Vinskolen fikk lære bestemors hemmelige oppskrifter

Alle italienere snakker varmt om en mor eller bestemor med hemmelige oppskrifter og fantastiske retter. Vi fant henne.

Egg. Mengden eggeplommer som går med i pasta, er enorm.

La oss åpne med en scene fra Ringenes herre . Krigeren Aragorn er utålmodig. Skal Det ondes rike bekjempes, har de dårlig tid.

— Men hva med frokost? protesterer hobbitene.

— Dere har spist frokost.

— Vi har spist én, ja. Hva med frokost nummer to?

Tolkien må ha fått inspirasjon fra italienerne. Det er en underdrivelse å si at de els­ker mat. For meg virker det som om hele samfunnet er bygget opp rundt hva de skal spise, og hvordan de skal lage maten. Ungdomsskoleelever henger i parken og snakker om hva de har spist. Småbarn turnerer tre retter uten problemer. Voksne lener seg fortrolig mot meg og forteller at akkurat deres bestemor nok er regionens fremste kokk. Husverten min, Davide, blir helt myk når han snakker om konas matlaging. Han slår ut med armene og sier:— Incredibile! Det er utrolig.

Men hvordan? spør jeg. Da blir det stille. Familieoppskrifter. Intuitiv matlaging. Det hjelper jo ikke oss. Verdens beste kjøkken har holdt kortene tett til brystet lenge nok.

Jeg har funnet frem til en av disse bes­temød­rene. Jeg satte en fot i døren og kom meg inn på kjøkkenet midt i forberedelsene til ukens viktigste måltid - søndagslunsjen.

Matkunstner. Carla Ponzio (72) har myke hender og en eim av rosmarin i håret. Duftene fra kjøkkenet lokker mannen hennes Marco (81) stadig til døråpningen.

La meg presentere deg for Carla Ponzio (72). Hovedpersonen på gården La Mussia utenfor Alba. Hun har myke hender og en duft av rosmarin i håret. Kyr i fjøset. Høner bak hovedhuset. Carla har en imponerende kjøkkenhage og åtte gjesterom. Tomater, gulrøtter, krydderurter og salater. Maten hun lager, er så kortreist som det går an. Grytene putrer allerede. Hun har lovet å vise oss hvordan hun tryller frem mat som gir deg lyst til å sleike tallerkenen. Mens hun gjør seg klar, tenkte jeg å sette deg inn i måltidsrytmen deres.

Smått og stort.

Dagen starter med kaffe og brioche. Noen få nøyer seg med en sigarett. Skolebarn får selvsagt noe munngodt å knaske på rundt ti. Så kommer lunsj. Den er så viktig at folk forlater arbeidsplassen og drar hjem. Butikkene stenger. Posten. Alt er underordnet det faktum at maten kommer på bordet. Så følger tre eller fire retter. Antipasti — forretter. Primi - noe med pasta. Secondi - kjøtt eller fisk. Ost eller dessert. Kaffe. Tilbake til jobb. På ettermiddagen har italienerne presset inn et lite gladmåltid: Aperitivo. Småknask. Fingermat. Lekkerbiskener. Da nyter de et glass akkompagnert av focaccia, skinker, salami og grissini. Gjerne noen oliven, pasta eller miniatyr-pizza. Stemningen i byen stiger igjen. Det er straks klart for middag. Ingen spiser før åtte. Du kan bare glemme å få ungene i seng før en ny treretter står på bordet. Avsluttes med en liten sup grappa, druebrennevin, og kaffe. Har du plass til bitte litt mer? Da avrundes kvelden på piazzaen med en iskrem fra den lokale sjappa. Lykke. Nytelse. Bare ni timer til vi kan spise igjen.

Sausen.

Etter Carlas søndagslunsj kan du knapt gå. Vi begynner med kjøttsaus. Den ligner jo ikke engang sånn Dolmio-saus som vi pleier å spise. Her er sausen mer gjennomskinnelig, men smaker langt mer. Hvorfor?

— Grønnsakene, sier Carla.

Hun har finhakket gulrøtter, løk og selleri. Bitene er såpass små at de bare oppleves som struktur i sausen.

— Og selvsagt rosmarin.

Hun ribber stilkene for de grønne bladene og lar dem surre med. Kvernet kjøtt blir stekt sammen med grønnsakene. Jeg forsøker å spørre om fettprosent. Hun misforstår spørsmålet. Svarer at kua nylig ble slaktet. Jeg tror du kan droppe karbonadedeigen til denne sausen. Fettperlene pipler opp på overflaten. Carla presenterer tomatene som om de var venner av henne. For alle oss som ikke har kjøkkenhage, kan hermetikk fungere. Se etter Mutti pomodoro. De er et godt alternativ.

Grønnsakpudding. Antipasto - forrett.

Videre til secondi.Jeg er vant til at kjøtt blir servert med en armada av tilbehør. Poteter eller ris. Grønnsaker i en eller annen form. Masse saus, og gjerne litt pynt på siden. Første gang jeg fikk servert kjøtt her i Piemonte, kikket jeg skuffet ned på tallerkenen. Det var litt nakent. Et kjøttstykke med sjy og noen gulrøtter. Jeg tok en bit. Jeg skjønte greia.

— Hemmeligheten, sier Carla, - er å la kjøttet koke lenge i vin. Vi bruker barberadruen, fordi vi bor i barberadistriktet. Du kan også bruke annen rødvin. Dette kjøttet er så mørt at det ikke må koke lenge. Bare to timer.

— Bare to ...?

— Vanligvis kan det koke tre til fem timer, svarer hun.

Oksekjøtt altså, stekes først i panne for å lukke porene. Legges så i en gryte, dekket med rødvin og noe vann. Oppi legger hun nellik og løk, selleri og gulrøtter i større biter, kanelstenger og laurbærblad. Innimellom øser hun væsken over kjøttet. For det meste ordner den seg selv.

Pastaen står for tur.

I gamle oppskrifter fra Piemonte er eggmengden de bruker i pasta, helt abnorm. Pastaen er mer gul enn hvit. Det er eggeplommene. Nå har barnebarnet Giacomo sneket seg inn som assistent. Han er mer interessert i matlaging enn fotball, og finner frem mel og salt. Carla bruker 1 kilo finmalt hvetemel og 200 gram durumhvete. Se i butikken. Det står Grano duro på pakken. Nå legger hun mel og en nype salt i en ring på kjøkkenbenken mens hun kakker ti egg og heller i midten.

— Ti egg?

— Ja, du har rett. Jeg tar noen ekstra eggeplommer i for å være sikker.

— Hvordan vet du når deigen er ferdig?

— Når den ikke er for tørr eller våt, svarer hun kryptisk.

En gul, saftig deig kjøres gjennom pastamaskinen. Jeg forsøkte det en gang hjemme. Deigen ble tykk og klumpete. Carla får pastaen til å se ut som englehår. Hun lager to ulike i dag. En fylt ravioli. En enklere båndspaghetti som vendes i smør og salvie. Salvie var for meg en nesten ukjent kryddervekst. Nå spiser vi det flere ganger i uken. Bladene er store og litt bleke. Ta en neve, finhakk dem og stek dem kjapt i boblende smør på pannen. Vend inn pasta og server med parmesan. Incredibile!

Kos og kaos.

Giacomo blir dyttet ut av kjøkkenet. Snart er forestillingen i gang. En søndagslunsj minner litt om teater. Kos og kaos om hverandre. Hele storfamilien og gjester som snakker i munnen på hverandre. Munnfull og full munn. Flere retter. Tre timer ved bordet. I denne forestillingen sitter hovedpersonen Carla på kjøkkenet. Tørker pannen. Strekker de slitne føttene. Hører nytelsen der inne og vet at hun har tryllet igjen.


Vinanbefalinger

Falchenberg & Nærlie Riesling, Tyskland. Pris: 134,90 krKarakter: 5Varenr. 15856. BestillingsutvalgLurer du på hva som er greia med riesling? Prøv denne! Snus og kjenn duften av sitrus, hvite blomster og epler i glasset. Riesling er frisk og ofte en lekker matvin. Denne er økologisk. En knall vin til en knall pris.
Oma Barbera d’Alba, Italia.Pris: 150 krKarakter: 5Varenr. 878701. Basis, polkat. 6Kjendiskokken Ole Martin Alfsen har utviklet denne rødvinen til mat. Mange viner har mye og tett smak i begynnelsen, men forsvinner fort. Til mat trenger vi det motsatte. Denne er syrlighet som prikker under overleppen og smaker av kirsebær, mandel og peppermynte.
KA Økologisk rødvin, Frankrike.Pris: 150 krKarakter: 5Varenr. 1735801. BestillingsutvalgKokkene ved Kulinarisk Akademi har blandet denne franske deiligheten. Merk at lite skjer i begynnelsen av munnhulen, mye skjer i svelget. Skyll vinen gjennom munnen. Merker du hvordan du blir tørr på innsiden av kinnene? Kjenner du smaken av svart pepper og mørke bær?
Altos R, Spania.Pris: 149,90 krKarakter: 5Varenr. 5284901. BestillingsutvalgHar litt dårlig samvittighet for at det er blitt mange dyre vinanbefalinger i det siste. Dette er en beskjeden rødvin fra Rioja som ikke roper og skriker. Dufter litt som lær og seletøy og tørket frukt. Vil være perfekt til lam. Vanskelig å ikke like denne. Til alle dere ihuga Spania-fans der ute: god helg!
Matua Marlborough Pinot Noir, New Zealand.Pris. 134,90 krKarakter: 6Varenr. 8053901. Basis, polkat. 4Dette er søren meg et glitrende kjøp! Kul vin. Kul etikett. Rødvinen er svært lys på farge, men så fyller den munnen din med deilig smak. Frisk nok til å møte både salami, ost og tapas. Perfekt vin til lange samtaler og romanser. Du blir ikke så blå på tennene heller.
Louis Pascal Signature Cahors Malbec, Frankrike.Pris: 124,90 krKarakter: 4Varenr. 1712301. Basis, polkat. 5Malbec er druen for deg som elsker kjøtt og kraft. Født i Frankrike, perfeksjonert i Argentina. En tett, kraftfull rødvin som vil flørte hemningsløst med biff og langkokt kjøtt à la Carla.

Les mer fra A-magasinet: