Han gjorde det mange drømmer om: Flyttet på landet, til den lille fjellbygda Lom, en fem timer lang kjøretur fra Oslo. Midt i sentrum troner en stavkirke. Kjører du videre, må du følge smale veier, over Sognefjellet. Bygda har ikke flere innbyggere enn steder som Snertingdal og Storfjord. Hit rømte en av Norges beste kokker med familien og bestemte seg for å bygge et bakeri som skulle bli bedre enn det beste i Oslo.

Vi møter Morten Schakenda på bakeriet da klokken er i ferd med å passere midnatt. Idet lomværene skrur av TV-en og slukker lysene, kler han på seg hvite bukser og en hvit skjorte, og arbeidsdagen kan begynne. Han kikker på listen over bestillinger, den er lang i dag. Volda skal ha brød, Bergen og Trondheim, Sykkylven og Ålesund. De skal ha firkornbrød, olivenbrød, kanelsnurrer og boller. Han bruker en sparkel til å dele brøddeigen i like deler, og setter dem til heving.

I hele natt skal han bake, elte og ta 400 brød ut og inn av de vedfyrte bakerovnene.Ingen ferie. For Morten Schakenda handler et liv på landet ikke om turer i fjellet, lange morgener og god tid til å lese avisen. Det handler om 12 timers arbeidsdager syv dager i uken. Om dager uten søvn og år uten ferier. Da familien kjøpte huset de drømte om, den gamle skolen på Lia noen kilometer utenfor sentrum, var arbeidsdagene endeløse.

En dag tidligere enn avtalt kom svigermoren hans på besøk. Hun fant Morten sovende på en flatseng i et av klasserommene, omringet av appelsinskall og gamle aviser.Bakeren ler. Han husker det godt, familien hadde reist på sommerferie, til hytta på Hvaler. Huset var fullt av snekkere, han overlevde på fenalår og appelsiner. Når han ikke var i bakeriet for å ta unna de lange køene av brødsultne turister, malte han vegger og gulv i det nye huset.–Jeg var helt i ørska da jeg endelig la meg ned på sengen, ler han.

Kokebok

I høst kommer bakeboken Morten Schakenda. Først og fremst en bok om kunsten å bake, men også en bok med historien om kokken som dro fra Oslo til Lom.

–Jeg ønsker å ta livet av en myte. Myten om at livet på landet bare handler om en eng full av løvetann og kaniner på loftet, sier han.

–Det er lett å flytte til Lom hvis du er lei av kjøret i Oslo, hvis du selger huset og kommer hit med mange millioner kroner i banken. Da kan du kjøpe deg en bondegård, traktor og utstyr og sitte igjen med noen millioner. Men det livet har ikke noe med landet å gjøre. Han sukker, synes folk er så bedagelige. At folk synes han kanskje jobber i overkant mye, fnyser han av.–Problemet mitt er at jeg trives veldig godt på jobb.

Stjernekokk

Før de flyttet, drømte sunnmøringen om å starte et lite bakeri han skulle drive helt alene. Kona Jeanette om en kjøkkenhage, om å ha gressløk, rabarbra og høner i hagen. De bodde i en 48 kvadratmeter stor leilighet på Sofienberg da sønnen Sebastian ble født. De hadde lyst på mer plass og ville bo midt i byen, men der var prisene uoverkommelig høye.

Det er fem år siden de flyttet. Han var en etterspurt kokk, medlem av kokkelandslaget og blant de aller beste, jobbet på Bagatelle og stjernerestauranter i Singapore. Da han var kjøkkensjef på Holmenkollen Restaurant, sa han plutselig en dag opp jobben. Han var ikke utbrent, heller ikke sliten, han ville bare gjøre noe annet, og ba om å få være læregutt på Åpent Bakeri.

Her ble han i over to år. Det var Arne Brimi og kokkekompisen Kristoffer Hovland som til slutt klarte å overtale ham, de hadde allerede sørget for å gjøre Lom kjent for god mat. Morten så det hele klart for seg: I Lom var det mulig å starte på nytt, å bygge opp et livsgrunnlag helt fra grunnen. De hadde jo lenge snakket om det, om å bo utenfor byen, et sted på landet med rolige omgivelser, med høye fjell og gode turmuligheter, færre biler og mindre forurensing. De hadde bare ett problem: Kundegrunnlaget var altfor lite. Han kaller det hele et kamikazeprosjekt. Sånn i ettertid, da han lå på feltsengen omgitt av appelsinskall, tenkte han at det hele i grunnen var ren galskap.

Tilfeldigheter

Bakeriet ligger midt i sentrum, nesten under broen. Utenfor de store vinduene kan du se Prestfossen buldre forbi.–Alt er jo tilfeldigheter, inntil et visst punkt. Jeg kom over denne tomten da jeg holdt et kurs for Brimi. Helt utrolig at ingen har sett potensialet. Det sto en gammel rønne her, sier Morten. Ordføreren sa ja, banken sa ja og arkitekten tegnet et grått murhus med store vinduer og åpne rom inn til bakeriet. I juli åpnet de, måneden etter flyttet hele familien opp og inn i lånt leilighet.

–To uker før vi åpnet, hadde jeg fått tre store bestillinger. Da vi åpnet, var det kø i seks uker. Det reddet oss, forteller han.

–I snitt har jeg vel jobbet 300 timer i måneden de siste fem årene. Jeg kunne sikkert vært mer effektiv, men da mister du kontrollen. Jeg har aldri fått lyst til å gi opp. Det hender at jeg går lei, men jeg hadde jo sittet med de samme problemene om vi hadde vært i Oslo, sier han.

Kjøpte en skole

Kona Jeanette jobber som lektor på videregående. Fem år etter at bakeriet åpnet, har de endelig flyttet inn i eget hus: den gamle skolen på Lia. Fremdeles står noen klasserom tomme, her drømmer de om å starte egen kursvirksomhet. Lære folk å bake flatbrød, eller kanskje starte et eget glutenfritt bakeri.

–Det var et folkemøte i bygda før vi fikk godkjent salget. Vi fikk bare positiv respons, folk syntes det var synd at den gamle skolen skulle stå tom, forteller Jeanette.

Hun har nettopp hentet eldstemann, Sebastian (9), på skolebussen. Lillesøster Lilli (6) løper rundt i huset og vil vise oss det store lekerommet på hemsen, fortelle om alle skiturene de hadde i vinter og at hun gleder seg til å bade fra Liabrua i sommer.–Det er mye finere her enn i Oslo, sier hun uoppfordret.

–Selv om vi bor på landet, føler jeg alltid at vi har dårlig tid, men når jeg kommer hjem hit, føler jeg at her er det godt å være, en slags fred, sier Jeanette. Hun er vant til at Morten jobber mye, at han kan sovne overalt – ved middagsbordet, foran TV-en eller når han leser avisen. –En sommer sovnet han på mellageret. Han våknet ikke engang da de kom og lempet inn 100 kilo mel, ler Jeanette.

Hun føler ikke at livet er blitt så veldig annerledes enn i Oslo.

–Det handler mer om en annen innstilling til livet, fastslår hun.

Tøff start

Bakeriet har nå seks fast ansatte på lønningslisten, og har måttet utvide utearealet om sommeren for å klare å betjene alle kundene. Halvparten av alle bakervarene selges utenfor Lom, ryktene om det gode brødet i Lom har til og med nådd svenske og danske turister.

–Det var suksess fra dag én, sier Morten, og får det til å høres ut som et hjertesukk.

–Vi bare kjørte på, ikke akkurat et eksempel til etterfølgelse. Køene er lange foran bakeriet om sommeren, da omsetter de for millioner. Om vinteren daler omsetningen kraftig. På veggen i bakeriet henger et diplom. For to år siden fikk han kommunens nærinsgpris for å ha startet «ein vellykket gründerbedrift som aukar attraksjonskrafta i Lom».Drivkraften hans er å gjøre noe ordentlig, et skikkelig håndverk. Han vil være best, hvis ikke kunne han heller kjørt traktor, som han sier. Til høsten vil han satse økologisk, på kortreist mat. Han har inngått en samarbeidsavtale med seks bønder i bygda som skal levere mel.

–Mange synes det er en nedtur å begynne som baker, bare stå og legge brød på et brett. Utfordringen er å lage det bedre hver dag. Det er jo ikke noen vits i å lage kjøttkaker med bringebær- og chilisaus når det smaker best med brun saus.

Angrer ikke

Når han står i bakeriet om natten, hører han på Herreavdelingen, Nattradioen eller den amerikanske radioverten Don Imus. Døren er aldri stengt, det vet russen og det vet de som skal ta nattbussen til Oslo. Nylig var det så hyggelig i bakeriet at bakeren helt glemte nattbussen til Sykkylven.

–Da kjørte jeg selv dit med de fire kassene de hadde bestilt. Det er 23 mil hver vei. Det var ganske dårlig butikk, kan du si, men hadde jeg ikke gjort det, hadde de jo ikke fått brødene sine.

Bakeriet har fått stjernestatus, folk i Lom er hyggelige, barna går på en god skole og de er omgitt av masse frisk luft. Han angrer ikke. Det hender folk tar mot til seg og sier at han bør ta bedre vare på kona, at de synes litt synd på henne. Da svarer han at han neste sommer gjerne bytter, at hun kan jobbe 19 timer om dagen mens han reiser på hytta med barna. Da blir det som regel stille. Å ansette flere er uaktuelt.

–Det er ikke økonomi i dette om jeg skulle jobbet åtte timer og i stedet ansatt folk, sier han alvorlig.–Dette handler om noe mer enn bare å bake brød

Test deg selv: Passer du til å bo på landet