A-magasinet

Perfekt rugbrød

Mangler du malt, mangler du alt.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent
Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen.

Har du sittet med kald øl i badstuen? Har du prøvd å helle litt av ølet det på de varme steinene? Aldri? Prøv det neste gang! Når den maltholdige væsken treffer steinene og vannet fordamper, går temperaturen på det som er igjen, sukkerarter og aminosyrer, raskt oppover. Og alle kokkers favorittprosess – maillardreaksjonen – eskalerer.

Dufter som som nybakt brød

Luften fylles umiddelbart av en forførende maltduft og deretter av nybakt brød. Etter noen sekunder henger det bare igjen litt svidd lukt, så forsvinner den helt.

Et riktig modnet og velbakt surdeigsbrød har alltid en forførende, maltaktig lukt. Det skyldes at vann, mikroorganismer og enzymer får utvikle seg med et fullkornsmel. Det er noe av det samme som skjer i malting av korn til øl.

Når brødet kommer ut av ovnen, tilsvarer dette varmeprosessen hvor man setter smak og farge på malten før den går til brygging. Mange tilsetter maltekstrakt i deigen for å forsterke smaken, men det trengs så mye at det fort blir for søtt.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Gammel kjenning i ny drakt

De beste oppskriftene er dem man pusser på hele livet. For ganske nøyaktig åtte år siden ga jeg dere oppskriften på et brød som var ganske likt dagens. Da var det allerede to–tre år siden jeg hadde eksperimentert meg frem til første versjon. Nå synes jeg brødet er ti ganger bedre, og den store forskjellen er malt.

I klassisk, fullkorn rugbrød er det helt riktig med hele korn og frø. I denne oppskriften har jeg godt til selvbrygg-sjappa i nærheten og kjøpt maltet rug. Det forsterker den deilige maltsmaken mange ganger. Maltet rug forblir heller ikke like hardt i kjernen som vanlig tørket rug, som bør kokes godt før det går i brødet.

OPPSKRIFTER

Maltet rugbrød

Til: To former à 1,5 l
Tid: Helst tre dager

Dag 1:
100 g surdeig
150 g sammalt rug, fin
200 + 500 g vann
300 g maltet rug

Begynn på morgenen med å mate surdeigen. Bland 100 g surdeig (du finner den sammen med gjær i butikken) med 60–70 g vann og 50 g mel i en bolle (minst 1 liter), og dekk til tett med plastfilm eller et lokk. La stå på et varmt (mellom 25 og 40°) sted i ca. 12 timer. Kok opp ½ l vann, hell over rugkornene i en bolle. Dekk til tett, og la stå på kjøkkenbenken til neste dag. Mat deretter surdeigen igjen. Denne bør nå boble friskt, og det er på tide å doble volumet. Bland inn 100 g mel og ca. 125 g vann, dekk til, og sett på benken til neste dag.

Hva er maltet korn?

Det er tørt korn som bløtlegges, og så legges til spiring. Under spiringen dannes det enzymer som bryter ned og tilgjengeliggjør næringsstoffer, ikke minst sukkerarter. Før kornet taper seg i verdi, varmes det for å stanse spiringen. Det er da den berømte maillard-reaksjonen inntreffer, som gir kornet den gylne fargen og den magiske smaken. Det var nettopp i malteprosessen på et bryggeri, at Louis Camille Maillard dykket ned i disse prosessene og beskrev det som er en av de viktigste kjemiske prosessene på et kjøkken.

Dag 2:
300 g surdeig (fra dagen før)
4–6 dl øl (helst mørkt, gjerne rug) eller vann
300 g sammalt rug, grov
300 g sammalt rug fin
Maltet rug og vannet fra dagen før
20 g salt

Bland alle ingrediensene, men hold tilbake 2 dl av væsken. Rør godt sammen med en sleiv, og la stå i 10 minutter for å trekke til seg fuktigheten. Tilsett mer væske om nødvendig. Deigen skal ha konsistens som våt mørtel eller rømme, klissete og vanskelig. Dekk til, og la stå i romtemperatur 3–4 timer, deretter i kjøleskapet over natten eller inntil 2 dager.

Pensle formene med olje, og dryss deretter rikelig med grovt rugmel. Pass på at alle sidene er dekket med mel, rist ut det overskytende. Bruk deretter en stor skje eller sleiv, og fordel deigen i formene. Løft den forsiktig over uten å røre eller slå ut luften. Dryss over grovt rugmel. Hev brødene på et lunt sted (gjerne i stekeovnen med en langpanne med litt varmt vann under) til de er blitt 30–40 prosent større. Sett ovnen på 200°C (ikke varmluft). Stek brødene nederst i ovnen i ca. 1 time. Ta dem ut av formene, og stek dem 15 minutter til.

Balansekunst

Den skarpe leser vil sikkert spørre om hvorfor en oppskrift på noe som skal være et perfekt rugbrød, har så like forhold mellom forskjellige ingredienser? Svaret er at det er slik jeg husker at det ble best. Du kan fint leke med 50 prosent mer korn og mindre mel, erstatte mesteparten av melet med grovmalt eller droppe kornet helt. Det viktige er at forholdet mellom korn/mel og væske må være konstant. Min miks gir en fin balanse mellom tekstur, luftighet og korn å tygge på.

Les mer om

  1. Matskolen
  2. Matskolen
  3. Henrik J. Henriksen
  4. Brød
  5. Korn
  6. Oppskrift
  7. Øl