A-magasinet

Matskolen: Fra Kyiv med kylling

Hjemme er der vi setter fra oss stekepannen.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent

Kylling Kyiv regnes som en av Ukrainas nasjonalretter. I normale tider finner du den selvfølgelig over hele hovedstaden. Men i likhet med at bearnaise aldri ble født i Béarn, eller at baked alaska aldri så et snøflak i Arktis, ble denne kyllingretten aldri klekket ut i Kyiv.

Den har sine røtter i Paris på 1700-tallet, dit det frankofile, russiske aristokratiet sendte sine unge på dannelsesreise, skredderne for å lære mote og kokkene for å utvikle gastronomien. Tsarveldet kan på den tiden synes å være som et barn etter kakeboksen når det gjelder å tilhøre Sentral-Europa.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Men hvorfor Kyiv? Fordi byen var nærmere Sentral-Europa enn resten av tsarriket? Fordi dette fruktbare landet har en rikere matkultur enn de fleste andre områder i det russiske imperiet? Eller fordi kyllingretten er dekket med brødsmuler? Ukraina har en av de rikeste korn- og brødkulturene i verden, og det finnes alltid en oppskrift for gammelt brød.

Skal da ikke Ukraina feire sin frityrkylling fordi den opprinnelig var født i Paris? Eller skal vi akseptere at mennesker bestemmer sin egen skjebne, og at vårt hjem er der hvor vi setter fra oss stekepannen?

OPPSKRIFT

Kylling à la Kyiv

Til: 4 personer.
Tid: ca. 2 timer.

Ingredienser:
4 kyllingbryst (helst med vinger)
250 g smør
3 hvitløksfedd
1–2 ss syltet estragon
3 ss hakkede urter (persille, gressløk)
1/2 ts. bukkehornkløver (kan sløyfes)
Ca. 150 g urtesmør ((((((se neste side))))))), se lenger ned
50 g hvetemel
2 egg
200 g brødkrumme/griljermel/panko (japanske brødsmuler) til fritering)
1 egg
1 liter nøytral olje

Lag smøret først: Ha temperert smør i en foodprosessor med hvitløk, syltet estragon, persille, kjørvel, dill eller gressløk – gjerne alle sammen. Samt bukkehornskløver, om du vil ha det. Dette er ikke en gjengs ingrediens her, men den har en fantastisk smak når den varmes opp med smøret, og den går veldig fint sammen med estragon. Kjør smøret til det er grønt og urtene er finhakket. Legg det på matpapir, og rull sammen til en pølse på tykkelse med en tommel. Legg rullen i kjøleskapet.

Kyllingen: Det fineste er å beholde det innerste vingebenet. Men det er mye arbeid, og det gjør det vanskeligere å rulle sammen brystet etterpå. Jeg er usikker på om det er verdt det. Ta av skinnet på brystet, renskjær (eller skjær av) vingebenet, og skrap det rent. Skjær et horisontalt snitt i brystet fra midten og utover, kun 1 cm, slik at du kan brette det litt ut. Bank brystet flatt og stort med en biffbanker eller baksiden av en tung kniv.

Legg et stykke av smørpølsen i hvert bryst (ca. 40–50 g). Rull brystkjøttet tett rundt og brett inn «spissen». Pakk hvert bryst tett i plastfolie. La dem ligge i fryseren ca. 1 time til de blir halvfrosne.

Nå skal rullene paneres.

Ta av plasten, og vend kyllingrullene godt i mel, deretter egg og til slutt brødkrumme. Klem krummen hardt rundt hele, slik at den dekker helt. Legg rullene tilbake i fryseren. Sett ovnen på 230°C, helst varmluft. Varm opp en dyp kjele med oljen til ca. 165°C. (Stikk en tresleiv ned i kjelen. Det skal komme små bobler.) Legg i rullene, og stek i ca. 2 minutter. Vend dem forsiktig hvert halve minutt, slik at de blir jevnt stekt. Stek dem gylne i ovnen, ca. 12–15 minutter. Server rykende varme med en halv sitron.

Panering

Brødkrumme: Panerte retter blir ikke bedre enn brødet de er rullet i. Det aller beste er selvfølgelig om du skjærer bort skorpen på et godt, lyst surdeigsbrød og river dette på mandelkvern med et rivjern eller kjører det i foodprocessoren.

Panko: Den japanske varianten har ikke mye smak, men en herlig krunsj. Du kan også dobbeltpanere: Vend først i mel, så i egg og deretter i fine brødsmuler. Deretter i egget igjen og så i litt grovere smuler.

Stekekontroll

Det kan være vanskelig å vite om det sammenrullede kyllingbrystet er ferdig stekt eller ei. Du har ikke lyst til å stikke hull slik at alt det deilige smøret renner ut, ei heller spise rå kylling. Du kan forsiktig stikke et steketermometer 1–2 cm inn ved vingen, hvor det fortsatt er kompakt kjøtt. Brystet er ferdig ved rundt 70°C. Stikk i så fall inn fra oversiden. Om du skulle være uheldig, vil likevel lite av det aromatiske fettet renne ut.

Vil du få A-magasinets saker rett i e-posten din?

Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev her.

A-magasinet

Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen din hver fredag!

Les mer om

  1. Matskolen
  2. Henrik J. Henriksen
  3. Matskolen
  4. Kylling
  5. Kyiv