A-magasinet

Russiske erter

De er ganske bitre og smaker brent. Men blandet med smør og noen andre godsaker er de nydelige til lam.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent

Russiske erter er ikke lenger hverdagskost. Det har de riktignok aldri vært, men en gang i tiden var de celebre gjester ved finere anledninger. De ble servert til eksklusiv festmat – spesielt rype. Nå har det seg slik at ertene som ble tørket/bakt/røkt i ovner ved innhøsting i nabolandet, ikke var en spesielt ettertraktet råvare andre steder enn i Norge. Og det henger nok sammen med nære naboforholdet i nord. Og fortsatt er de såkalte russiske ertene nesten bare å finne her til lands.

I vår korte vekstsesong ble de karamelliserte, brune ertene byttet mot fisk, kjøtt og andre varer. Etter den russiske revolusjonen ble det slutt på denne handelen, men på 1930–40-tallet startet lokale aktører produksjon av russiske erter, og den foregår fortsatt.

Russiske erter er dyre

Ferske, grønne erter er nemlig en dyr råvare, og i tillegg forsvinner ca. 75 prosent av dem i prosessen. Og produksjonen er arbeidskrevende. Men det er ikke vanskelig å lage ertene på kjøkkenet hjemme. Det tar ikke stort mer enn ett døgn, men du må passe godt på.

Da er naturligvis oppfølgingsspørsmålet: Er de gode? Tja. De er ganske bitre og smaker (naturlig nok) litt som brente erter. Men det er noe mer der, en dybde som ikke helt kan plasseres, og som ikke finnes noe annet sted. Personlig liker jeg godt en tanke bitterhet i maten, men det må beleires med sødme og fett. En klunk med halvsøt sherry eller madeira er nesten et must, vil jeg si, og smøret er helt nødvendig. Rotfrukter med masse sødme gjør seg veldig godt. De er også såpass komplekse at de fint kan ta hovedrollen på tallerkenen. I hvert fall for deg som liker sånne smaker. Litt brente.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Les hele saken med abonnement

A-magasinet

Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen din hver fredag!