A-magasinet

Heretter lager du pålegg til brødskiva di selv

Det er ingen grunn til å kjøpe dyrt, dårlig pålegg pakket i plast, når du kan lage skinkepålegget så mye bedre selv.

  • Henrik J. Henriksen
  • (Se oppskrifter på nykål med skinke lenger ned)
henrik j. henriksen.png

Hva er Norges nasjonalrett? Grandiosa? Old El Paso? Pinnekjøtt? Lutefisk? Det kommer vel an på hva som er kriteriene. For om målestokken er mengdene vi konsumerer, så må det være brødskiven.Brødet spises jo ikke alene, men blir gjerne pyntet på med produkter fra meieri og slakteri som vi har kategorisert som pålegg. Brødet vi spiser, er jo gjerne ikke av den festligste sorten, ettersom brød som kjent ikke har verdens beste holdbarhet. Ei heller er vel det vanlige butikkbrødet en fest i seg selv, og det klarer seg sjelden alene.

Det trenger pynt

Men hva med pålegget? Er det ikke noe underlig at et stykke kjøtt skal bli redusert til sminke til brødskiven? At en kokt skinke — skinke, som er selve definisjonen på høytid og fest for mange av oss - ikke skal være mer enn en fin skjorte på en kjip skive med kneip og lettmargarin?

Påleggsindustrien er for meg blant de verste synderne når det kommer til trist, lite bærekraftig, dårlig og dyr matkultur. Og vi kan skylde oss selv. Vi velger snarere ti skiver salami pakket i mer plast enn det er kjøttråvare enn å kjøpe oss en pølsesnabb. Dette på tross av at den oppskårede varianten blir så fort tørr i kantene og lite innbydende at i gjennomsnitt omtrent 25 prosent av innholdet blir kastet. En hel spekepølse blir derimot omtrent aldri dårlig.

Spekepølse er godt, og det er morsomt å lage. Men ­det er ikke helt enkelt. Kokt skinke er derimot enkelt å få til, og har du kokt skinke i hus, så har du ikke bare pålegg, men hundre måltider. Et par skiver i en nudelsuppe eller forent med sin beste venn i grønnsakveien, den smørdampede nykålen - skinken gjør ikke skam på noen. Å få kjøpt pålegg fra god gris er ikke nødvendigvis heller så enkelt. Men koker du skinken selv, så kan du ha bedre kontroll på det. Jeg liker en rosa skinke og bruker dermed det utskjelte og udiskutabelt giftige stoffet nitritt. Men jeg kan velge å bruke en tiendedel av det industrien bruker, og kan kutte ned på saltmengden i samme slengen. Lage kokt skinke kan gjøres med fancy sous vide-utstyr eller med plastfilm i en ovn eller kjele. Eller du kan velge et stykke fra ferskvaredisken. Da blir det i hvert fall lettere å huske på at det har vært en gris.

Les også matskribent Joacims Lunds kommentar om hvorfor han mener utvalget i norske butikker er patetisk:

Les også

«Hoder må rulle! Men hvilke?»

Oppskrift

s2_doc6mnb5vmyxpk18n0x12hh.jpg

Skinkestek

Middag til 3-4 personer

1,2 kg skinkestek

1,8 liter vann

40 g salt

5 g nitrittsalt

Du velger et stykke grisekjøtt, det kan være en stek fra nakke, som er ganske fet, eller et magrere stykke fra bogen. Bind det stramt opp, eller kjøp ferdig surret. Du vil at sluttproduktet skal ha en saltprosent på 1,5 — som er vesentlig lavere enn det du får kjøpt i butikken, men mer enn nok i min bok. Da skal du altså ta den samlede vekten av kjøttet og mengden av vann du trenger for å dekke dette, og regne ut 1,5 prosent salt av det. Jeg bytter ut ca. 5 gram av dette med nitrittsalt som jeg kjøper hos slakteren, men det kan du fint droppe. Kok opp vann og salt, eventuelt med urter og krydder som rosmarin og pepper. Kjøl det ned, legg i kjøttet, og la det ligge i laken i kjøleskapet eller en kald kjeller i syv til ti dager.

Når du skal koke kjøttet, kan du velge forskjellige metoder: pakke det tett i plastfilm eller få noen til å vakuumere det for deg. Deretter legger du det i ovnen, om du har en nøyaktig termostat, eller i en gryte med vann med et steketermometer i. Er stykket rundt 10 cm tykt, vil det være gjennomkokt etter ca. 6 timer på ­ 68° C­­­. Du kan gjerne putte inn litt urter under plasten. Og er du ekstra ivrig, kan du røyke kjøttet litt på grillen etter saltingen, men før kokingen.

Kjøttet kjøles av i plasten til neste dag. Da kan du skjære i det.

01Bind opp et stykke svinekjøtt, eller kjøp ferdig surret svinestek. Magert eller fett, det styrer du selv. Bruk vekt på oppskriften, det er viktig å treffe riktig på saltmengden.
02Du kan gjerne ha litt urter og krydder i laken.

Nykål med skinke

Til 3-4 personer

1-5 ny— eller spisskål

2 ss smør

250 g skinke

Pepper

Parmesan

Korianderfrø

Olivenolje

Gressløk

Skjær kålen i biter, skiver eller båter. Kok opp vann, og la kålen koke i fem minutter. Hell av vannet, ha i smør, knuste korianderfrø og pepper, og smak til med salt. Ha på en haug med hakket gressløk. Ha kålen på et fat, og ha på masse nyskåret skinke, så tynt som mulig. Høvle over parmesan, og drypp god olivenolje over til slutt. Godt brød eller nypoteter er godt til.

Les mer om

  1. Matskolen