— Hjertelig velkommen hit, sier servitør Kwame med et stort smil og peker mot et innbydende bord i hjørnet av den nyåpnede Michelin-restauranten Alimentum.Det svarte, minimalistiske bordet har ikke duk. I bakgrunnen spilles lav popmusikk. Ingen av gjestene, bortsett fra meg, ser ut til å ha pyntet seg.

Straks bæres det frem små smakfulle retter jeg hverken har rukket å bestille eller aner hva er. Agurksorbet?

Dette er mitt livs første besøk på en Michelin-restaurant, og jeg blir svett av å se på vinkartet. Servitøren enser min usikkerhet.

— Om du ikke har noe mot det, har jeg en ypperlig anbefaling til deg. Denne sørafrikanske hvitvinen er noe utenom det vanlige og har noen virkelig eksotiske undertoner som vil passe godt til din meny, sier vinkelneren.

Burde jeg skjønt såpass selv, at en fruktig vin ville passe perfekt til laksen jeg akkurat bestilte?

Uformell vending

For mange fremstår dét å spise ved verdens ypperste restauranter – de som årlig topper lister og triumferer med en, to og tre Michelin-stjerner – som en fremmedgjørende og noe skummel opplevelse. Men mytene om stjernerestaurantene som fisefine og ekskluderende spisesteder er i ferd med å slå sprekker. Fra det finanskriserammede Spania via klassiske Storbritannia og til den nyfrelste matbyen Oslo er trenden den samme: Luksusrestaurantene snobber ned i stilen.

Fine dining opplever en identitetskrise, ifølge britiske restaurantkritikere. Andre kaller det en sunn og nødvendig demokratisering av en av overklassens tradisjonsrike lekeplasser: luksusrestauranten. Og når stjernestedene nå snobber ned, er den overdrevent stive servicen den første tradisjonen som lukes ut.

Servitør Kwame byttet fra én Michelin-restaurant til en annen, fordi han likte den avslappede stilen på Alimentum bedre.
HELLE SKJERVOLD

— Restaurantene er i dag mindre formelle enn før, og restaurantene jobber aktivt med å redusere det, sier vår middagsgjest, Cambridge-professor Christel Lane. Hun har nylig undersøkt fenomenet fine dining. Hovedkonklusjon i hennes sosiologiske studie var at restaurantene ikke er like stive som før.

— Den gamle stilen er så godt som borte. Det gjelder både måten restauranten er innredet på og hvordan du behandler folk – at du ikke er belærende eller nedsettende, og at du gjør det enklest mulig for folk å henge med, sier Lane.

Flere velger å luke ut franske matbeskrivelser i menyen, slik at gjestene ikke skal føle seg dumme. Andre bringer frem riktig kniv og gaffel til hver enkelt rett, heller enn å legge ut hele utvalget av bestikk på bordet, for å unngå forvirring.

Nedsnobbet service

For restaurantene tilpasser seg folk med en litt annen peiling, smak og lommebok. Tiden der bare forretningsfolk og fiff spiste på topprestauranter, er forlengst historie. Ifølge Alimentums kjøkkensjef Mark Poynton, som slår seg ned ved bordet vårt, forstår servitørene umiddelbart om de har å gjøre med en gjest fra denne nye kundegruppen, selve hovedårsaken til at restaurantene snobber ned: Vi som en sjelden gang unner oss et luksusmåltid.

— De tar bilde av maten sin før de spiser den. De skal vel vise frem til venner og familie, antar jeg, sier han.

Jeg ler av kommentaren hans og skyver diskret bort mobiltelefonen min som lå klar på bordet.

- Egentlig er det jo ikke rakettforskning hvordan man skal oppføre seg på restaurant, sier forsker Christel Lane.
HELLE SKJERVOLD

— Det er viktig at folk er komfortable her og at stemningen er lite formell. Her kan folk komme i shorts og flipflopper om de vil. Så lenge man ikke provoserer andre gjester, er alt greit. Nå til dags får jo selv puber Michelin-stjerner. Jeg vet det irriterer noen stjernekokker, men jeg synes det er helt strålende, sier Poynton, før han forsvinner tilbake til kjøkkenet.

Og han er langt fra den eneste kjøkkensjefen som mener topprestaurantene har godt av å slappe mer av i stilen.

Ny stil

Utenfor hotellet The Berkeley i Sørvest-London står en blankpolert Rolls-Royce parkert. Med Hyde Park og hovedstadens Ferrari-butikk som nærmeste naboer ligger seks Michelin-restauranter innen en radius på drøyt 100 meter.

Selv her kan man se eksempler på at spisestedene jåler ned.

— Vi har gjort alt litt lettere. Lettere å bestille bord, lysere lokaler og aller viktigst – hele humøret er lettere, sier kjendiskokk og MasterChef-dommer Marcus Wareing, som i en årrekke har drevet en verdensberømt tostjernersrestaurant i The Berkeleys fornemme lokaler.

Men i vår rev han hele restaurantlokalet i fillebiter for å starte fra scratch, i en storstilt oppussing – eller rettere sagt en nedpussing – til 14 millioner kroner. Målet var å innføre en mindre fransk og mer amerikansk innstilling til service og atmosfære, sier han.

— Jeg var bare lei av hele stedet, lei av servicen, lei av den retningen vi gikk i. Vi rev ned vegger og tak, og en dag sto jeg og så på hele haugen med materialer og tenkte: Dette er det beste som noen gang har skjedd. Det var som en befrielse.

Tunge damaskduker og chesterfieldmøblement er borte. Igjen står et åpent, lyst lokale med moderne kunst på veggene og lite krimskrams. Menyen er forenklet med enkeltretter og en lunsjmeny til rundt 300 kroner.

— Her skal ingen tvinge på deg en dyr champagne eller vin. Om du ønsker å komme hit og drikke vann fra springen til maten – helt i orden. Vil du ikke bruke penger på kaffe? Null problem. Vil du bare spise én rett, det er også helt i orden. Tidene endrer seg, sier Wareing.

Ikke folkelig

Storbritannia har siden 70-tallet opplevd en seksdobling av antall Michelin-stjerneverdige restauranter. Det betyr også at det er langt flere bord som må fylles, kveld etter kveld.

Marcus Wareing vil ha en mindre stiv tilnærming til gourmetmat, både i sin egen restaurant og som Masterchef-dommer.
Jeff Gilbert

Wareing sier han merket et klart skille etter finanskrisen. Folk var ikke like villige til å bla opp tusenlapper for et måltid som før, og når de først skulle spise godt, ville de gjøre det i avslappende omgivelser.

— Hovedårsaken til at restaurantene endrer seg i denne retningen er økonomisk, bekrefter professor Lane, i tillegg til det kun kaller en generell og demokratiserende kulturendring i folks smak.

— Konkurransen i dag er ekstremt tøff, ikke bare blant Michelin-restaurantene, men også fra restaurantene på nivået akkurat under, sier hun. Dermed har ikke topprestaurantene lenger råd til å ekskludere den store, nye middagsmiddelklassen.

Men for all del, fine dining er ikke blitt folkelig, selv om flere enn før tar seg råd til slik mat. Og spesielt på mange restauranter med tre stjerner er maten kompleks og stilen fortsatt luksuriøs.

— Selv om det er rimeligere og mer velkommende, så er du nødt til å ha en viss kunnskap og smakspalett for å oppsøke disse spisestedene. Og du må føle at du vet hva du gjør der, sier professor Lane idet regningen kommer på bordet, akkompagnert av noe av den beste sjokoladekonfekten jeg noen gang har spist.

— Egentlig er det jo ikke rakettforskning hvordan man oppfører seg på en restaurant, men den undertonen er fortsatt der. Og det vil ikke forsvinne med det første, sier hun.

Er det mulig å ta med sjokoladen hjem i en doggybag?

Nei, det tror jeg blir helt feil å spørre om.

Hitchhiker i andre etasje av Mathallen serverer det Aftenpostens restaurantanmelder kaller "gatemat på et høyere nivå", i enkle kafélignende omgivelser.
Rolf Øhman

Også hjemme i Oslo kniver den moderne puben og gatekjøkkenet nå side om side med de klassiske restaurantene.

På nivået rett under Michelin-premiering spretter det opp gastropuber som serverer spennende kvalitetsmat i rustikke pubomgivelser, og nordmenn spiser gjerne godt i ujålete omgivelser.

Bon Lio på Fredensborg i Oslo serverer det de kaller fin-tapas til vanlige folk og har siden oppstarten i vinter høstet gode anmeldelser for sin folkelige stemning, knallgode smårettmeny og beskjedne todobling av polprisen på drikkevarene.

Ideen fikk de fra Spania, der finanskrisen gjorde at selv de beste tapasrestaurantene måtte endre pris og holdning for i det hele tatt å lokke kundene inn.

— Vi befinner oss et sted mellom fine dining og en tapasbar. Å spise mer uformelle steder er trendy, men jeg tror det er trend som vil vare mye lenger enn andre. Det handler om en ny måte å spise på i fremtiden, som jeg tror bare vil videreutvikles. Folks vaner er i endring, sier Bon Lio-kjøkkensjef Cato Pedersen. Han trekker frem spisesteder som Pjoltergeist og Hitchhiker som ferske Oslo-eksempler på kvalitetsrestauranter som likevel har den avslappede nabolagsfølelsen.

Også helt nederst på restaurantbransjens tradisjonelle rangstige er prestisjen på vei opp, selv om både skuldre og priser forblir lave. Gatemat er det mest trendy konseptet for nyoppstartede restauranter verden over, også i Oslo, med forseggjorte burgere, taco og pølser servert i høyst uformelle lokaler til en billig penge.

Og i september ruller Ylajali-kjøkkensjef Even Ramsvik Norges første gourmet-foodtruck ut i gatene, et omreisende haute cuisine-gatekjøkken på fire hjul. Maten koster en drøy hundrelapp og spises med hendene.

— Det kommer stadig mer avslappede måter å spise på. Nå kan Kong Salomo og Jørgen Hattemaker spise side om side på gastropub eller foran foodtrucken. Folk ønsker å spise i mer uformelle settinger. De elsker det, rett og slett, sier Pedersen.