Tørrfisk og rakfisk, harske fiskeoljer, geit og ikke minst gris – sterke lukter er en fellesnevner når kjemiker John-Erik Haugen ramser opp noen av sine arbeidsområder.

— Det er alltid jeg som får skylden. Min skjebne er at jeg jobber med ting som lukter vondt, sier Haugen, seniorforsker ved matforskningsinstiuttet Nofima på Ås. Han setter nesen til værs og drar inn luft med noen sterke sniff. Han lurer på om vi kjente fiskelukten utenfor, for han har et tørrfiskeksperiment gående i kjelleren.

Fenomenet lukt har også en helt sentral plass i boken Ond kjemi – Beretninger om mennesker, mord og molekyler, som nå kommer på norsk. Ulf Ellervik, professor i organisk kjemi ved Lunds tekniska högskola skriver ikke om alt som er bra med kjemien, men om alt som er livsfarlig. Og hvordan man kan dø av kjemi. Som kollegaen på Ås, er han opptatt av lukt, og aller helst sterke lukter.— Jeg er veldig fascinert av lukter. Mens andre sanseinntrykk filtreres, gjør ikke lukt det – lukt har en direktekobling til hjernen. Derfor kan lukt skape så sterke inntrykk, sier den svenske professoren.

Ond kjemi

På Oslobesøk har Ulf Ellervik funnet veien til Norsk Folkemuseum og bygget som huser Norsk farmasihistorisk museum. Foran disken i et gammelt, gjenoppbygget apotek tar han frem telefonen for å ta bilder av et skap.

Kjemikeren Ulf Ellervik har sluttet å se TV, han skriver heller to timer hver kveld. Han ønsker at alle skal skjønne hvor spennende kjemi er, og valgte å skrive om den farlige og mystiske delen av kjemien. På Norsk Farmasihistorisk museum lar han seg fascinere over giftskapets sentrale plassering i et gammelt apotek, en illustrasjon på vår fascinasjon for det farlige.
Stig B. Hansen

— Presist i midten er skapet med dødningeskalle og knokler, og det hadde ikke vært nødvendig å ha giftskapet der. Men den gangen hadde de giftene fremme som en slags reklame for apoteket. Se hva vi har! For mennesker er fascinert av døden, den mørke siden, sånn er det bare. Derfor valgte jeg også den onde siden som min innfallsvinkel, forklarer Ellervik.For å gjøre kjemi mindre abstrakt skriver Ellervik historier om mennesker, og mener selv at detektivromaner har vært forbilde. Flere steder forklarer han veien fra livsfarlig kjemi, til kjemi som er av den største nytte i medisinen.

— Vi har jo den forferdelige sennepsgassen som ble brukt under første verdenskrig. Skadene gassen forårsaket, ga forskerne en innsikt. Med finjusteringer i kjemien endte disse oppdagelsene opp i det som i dag er kreftmedisinen, sier Ellervik. Når han selv ikke underviser, leder han en forskergruppe på åtte-ti personer som jobber med å forstå kreftcellene.

Lukter gris

Kroppslukter har fått et eget kapitel i kjemiboken, og det er også her grisen dukker opp. Hanngriser har en effektiv metode for å få pare seg med purkene. Stoffet androstenon dannes i testiklene, og spyttet får høy konsentrasjon av dette luktstoffet. For purka er lukten uimotståelig når hun er i brunst. Andrestonon som lukter svette og urinaktig, sammen med et annet luktstoff, skatol, som dannes i tarmen til hanngrisen, gjør at flesk fra galter blir uspiselig. Kjøttet får vond lukt og smak når det stekes. Dette er forklaringen på at hanngriser som skal slaktes, i dag blir kastrert. Med dyrevelferd på dagsordenen har kastrering av gris vært tema i mange år, og det er et uttalt mål å få slutt på den. Men spørsmålet er hvordan man skal finne «stinkerne» blant grisene – før flesket ligger og braser i stekepannen.

I laboratoriet på Ås har John-Erik Haugen mange smaks- og luktprøver, og avanserte kjemiske instrumenter for å analysere lukt og smak. Det er et viktig verktøy når det oppstår feil i produksjonen som fører til uønsket lukt og smak i produkter. Han holder frem kolber – ber oss om å lukte og smake. Mineralvann med vond lukt og smak, kapsler med harsk fiskeolje som lukter maling og smaker dritt. Kjemikeren er litt rastløs fordi han ikke finner den verste lukten. Skatol, som sørger for den råeste delen av den stygge rånelukten, hvor er den blitt av? En kollega i fly på vei til Madeira har sannsynligvis gjemt det så godt at ingen skal finne den – og finne på noe dumt.

Gode kvinneneser

Forskningsinstituttet Nofima har en av sine avdelinger like ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet på Ås. Elleve kvinner med veldig gode lukt- og smakssanser har også en helt sentral rolle her. De utgjør et såkalt sensorisk panel, trent til å karakterisere smaker og lukter – innenfor områder hvor kjemiske analyser ikke kan måle seg. Det er ingen tilfeldighet at alle elleve i panelet er kvinner - for kvinner er fra naturens side bedre utrustet med finstilte smak- og luktesanser.

Sterkt. Hva er det som gjør at dette ikke lukter og smaker som det skal? Det kan være et typisk problem John-Erik Haugen på matforskningsinstituttet Nofima skal løse for næringsmiddelindustrien. Han gjør kjemiske analyser av luktstoffene, men også instituttets 11 damer store smakspanel er ofte i aksjon.
Aftenposten

Kjemiker John-Erik Haugen omtaler instituttets smakspanel nærmest med ærbødighet. Selv har han også tatt i bruk bier og veps i letingen etter metoder for å påvise det stinkende grisekjøttet. Sammen med en forskerkollega fra USA fikk han veps til å markere, de nikket intenst med hodet, nærmest headbanget når de luktet grisekjøtt med rånelukt. Vepsen vokste opp med å få sukkervann når den var i nærheten av kjøttet som luktet stygt, og på denne måten lærte den å markere riktig. En såkalt elektronisk nese er også en av metodene Haugen har jobbet mye med. EU har som mål å slutte med kastrering av hanngris fra 2018, og Haugen leder et EU-prosjekt med ambisjoner om å finne en hurtigmetode for påvisning av rånelukt til bruk på de store slakteriene i Europa.

Kjemisk smerte

Innenfor den såkalte onde kjemien synes den svenske forfatteren at det er aller mest spennende når lukter og smaker skaper kjemisk smerte.

— Når vi spiser for eksempel sennep, pepperrot, eller wasabi – alle disse opplevelsene av sterk mat med chili og pepper og sånt, alt dette synes jeg er veldig spennende. For dette er veldig kjemisk, og det er først de siste ti årene vi har forstått hvordan disse systemene fungerer. Jeg synes det er fascinerende at noe så vesentlig som smaksopplevelser, er et felt som vi akkurat har begynt å forstå, sier Ellervik.

Død og forråtnelse er også et tema han fascineres av, for det er jo så naturlig og spennende som han sier. Kjemiker Ellervik forteller at han har fått veldig mange brev fra lesere, de alle fleste er veldig positive. Unntaket er brev fra andre kjemikere. De er bekymret for at han gir kjemien et dårlig rykte.

— Jeg vil snu på det, kjemien har allerede et imageproblem, men jeg tror ikke du skaper interesse for faget ved å snakke om kunstgjødsel først, du må snakke om det som fascinerer vanlige mennesker. Hva kjemikerne mener, bryr jeg meg ikke om. De er jo allerede interessert i faget.

Luktkjemikeren på Ås ga ikke opp jakten på skatol – den styggeste griselukten. Ikke lenge etter at besøket i grisefjøset var over, kom det en mail hvor han etterlyste postadresse så han kunne få sende en luktprøve til Aftenposten.