Henrik J. Henriksen: Lag håndtverksbrød med surdeig
Lei av å elte? La deigen leve sitt eget liv.
( Oppskrift på surdeig, brød og boller lengre ned i saken.) I min læretid som kokk var jeg innom et bakeri for å lære å bake, hvilket ikke gikk helt som planlagt. Det en bakerlærling lærte da — og kanskje fortsatt gjør - var hvordan man hjalp maskiner å bake, med tørre deiger, ekstra gluten og masse gjær. Det ga ikke spesielt godt resultat, og ikke var det egentlig håndverk. Da Åpent Bakeri åpnet dørene for snart 20 år siden, representerte det et paradigmeskifte i norsk bakverk, der de introduserte håndverksbrødet, forskjellige surdeiger og lang modningstid. Nå er tiden heldigvis moden for enda et godt håndverksbakeri, og av en ganske annen skole. Det paradoksale er at de bruker hendene ganske lite.
- Du må ikke elte en deig for at det skal bli bra, men du kan spare tid på det, sier Pontus Blomberg, sjefbaker på Handwerk, Norges første økologiske surdeigsbakeri. Og fortsetter:
- Vi bruker heller lang modningstid på lavere temperaturer for at deigen skal utvikle struktur. Da frigjøres andre næringsstoffer som ellers er låst i kornet av fytinsyre. Etter at man blander melet med vann, tar det rundt 12 timer for at dette brytes ned av enzymet fytase og kalsium og jern blir mulig for kroppen å ta opp. I tillegg bryter surdeigen ned komplekse karbohydrater og proteiner til mer fordøyelig næring. Etter det gjennomindustrialiserte brødet, med kort modingstid, ekstra gluten, sukker og masse gjær, er det selvfølgelig mange som blir overfølsomme for gluten. Om vi gjør det på gamlemåten med mel, vann og salt, så er kanskje ikke gluten så farlig.
- Å være baker er fort et ensomt yrke, der man ofte begynner jobben når andre går og legger seg. Å arbeide med denne typen håndverk må vel være enda verre?
- Tvert imot. Fordi vi hever kaldt, kan vi planlegge tiden vår annerledes, og det holder at én mann starter mellom 4 og 6 om morgenen med å steke brødene. Vi lar tiden arbeide for oss, og dermed handler det mer om planlegging. Siden bakverket her har rundt 40 timers modningstid, må vi også ligge noen dager foran.
Jeg synes det er morsommere å jobbe med økologisk mel, fordi det smaker bedre, og fordi det aldri er to like sekker, man må alltid være på vakt. Dessuten må vi jo snart begynne å tenke på hva vi skal etterlate til våre barn, sier Blomberg.
Oppskrift på surdeig
Bland mel og vann, gjerne flere typer mel, for eksempel sammalt rug og hvetemel. Det er viktig med hele kornet i begynnelsen, fordi det er der gjærsoppene sitter. Økologisk mel har mer mikrobiologisk liv, så det er lettere å få i gang en surdeigsstarter med dette enn med konvensjonelt (sprøytet) mel. Bruk 5 ss mel og nok lunkent vann til det blir en tykk pannekakerøre. La røren stå i ca. 3 dager i et glass med løst lokk til det har dannet seg bobler i melblandingen. Kast 2/3 av blandingen og mat den gjenværende tredjedelen med litt mer vann og mel.
Dag 4-6:
Vent til det er kommet en god del bobler, så gjentar du prosessen fra dag 3 et par dager på rad. En ferdig surdeigsstarter skal dufte friskt og godt og ha mange bobler i seg. Gjenta det siste steget minst én gang i uken, og alltid dagen før baking. Har du lyst til å lage en hvit surdeig, er det bare å begynne å mate den med siktet hvetemel når den er ferdig.
Durum-brød med surdeig
Dag 1:
(ca. 12 timer før baking)
Frisk opp surdeigen ved å blande:
150 g hvetemel
150 g vann (kroppstemperatur)
1 liten ss surdeig
Dag 2:
(når surdeigen bobler)
560 g hvetemel
240 g finmalt durum mel
500 g vann (kroppstemperatur)
200-300 g surdeig (den fra dag 1)
20 g salt
Bland alle ingrediensene sammen og la stå i 1-2 timer. Ta ut deigen på bordet. Fold deigen over seg selv noen ganger. Ta en plastboks med lokk, smør den med litt olje. Legg deigen ned i denne. Om deigen føles kald, så la den stå i romtemperatur i 1-2 timer. Sett hele boksen med deigen i kjøleskapet til dagen etter.
Dag 3:
Del deigen i to kuler som du klemmer flate. Rull dem tett sammen til to brød som er litt spisse i begge ender. Legg dem tilbake på kjøkkenhåndkleet i plastboksen, sett på lokk og tilbake i kjøleskapet til neste dag.
Dag 4:
Sett ovnen på 230-250 grader over— og undervarme. Sett en ovnsfast form eller lignende i bunnen av ovnen og et stekebrett (eller en bakestein) i ovnen, så brødet havner i midten av ovnen. Snitt brødet og plasser det på brettet/steinen. Kast inn litt vann nederst i ovnen. Da skapes damp som beskytter brødet i starten av stekingen, slik at brødet utvikler seg bedre. Stek brødet i 40-60 minutter. Fargen på brødskorpen er en smakssak. Pontus liker en mørkere skorpe, mens andre liker den lysere.
Solbær— eller vaniljebolle med surdeig
Deigen:
550g hvetemel
250g romtemperert melk
120g sukker
1 stk egg
10g salt
Litt kardemomme
200g oppfrisket surdeig (som under "Dag 1" under surdeigsbrødsbrødet)
75g usaltet smør, romtemperert
Fyll:
175g usaltet smør
30g hvetemel
1stk vaniljestang
175g sukker
Solbæ, ferske eller frosne. (Knuses godt.)
Sukkerlake:
110g sukker
100g vann
Dag 1:
Mat surdeigen din slik at du har nok surdeig til oppskriften. Kok opp vann og sukker til sukkerlake, og sett den til avkjøling. Fyllet: Del vaniljestangen, skrap ut frøene og gni dem inn med sukkeret. Smelt smøret på lav temperatur (skal ikke kokes), og bland inn alle de resterende ingrediensene, utenom solbærene. Legg fyllet i en bolle med klingfilm tett på, la det stå svalt til neste dag, gjerne på kjøkkenbenken.
Dag 2:
Deigen: Bland alle ingredienser utenom smøret for hånd i en bolle, dekk bollen med plast eller et fuktig håndkle og la stå i 1-2 timer. Legg deigen på benken, og arbeid inn smøret. Elt deigen til den ser smidig ut og slipper fra benken. Legg tilbake deigen i bollen og la den hvile i 1-2 timer tildekket. Kjevle ut deigen til et rektangel, 5-7mm tykt, smør fyll på 98% av rektangelet, og dryss over solbærene. Rull sammen til en pølse, og kutt i passe tjukke biter.
Plasser bollene på et brett med bakepapir, dusj dem med litt vann så de ser fuktige ut. Hev de i en avskrudd ovn (lunken, ikke for varm) til ca dobbel størrelse. Dette tar mellom 8 og 18 timer. (Her må man prøve seg litt frem — tiden er helt avhengig av temperaturen der bollene hever.)
Når bollene er ferdig hevet, ta de ut og sett ovnen på 210 grader (over- og undervarme). Pensle bollene med litt vann, bak bollene midt i ovnen i 18-25 min. Ta ut de ut og pensle med sukkerlaken. La de kjøle seg av på rist.
