A-magasinet

Posjert sjøtunge

Tungen ikke rett i munnen, den kan godt avkjøles først.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent

Det er i grunnen litt trist at den kalde, tilberedte fisken har endt opp i glemselens og skammens kjøledisk. Kan det skyldes den posjerte laksen som har hjemsøkt koldtbordene gjennom de siste tiårene? Til og med jeg hadde glemt noe av styrken med retter av fisk, perfekt kokt, for så å avkjøles.

Har du gode råvarer og gjør det riktig, skjer det noe med konsistensen. Gi hele fisken en forsiktig varmebehandling, dekk den til, og la den ligge i fred. Da blir resultatet saftig og konsistensen fastere enn om fisken er varm, og de fine fiskefibrene oppleves helt annerledes. Kjøler du den ytterligere ned, til kjøleskapstemperatur, vil det lille som er av kollagen i cellesaften, delvis bli til gelé mellom fibrene. Og det gir en enda bedre munnfølelse.

Grill og sitron

Mange mener at det eneste man skal gjøre med en sjøtunge, den edleste av alle flyndrefisker, er å hive den på grillen og servere den med en båt sitron. Dette fordi smaken er så fantastisk at den står seg best alene. Jo, det kan nok være sant, men trekker du fisken kun i vann og serverer den temperert, vil den smake enda mer som seg selv.

Om sjøtungen ikke kommer rett fra vannet, kan steking forsterke en eventuell oksidert smak. Dessuten vil jeg påstå at det ikke bare er smaken som er tungens trumfkort, men konsistensen. Den blir interessant og tilfredsstillende på en helt annen måte når den er kald eller temperert.

Oppskriften med sylteagurk er den som er aller best helt kald. Den med agurksalat kan serveres i alle temperatursoner, og den kan også kle noen varme, kokte, små poteter.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Les hele saken med abonnement

A-magasinet

Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen din hver fredag!