A-magasinet

Palestinsk kyllingrett: Her er ett spesielt krydder viktig

Kebabkrydder. Det var under det navnet jeg ble introdusert for sumak.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent

Det var den gangen gatematen i Oslo ble oppgradert fra bakt potet og pølse i lompe til aromaer fra østlige himmelstrøk. I starten tok jeg det purpurfargede strøsselet for å være paprika – eller kanskje chili.

Etter hvert la jeg merke til den intense syren det avga, og fargen som smittet av på løk, yoghurt og pitabrød. Ikke var det veldig aromatisk heller. Det var sumak, et bær som ikke er bær, og som vokser vilt over store deler av den nordlige halvkule.

Sitronen ble integrert i den europeiske, kulinariske grunnmuren for mellom tusen og fem hundre år siden. Syre har alltid ligget i den gastronomiske verktøykassen til alle tider, men før den tid lente man seg på ting som umoden frukt, bær, vin og eddik.

Sumakbuskene har klaser av bitte små steinfrukter som er blitt tørket og malt i uminnelige tider. Krydderet dominerer fortsatt som syrlig smaksforsterker mange steder i Midtøsten i områder som ikke egner seg optimalt for sitrusdyrking.

Les hele saken med abonnement

Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen din hver fredag!