A-magasinet

Posjert sjøtunge

Tungen ikke rett i munnen, den kan godt avkjøles først.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent

Det er i grunnen litt trist at den kalde, tilberedte fisken har endt opp i glemselens og skammens kjøledisk. Kan det skyldes den posjerte laksen som har hjemsøkt koldtbordene gjennom de siste tiårene? Til og med jeg hadde glemt noe av styrken med retter av fisk, perfekt kokt, for så å avkjøles.

Har du gode råvarer og gjør det riktig, skjer det noe med konsistensen. Gi hele fisken en forsiktig varmebehandling, dekk den til, og la den ligge i fred. Da blir resultatet saftig og konsistensen fastere enn om fisken er varm, og de fine fiskefibrene oppleves helt annerledes. Kjøler du den ytterligere ned, til kjøleskapstemperatur, vil det lille som er av kollagen i cellesaften, delvis bli til gelé mellom fibrene. Og det gir en enda bedre munnfølelse.

Grill og sitron

Mange mener at det eneste man skal gjøre med en sjøtunge, den edleste av alle flyndrefisker, er å hive den på grillen og servere den med en båt sitron. Dette fordi smaken er så fantastisk at den står seg best alene. Jo, det kan nok være sant, men trekker du fisken kun i vann og serverer den temperert, vil den smake enda mer som seg selv.

Om sjøtungen ikke kommer rett fra vannet, kan steking forsterke en eventuell oksidert smak. Dessuten vil jeg påstå at det ikke bare er smaken som er tungens trumfkort, men konsistensen. Den blir interessant og tilfredsstillende på en helt annen måte når den er kald eller temperert.

Oppskriften med sylteagurk er den som er aller best helt kald. Den med agurksalat kan serveres i alle temperatursoner, og den kan også kle noen varme, kokte, små poteter.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

OPPSKRIFTER

Kald, posjert sjøtunge med pickles

Til: Forrett til 2–3, hovedrett til 1.
Tid: ca. 1 time.
Ingredienser:
1 sjøtunge på ca. 300–400g
2 liter vann
2 ss salt
2 laurbærblader
5 pepperkorn
1 løk i skiver
1 eggeplomme
1 ss seterrømme
½ dl god olivenolje
2 ts. sennep
1 stor sylteagurk (med dill og sennepskorn)
Litt eddik eller sitron
Salt, eventuelt sukker

Kok opp vann med løk, laurbærblad, pepper og salt. Bruk en vid kjele som rommer hele fisken. La den småkoke i 10 minutter mens du blander dressingen. Bland eggeplomme, sennep og rømme, og pisk inn oljen dråpevis. Her er det viktig å bruke en veldig god olivenolje (les: dyr), ellers er det bedre å droppe den og heller bruke litt mer rømme. Skjær sylteagurken i tynne skiver, og ha i dressingen. Ha også i 1 ss av sennepskornene fra sylteagurkene. Smak til dressingen med mer eddik eller sukker om sylteagurkene ikke er veldig søte. Trekk kjelen av varmen. Legg i fisken, sett på lokk, og la trekke i 10 minutter. La renne av på en rist i en langpanne dekket med plastfolie. Du kan enten servere den romtemperert eller kjøle den ned til kjøleskapstemperatur. Hell over dressingen, og server med godt brød til.

Posjering av fisk

I oppskriften under har jeg tilpasset tid og kokemåte slik at fisken skal bli perfekt uten å måtte bruke termometer. Vil du ha full kontroll, bruker du ett termometer i vannet og ett inne i fisken. Når du legger den kalde fisken i nesten kokende vann, synker temperaturen raskt. Den må ikke gå lavere enn 70°C. Inne i fisken øker temperaturen, og den er best ganske høy: rundt 63°C

Kald, posjert sjøtunge med pickles

Til: Forrett til 2–3, hovedrett til 1.
Tid: ca. 1 time.
Ingredienser:
1 sjøtunge på ca. 300–400 g
2 liter vann
2 ss salt
2 laurbærblader
5 pepperkorn
1 løk i skiver
1 agurk
2 ss eddik
2 ss kokekraft fra fisken
1 ss mirin eller
2 ts. lønnesirup
1 ss hvit soya (kan sløyfes)
2 ts. fersk wasabi, revet eller
4 ts. pepperrot, revet

Kok opp vann med løk, laurbærblad, pepper og salt i en vid kjele stor nok til å romme fisken. La småkoke i 10 minutter. Trekk kjelen av varmen. Legg i fisken, sett på lokk, og la trekke i 10 minutter. Ta av varmen, og la fisken renne av på rist i langpanne dekket med plastfolie. Du kan enten servere den romtemperert eller kjøle den ned til kjøleskapstemperatur. Skjær agurken i små terninger. Bland eddik, mirin (sirup), hvit soya (om du har), wasabi/pepperrot. Bland i agurk, og smak til med salt, sukker og pepperrot. Jeg liker at den er både litt søt og sterk. Ha agurksalat med dressing over fisken, og server med kokte poteter eller japansk ris til.

Havnymfens sandal

På fransk og engelsk heter sjøtungen sole, som har sin opprinnelse i latinske solea. Dette igjen kommer fra det greske ordet for sandal. De gamle grekerne mente nemlig at fisken ville være et passende fottøy for en havnymfe. Vårt begrep – tunge – er ganske selvforklarende.

Les mer om

  1. Matskolen
  2. Matskolen
  3. Henrik J. Henriksen
  4. Oppskrift
  5. Fisk