A-magasinet

Matskolen: Hvit asparges

Det er bedre å være stor og blek enn liten og grønn.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent

Jeg er ikke lenger i tvil: Hvit asparges er best. Det er selvfølgelig ergerlig ettersom det hvite, velsmakende skuddet er mye dyrere enn det naturlige grønne. Mitt instinkt er å forsøke å få det naturlige, billigste og mer matnyttige alternativet til å bli bedre. Etter mange år har jeg kapitulert.

Å forhindre at den spiselige stilken som strutter opp av jorden som vårens første grønnsak, blir grønn, er veldig mye mas. Selve spireprosessen er egentlig bare avhengig av vann og riktig temperatur, ikke av lys. Det bleke skuddet vil presse seg mot overflaten og sollyset og dermed sette i gang fotosyntesen og bli grønt.

Men det får det altså ikke lov til.

Akkurat idet den lille, vårkåte optimisten stikker hodet opp av jorden, blir den dekket med mer jord, og grønnfargen uteblir. Slik fortsetter man til skuddet er rundt 20 centimeter langt og den struttende stilken kan høstes. I motsetning til sin grønne bror blir den hvite mørere, saftigere og mer aromatisk.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Så lenge stilken ikke har mye fiber, foretrekker jeg en kraftig asparges. Størrelsen bestemmes av alderen på roten den vokser ut fra, ikke hvor lenge skuddet har fått vokse. Er roten noen år gammel, blir skuddene store. Og de kan med fordel deles i to eller fire på langs, noe som åpner for andre tilnærmingsmetoder enn å koke dem. For eksempel å steke dem i pannen.

Les hele saken med abonnement

A-magasinet

Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen din hver fredag!