A-magasinet

Gjør som kokken: Gi bort lammelåret, og behold de beste bitene selv

Og beholder de beste bitene selv. De som trenger den lengste varmebehandlingen. Retter som krever at du investerer tid, er blitt den nye festmaten.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og medeier i flere restauranter i Oslo.

Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Da sauebonden spurte om jeg ville kjøpe lammelår, sa jeg like godt ja til hele skrotten. Størrelsen på det lille, fine dyret gjør partering på kjøkkenbordet til en delikat og tilfredsstillende øvelse.

I selskap med et glass rødvin får jeg ikke bare ærbødighetsfølelsen ved å skjære ned et dyr, men også delt dyret slik jeg liker det: en deilig ribbe, god kotelettkam – uten de jålete bena som stikker ut på en carré eller en sadel. Lammelåret er jeg ikke så interessert i, så det skjenker jeg en venn i adventsgave.

Det er ingenting i veien med låret, men det har gått litt inflasjon i den steken. Årsaken til populariteten er at det er den delen av lammet som krever minst arbeid pr. gram kjøtt.

Prisen man betaler, er mangel på deilig bindevev og fett som smelter under lang tids varmebehandling, munnfølelsen av lange, litt seige muskelfibre som faller fra hverandre, en stekeskorpe som har bygget opp sødme, og en svak sprøhet etter timer under røyken. Kort sagt alt det som gjør matlagingen verdt strevet.

Les hele saken med abonnement