A-magasinet

Pasta og grateng med ansjos og kapers i hovedrollen

Man trenger ikke være kokk for å ha fått med seg at ansjos og kapers ofte opptrer sammen.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent

Jeg snakker ikke bare om der fisken ligger godt kveilet rundt den lille blomsterknoppen til pynt, men om alle rettene der de utgjør selve paradenummeret.

Ansjosen, den klassiske salte varianten som du kan finne over hele verden, fiskes særlig vest i Middelhavet, ved Gibraltar. Her er den blitt fisket og møysommelig lagt på salt og tønner i et par tusen år. Og herfra har den reist med greske, romerske og ikke minst arabiske sjømenn ut i verden.

Vi skal ikke langt tilbake før de eneste fiskeslagene som hadde høy salgsverdi i sydlige strøk, var fet fisk. Den viktigste var den bitte lille ansjosen.

Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Samtidig vokste en annen edel vare på solsvidde knauser i de samme traktene: blomsterknoppen på kapersbusken. Den må plukkes i perfekt grad av umodenhet for å utvikle smak og for å beholde konsistensen når den konserveres. Derfor må plukkerne gå over buskene hver dag.

Les hele saken med abonnement

A-magasinet

Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen din hver fredag!