Presskannen — for den fyldige smaken

afp000823441-5j3nxzo3Vi.jpg
Kolstad, Tom A.

Denne har lenge vært et midtpunkt på kjøkkenbord over det ganske land, både for festmåltid og nachspiel. Dessuten har den fungert som en redningsplanke på velmente restauranter som ynder å fremstå med det lille ekstra. Men kannen kan ikke trylle, så kaffen blir bare så god som det man putter oppi.

Roberts metode: Best resultat får man hvis man ikke bruker stempelet til å presse kaffen til bunns. Dessuten er filteret for grovmasket til å ha særlig virkning. Blir et klart og rent brygg, selv uten filtrering, men siden all kaffeolje er med gir det en fyldig og kremet munnfølelse. Metoden passer aller best til kaffetyper som bygger opp under dette, som i kaffe fra Brasil og Indonesia. Prøv også fyldige og fruktige arter fra Kenya og Colombia.

Ha kaffen i kannen, kok opp vannet, og fyll til topps. La stå urørt i 3-4 minutter. Rør så på toppen slik at gruten faller til bunns, vent litt, før du tar bort skummet med en skje. Vent et minutt til og sett på stempelet hvis du vil.

Fordeler:

* Raskt og enkelt å få til bra resultat

Ulemper:

* Stempelet må renses og skylles grundig etter hvert brygg, ellers harskner kaffeoljene og forurenser neste brygg

Moka-kannen — italiensk styrke

afp000823454-779pj4qShu.jpg
Kolstad, Tom A.

Moka-kanna og duften fra kaffen gir assosiasjoner til Italia og det gode liv. Tradisjonelt bruker man mørkbrent og finmalt kaffe, ligner til forveksling på espresso, men dette er altså en moka-kaffe. Alle bryggemetoder har sine opprinnelser og tradisjoner, men blir utfordret i møte med nye steder og tider.

Roberts metode: I Moka-metoden tvinges vannet gjennom kaffen med det trykket som skapes når vannet koker. Vanligvis tar bryggingen flere minutter og blir bitter, mens vi kan gjøre et grep for å få en kortere kontakttid og en annen smak. Da skal ikke filterkoppen pakkes så hardt som man tradisjonelt gjør.

Bruk gjerne med en frisk og aromatisk kaffe, for eksempel fra Etiopia, malingsgraden kan være som til filter. Kok opp vann og ha i den nedre beholderen, sett i filter med kaffe, skru på toppen og sett på en varm kokeplate.

Bryggingen går nå veldig raskt, men når det skjer under trykk kompenserer det for den korte kontakttiden. Resultatet blir en liten smaksbombe med intens aroma, friskhet og høy konsentrasjon.

Fordeler:

* Gir et kikk og en interessant smak

Ulemper:

* Mange deler, mye å renholde

Håndbryggeren — for den elegante smaken

afp000823337-VNEgaJ8hnA.jpg
Kolstad, Tom A.

Manuell filtertrakting krever nøyaktighet, men belønningen er stor når man får det til. Filteret kan være av stål, gull, bomull, men bleket papirfilter er det vanligste og beste.

Roberts metode: Når smaken trekkes ut av kaffen ved at vannet får sive igjennom, kalles det en perkolasjon. Det er tyngdekraften som rår, mens bryggetid og intensitet bestemmes av håndlaget. For best kontroll brukes vannkanne med svanehals. Filteret holder tilbake partikler og oljer fra kaffen og gir et klart brygg. Metoden kommer aller mest til sin rett med de friske, elegante og komplekse kaffetypene, som for eksempel fra Etiopia eller fra høyfjellene i Sentral-Amerika. Jo renere kaffe, jo bedre resultat.

Forvarm kannen og skyll papirfilteret. Ha kaffen i filteret og hell over bare så mye at alt blir fuktet. Vent noen sekunder mens kaffen ’sveller’. Hell på vannet i sirkulære bevegelser, uten å treffe selve papiret, fortsett så lenge bryggetiden tilsier. Smak på brygget og husk dine preferanser.

Fordeler:

* Kan gi fantastisk resultat

* Estetisk

* Rimelig utstyr

Ulemper:

* Litt omstendelig, men øvelse gjør mester.

* Flere deler

Aeropressen — raskt å lage én kopp

afp000823364-Yry9MW6X9j.jpg
Kolstad, Tom A.

Selv om den ikke er den vakreste blant kaffebryggerne, har Aeropressen begynt å nyte respekt for sin evne til å brygge god kaffe. Man kan bare brygge én kopp, hvilket ofte er akkurat det man trenger.

Roberts metode: Det finnes snart like mange tilberedningsmetoder (på nettet) som det finnes aeropresser, og den metoden som er foreslått i selve bruksanvisningen antyder at man skal lage en én kraftig eliksir som så skal vannes ut. Her forslår vi en metode som heller bringer fram eleganse og fyldig munnfølelse fra brygget, hvilket er en unik kombinasjon. Mange kaffetyper blir god med Aeropressen, men håndlaget er avgjørende.

Sett sammen hoveddelene i et tårn, sett på hode på benken. Ha i nykvernet kaffe og hell på med nykokt vann, helt til topps, la stå og brygge i ett minutt. Rør forsiktig i skorpen til gruten synker. Skyll papirfilteret, når det er vått klistrer det fast seg inni filterholderen, og skru filteret på i toppen. Snu bryggeren forsiktig rundt, sett oppå en kopp å brygge i, press forsiktig ned.

Fordeler:

* Lett og rask å renholde

* Enkelt å lage én god kopp kaffe

Ulemper:

* Kan kun lage én kopp av gangen

Kaffetrakteren — gjør jobben for deg

afp000823375-KFfaq9uspz.jpg
Kolstad, Tom A.

Etter at epressomaskinen har fått mye ære og oppmerksomhet i et par tiår, har den svarte filterkaffen – og kaffetrakteren – nå fått sin renessanse. Man trodde kanskje at det var noe galt med bryggeren når man ikke likte kaffen, men det kunne like gjerne vært på grunn av slurv i svingene.

Om metoden: Bestemt av den modellen man har, renner vannet over kaffen i et gitt tempo. Det er ikke alltid så mye man kan justere på, men kverningsgraden vil bestemme hvor raskt vannet renner igjennom kaffen. Forsøk med litt grovere kverningsgrad og se om du verdsetter et litt klarere brygg. Det er lettvint — og av og til en fordel - å kunne brygge mye kaffe av gangen. Dersom man ikke skal servere ut all kaffen med én gang er termos en god løsning. Vær nøye med at termosen er flunkende ren etter forrige brygging for å unngå forurensing av smaken på det nye brygget. Sørg alltid for at alt som vann og kaffe skal i kontakt med har blitt forvarmet.

Fordeler:

* samme resultat hver gang

* lettvint å brygge mye av gangen

Ulemper:

* Ikke så lett å brygge lite

* Ikke så lett å overstyre bryggingen

Kokekaffen - den ur-norske bryggemetoden

afp000823412-2eXFsIaUT4.jpg
Kolstad, Tom A.

Vi tenker kanskje på denne byggemetoden som ur-norsk, men variasjoner av denne er den eldste og vanligste måten å brygge kaffe på verden over. Dette er altså klassikeren i ordets retteste forstand og dessuten veldig enkel. Selv om du er på telttur eller på hytta blir også denne metoden best hvis du gjør det nøyaktig, særlig med dosering av kaffe og vann.

Roberts metode: Dette er en ren infusjonsmetode, hvilket vil si at vann og kaffe bare står og trekker. Her er det altså ingen filtrering av kaffepartikler, men metoden kan likevel gi et klart brygg med noen små triks og litt tålmodighet.

Siden kaffeoljene heller ikke filtreres bort gir det en fyldigere munnfølelse. Denne metoden passer derfor aller best til kaffetyper som har god fylde og lav syre, for eksempel en fra Brasil eller India.

Kok opp vannet til kokepunkt, sett kjele til side. Ha i kaffen og la stå urørt i 4 minutter. Rør så på toppen slik at all gruten faller til bunns, og vent ett minutt til. Hell sakte når du serverer.

Fordeler:

* Enkel metode, trenger kun en kjele.

* Raskt, få prosesser

* Enkelt å lage mye

Ulemper:

* Viktig å få vasket ut all kaffeoljen i kjelen etter hvert eneste brygg. Hvis parfyme i såpen, skyll godt.


— Brygging er et håndverk!

Er det så nøye? Det er jo bare kaffe.

Sånn er det fristende å tenke når barista Robert William måler opp bønner til 32 gram. Kverner og legger dem i et vætet filter i en oppvarmet glasstrakt for så å helle vann temperert til 92 grader i sirkler innenfra og ut med metodisk nøyaktighet.

Er det ikke litt jålete? Vi snakker om malte kaffebønner og glovarmt vann, hvor forskjellig kan det smake?

Men det er også mulig å hevde at slike tanker er surmaget og fjernt fra virkeligheten, for faktum er at Oslo er et av verdens kaffehovedsteder - dit de internasjonale baristaene reiser for å hente inspirasjon og lære om den klare, svarte, norske kaffen.

Og Robert William, som følger med på sekundviseren mens vannet drypper ned i kolben, lar seg ikke affisere av jåleristempelet.

— 3 minutter og 52 sekunder!

Han heller kaffen i en kopp og lukter. Smaker. Smatter. Smiler.

— Dette var et godt brygg, konstaterer han.

— Den er søt, med hint av bær og den er klar. Men noen gram ekstra væske og noen flere sekunders bryggetid ville den blitt enda klarere, ikke så tett. Vi ville hentet ut mer av smakene fra råvaren. Det er derfor jeg elsker manuell håndbrygg, man har så uendelige mange muligheter til å få frem kompleksiteten i kaffebønnen!

Verdens beste baristaer.

Han er verdens første mester i baristakunst og opererer i spesialmarkedet, for kunder og kretser som virkelig kan kaffe.

Robert William er verdens første verdensmester i baristakunst og driver sitt eget brenneri, holder kurs og importerer spesialkaffe.
Kolstad, Tom A.

Men de siste årene har også "vanlige" nordmenn begynt å interessere seg.Den italienske espresso-hypen som kom med oppblomstringen av kaffebarer på 90-tallet har roet seg, og nå merker baristaene at det er den klare, svarte kaffen som har fått sin renessanse. Og den kan lages på så mange måter: Med presskanne, kokekjele, håndtraktere, klassiske mokkamastere og aeropresser. I alle varianter.

Metoden henter ut potensialet.

Så — gitt at vi bruker samme råvare, smaker man da forskjell?

— Ja så klart! Brygging er et eget håndverk. Råstoffet, kaffebønnen, bestemmer sluttresultatet, men når man er opptatt av potensialet i en råvare, så blir metode også viktig. Og de fleste vil kjenne forskjell, hevder William. Han utdyper:

Noen metoder egner seg bedre for å få frem klarhet, andre gir en kraftigere munnfølelse, det man kaller fylde.

Ved metoder som presskanne og kokekaffe lages kaffe ved infusjonsmetoden. Kaffen er mer grovkornet og en større overflate utsettes for vann. Alle partikler bevares i kaffen siden den ikke filtreres, og man vil oppleve en kraftigere og fyldigere kaffe, muligens mer sødmepreget. Mens ved filtermalt håndbrygging vil du få en klarere kaffe. Mer elegant og mulig noe mer syrlig med bærsmak.

Men hvordan finne bryggemetoden som passer for seg? Og er det noen snarveier, hvis man vil ha god kaffe, men gjøre det enkelt?

— Her må man prøve seg frem. Man kan være bevisst og spørre verten når man får servert god kaffe. For enkleste vei: Nykvernede bønner er den faktoren som vil gjøre aller størst forskjell i opplevelse av kaffesmak, så man kan begynen der. Er man nøyaktig og tålmodig vil en håndbrygger fungere fint.

Ønsker du en mer lettvint løsning kan god elektrisk kaffetrakter gjøre jobben for deg mens du gjør noe annet, sier William.

Sjekk også ut Aftenpostens serie: «Verdens beste kaffe»

Del 1/12: Hva kan du forvente av en kaffetrakter? SERIE - VERDENS BESTE KAFFE: Tidligere verdensmester i barista, Tim Wendelboe, gir deg sine beste tips. Se utstyrsguiden for hjemmebrygging!
afp000823333-ZuOLcpBSlF.jpg
Kolstad, Tom A.
Hvor forskjellig kan kaffen smake? Verdens første verdensmester i baristakunst Robert William får tre helt ordinære kaffedrikkere til å teste ut fire ulike bryggemåter.