Henrik J. Henriksen, matskribent, Kokk og filmprodusent. Skriver også i matmagasinet Nord. Medeier i restauranten Taco Republica i Oslo.
WANDA NATHALIE NORDSTRØM

En skikkelig blakk sommer for en del år tilbake var dietten til familien det vi fant i sjøen utenfor svigerforeldrenes hjem på Sørlandet. Etter å ha fått overdose av makrell i alle tenkelige varianter, tok kona roret og dro meg med til en skjellbank ved en uanselig strand for å høste blåskjell. Mens jollen klukket langsmed land, lå jeg over ripa og forsøkte å få øye på litt større klaser med svart gull. Det som fanget interessen min, var heller store mengder med ganske lysende runde objekter. Jeg oppdaget at jeg hadde blitt tatt med til en skikkelig østersbank og at den lille skjellstranden var toppen av isfjellet, et produkt av nettopp denne delikatessen som hadde holdt til her gud vet hvor lenge.

Næringsrikt.

Dette skjellet er noe vi mennesker oppe i nord har næret oss på siden de første menneskene satte sine bein her. I arkeologien regner man dynger med østersskall som indikator på tidlige leirplasser som kan dateres til 5000-7000 år tilbake i tid. Å høste i fjæra har alltid kastet godt av seg og østers er blant det mest næringsrike du kan komme over. Varianter av dette skjellet finnes over hele verden, men den europeiske østersen, flatøstersen, regnes for å være blant de aller beste. Den er i stor grad blitt utryddet lenger sør etter epidemier og overfiske, men her finnes den fortsatt i relativt rikelig monn. Eller gjør den det?

2-3 meter.

Østersen vokser på sandbanker gjerne på sørvestsiden av land fra én til ti meters dyp og det meste finner man gjerne på mellom to og tre, forteller Staffan Greby, mannen bak Ostronakademin i Grebbestad, et kunnskapssentrum for østers. De forplanter seg relativt sjelden, ca. hvert tredje eller fjerde år, så det er viktig at ressursen forvaltes skikkelig. Her i Sverige er minstemålet seks cm. De største østersene er det derimot bra at vi høster for å pleie grobunnen for nye skjell. Østers blir aldri bedre enn vannet de står i, og her i Grebbestad er vannkvaliteten unik, med lite tilsig av næringsrikt ferskvann, som stimulerer til algevekst. Alle skjell fungerer som renseanlegg for sjøen, men østers blir sjeldnere giftige av alger slik som blåskjell blir. Man ønsker seg derfor mer kommersiell dyrking av dette siden det ikke har de negative konsekvensene som fiskeoppdrett, men tvert imot er en veldig bærekraftig matproduksjon.


OPPSKRIFTER

Åpning av østers. Bruk en østerskniv eller en tollekniv. Hold østersen i et håndkle i hånden eller legg den på en fjøl. Den runde siden skal peke nedover. Skjellet består av mange lag, sirkler som springer ut fra leddet, og det er her du skal stikke inn kniven. Lirk den forsiktig inn til du kjenner at du er inne og forsøk å brekke den opp. Gjør du det riktig, gir hele leddet etter og skjellet knuser ikke. Før så eggen langsmed innsiden av den flate siden og skjær løs muskelen samt skjellmaten. Bruk kniven til å frigjøre resten av skjellmaten slik at den flyter fritt i skjellet sitt.

Vi plukket 50 østers på en halvtime, store som kamskjell, og vi følte oss ikke blakke i det hele tatt. Disse gedigne skjellene var ikke nødvendigvis de beste å spise rå, men var fantastiske etter et kvarters røking på grillen eller gratinert noen minutter. Gratinerte østers

Østers

Smør

Brødkrumme

Hvitløk (ev. urter/gressløk)

Litt sitron

Bland noen spiseskjeer mykt smør med like mye revet tørt brød, en klype knust hvitløk og litt hakkede urter (persille, kjørvel, estragon eller annet) eller gressløk. Åpne østersen som forklart på s. 1 og hell fra litt av saften. Legg en ts med smør/krummeblanding i hvert skjell og legg dem på et stekebrett. Sett det i ovnen under grillelementet på 200 C i fem minutter eller til du ser at skjellmaten begynner så vidt å trekke seg sammen.

Røkte østers Fyr opp grillen på en side med ikke så altfor mye kull eller briketter. Legg på en metallskål/litt aluminiumsfolie eller litt røkeflis, spon eller en liten kvist med epletre, einebær eller tørre urter som er vætet litt i forkant. Legg på risten og østersen på denne, men ikke rett over kullet. Legg på lokk og la de ligge her i 10-20 min. avhengig av varmen. Åpne dem med kniv når de er ferdige, da er de litt enklere å få opp. Server med sitron, lime, tabasco eller en av de to sausene på neste side.

Østerssaus

0002232057.jpg

Den beste østersen er like over minstemålet på 6 cm. Serveres best rå, med sitron, lime eller en av disse sausene. Mignonette

En klassisk følgesvenn til østers. I stedet for eddik har jeg brukt laken til syltede reddiker, som jeg laget i A-magasinet i forrige uke.

2 ss finhakket sjalottløk

2 ss hvitvinseddik, ev. syltelaken fra reddiker eller en blanding.

En klype svart, grovkvernet pepper

Litt salt etter smak

Bland ingrediensene og la dem stå på kjøkkenbenken en times tid (ev. i kjøleskapet over natten) slik at smakene blandes godt.

Salsa roja

En klassisk meksikansk salsa passer godt til østers.

100 g små , syrlige tomater

1-2 hvitløksfedd

1-2 hel tørket chili som morita, Chile de árbol eller det du måtte finne

1 ss ferskpresset limejuice

Varm opp en panne til det ryker av den og ha i tomatene hele og de hele, skrelte hvitløksfeddene. Stek alt til de får svarte flekker her og der og tomatene begynner å sprekke opp. Ha alt over i en bolle. Legg chilien i den samme pannen og rist den til det lukter godt, men uten at den blir svart. Ha den sammen med tomatene, tilsett presset lime og kjør alt godt med stavmikser eller food processor. Smak til med salt. Sausen holder flere dager i kjøleskapet, men serveres best romtemperert.

Henrik Henriksen - Hvordan åpne en østers TIl A-Magasinet Henrik Henriksen - Hvordan åpne en østers