henrik j. henriksen.png

Som en sekstenårig, litt bråvoksen matentusiast, fikk jeg min første kokebok av storesøsteren min. Boken er blitt borte for meg, men jeg mener den het Det ekte Italienske kjøkken, og den sparket i gang matinteressen min for alvor.I 1989 var pinjekjerner et fremmedord de fleste andre steder enn hos Smørpettersen, og pottene med

veslemøy vråskar.png

basilikum var akkurat begynt å spire, men råvarer ble jaget og oppskrifter kopiert. På interrail med kamerater ble boken en veiviser til menyer på et fremmed språk, blant smaker som man bare hadde forestilt seg og der alt var mer. Det eksotiske var fremmed, og det kjente nesten familiært. Det var denne blandingen av det nye og det hjemmekjære over maten som tiltalte meg så voldsomt. Kjøkkenet hadde noe bestemorsaktig over hele seg. Ni år senere reiste jeg til en kamerat i Toscana for å finne et sted som kunne lære meg å lage italiensk mat.

På dagende spiste vi oss igjennom trattoriaene som lå i området rundt denne byen i Liguria. På nettene krøp jeg opp på den lille hemsen over det gamle kobberstøperiet som min venn hadde som hjem og verksted og sovnet så matstein som man bare blir i Italia.

Dette var april, og i motsetning til i turistsesongen, spiste vi nesten alltid bra. Likevel var det én ting alene som virkelig fikk meg til å gå inn på kjøkkenet for å begynne å jobbe. Inne i trattoriaen som lå godt plassert i byens gamle fengsel, sto det et dessertbord. Rett og slett et litt kjedelig respatexbord med fire-fem fat med de forskjellige søtsakene som var på menyen. Når man kom fra Oslo anno 95, og det var importerte bær, sjokoladesigarer og en evinnelig coulis på alt, så var dette bordet en fantastisk opplevelse. Rødvinskokte pærer, tiramisú, karamellpudding, torta di riso og alt så ut som om det kom fra gården til Bestemor Duck.

Så satt jeg der, dypt trollbundet av en pære og pinjekjerne-terte hvor til og med mørdeigen var vidunderlig. Der vi ofte forbinder terte med noe som er sprøtt utenpå og mykt inni, hadde denne samme konsistens hele veien, mørdeig, krem og pærer. Dette ble begynnelsen på min italienske kjøkkenskole; vaniljekrem, herrepærer og kaker med rutenett.

OPPSKRIFT

afp000779812.jpg

Pere e pinoli

[ Pære og pinjekjerneterte _]

Dessert til 6-8 pers_

Til mørdeigen:

500 g hvetemel

250 g smør

125 g melis

2 ts bakepulver

Ev. vaniljeekstrakt

1 sitron, skallet

1 appelsin, skallet

2 egg

4 cl vann, rom eller likør

Til vaniljekremen:

2 dl melk/fløte

1 ss hvetemel

1/2 dl sukker

1 ts. malt vanilje eller ½ vaniljestang

2 store eller 3 små eggeplommer

0002244586.jpg

Til resten:

Melis

1,2 kilo pærer, helst litt overmodne

50 g pinjekjerner, helst ristede

Form: 26 cm Lag mørdeigen noen timer , ev. dagen før og alle ingrediensene romtempererte. Det enkleste er i en food processor: Bland mel, melis, bakepulver, revet sitron— og appelsinskall først. Ha deretter i smøret og kjør til det er helt blandet. Ha i egg, vaniljeekstrakt om du har, vann eller sprit og kjør det et par minutter, men ikke stress med at den skal bli glatt. Ha den på benken og kna den sammen et par minutter til den ferdig. Om du gjør det for hånd blir det samme prosedyre, men du må bruke lengre tid: det tørre først, deretter smør, til slutt smak og alt det våte. La deigen hvile noen timer, ev. over natten.

Til vaniljekremen koker du opp fløte med vaniljestang som er splittet og frøene skrapt ut i fløten og sukkeret. Pisk eggene med 1 ss hvetemel og hell den kokende fløten i. Ha det tilbake i kjelen og på svak varme rører du til den blir tykk. Rett oppunder kokepunktet. Sett den svalt og rør om av og til. (Denne blir veldig tykk og om du vil bruke den til andre ting, som skolebrød eller lignende, så bruker du bare litt mindre mel)

Sett ovnen på 220°C , ha litt mel på bakebordet og del mørdeigen i to. Form den som en runde skive og kjevle den ut til 2-3 mm tykkelse. Smør en terteform på ca. 25 cm med smør, dryss med mel og legg deigen forsiktig oppi. La den henge godt over kanten. Stek den i 3- 5 minutter øverst i ovnen og ta den ut. Skrell pærer og del i 1 cm tykke skiver, eller i halve om de er små. Ta ut stilk og stein om det er mye av det.

Smør vaniljekremen utover tertebunnen, dryss over halvparten av pinjekjernene, dekk med pærene, ha på resten av pinjekjernene og dryss over litt melis. Skjær av det overskytende av deigen. Kjevle ut resten av deigen og skjær den i 2 cm brede strimler. Lag et rutenett over terten og legg til slutt et bånd langs hele kanten. Stek terten nederst i ovnen i ca. 20-25 minutter. Terten skal ikke bli for brun oppå, så legg ev. litt aluminiumsfolie over til slutt om du ser det går for fort. Ta ut og la den hvile til den er avkjølt. Serveres helst alene, men iskrem ved siden av blir jo ikke feil. (Rutenettet oppå gjør det i teorien mulig å snu hele terten på hodet for å få den ut, som vi gjorde i Italia, men jeg har kjøpt meg en form med uttakbar bunn.)

Les mer fra A-magasinet:

Hvorfor er kvinner mer borte fra jobben enn menn?

Guttas råd til flinke piker

Fra lakris til luksus

Tre brødre dro til Bjørnøya for å surfe

Nerden som ble populær med 60 år gammel selvhjelpsbok

Leve sammen: Tenker på barna heller enn seg selv

Hjerneforsker Manfred Spitzer har ikke bare kastet ut TV-en. Han mener nettbrett gjør oss demente.

Gå til amagasinet.no