleyer. Vel innendørs er tempoet et helt annet enn på Lin Heung. De gamle kallene med aviser er borte. Skrålingen på kryss og tvers av rommet likeså. Her hviler en andektig, rolig stemning.

På veggen står et titall halvfulle flasker med Hennessey-konjakk på utstilling. Alle er ekstra gamle, og alle er merket med en navnelapp. Flaskene tilhører stamkundene, som kommer hit og forsyner seg av sine personlige brennevinsflasker.

– Tidligere trodde jeg at dette var et sted for mafiaen, så fint som det er her, sier Jes Nielsen, en dansk journalist som har Hongkong som sitt andre hjem.

– Men så viste det seg at det var de rikeste kaksene som kommer hit for å spise. Men det utelukker selvsagt ikke at mafiaen også er her, sier han, og ler.

Her er trillevognene erstattet med en meny der maten er delt inn i tre prisklasser. Stedet spesialiserer seg på etisk problematiske ingredienser som haifinner, men har også mange av de klassiske dim sum-rettene på menyen.

Luksuriøs dim sum er noe helt eget, og stedet beviser at det fortjener stjernen den fikk i fjorårets Michelin-guide. Smakene er fantastisk delikate og rene. Her taler råvarene for seg selv, nærmest uten krydder. Hver bit eksploderer på tungen.

Det er mat som berører samtlige sanser. Men luksusmaten berører ikke hjertet. Det må du til steder som Lin Heung for å oppleve.