A-magasinet

Matskolen

Kjebab

Grillet kjekjøtt marinert i rabarbrasaft og servert i lompe. Høres ikke det godt ut?

Vi er glad i geitost, og nesten bare derfor har vi mange geiter her i landet. Den lille hardhausen lever der ingen skulle tru at nokon kunne overleve. Siden geitebukken bidrar lite i melkeproduksjonen, blir geitebukkene slaktet like etter fødselen på vårparten. Slaktes, ja, men nesten halvparten blir destruert og kastet. Det sier seg selv at de heller burde havne på din eller min grill. Det kan være vanskelig å finne kjekjøtt i butikken, og det skyldes nok mye at vi ikke etterspør det.

Kanskje fordi vil ikke vet helt hva vi skal gjøre med det?

I forrige uke nevnte jeg at rabarbra er utmerket til kjøtt. Siden sesongen sammenfaller perfekt med tiden for killingfødsler, er dette en helt naturlig kombinasjon: «What grows together, goes together.» Uten å ha statistisk belegg for det vil jeg påstå at i likhet med kjekjøttet er det altfor mye rabarbra som ikke blir brukt. Den råtner på rot i hjørnet av hagen, under buskene eller ved verandatrappen. Det er jo grenser for hvor mye rabarbrapai vi kan spise. Å presse sitron over grillet kjøtt er noe de fleste bedriver, men den rå rabarbrasaften er et fantastisk lokalt alternativ. Putt stilkene i blenderen, og press saften igjennom en sil og bruk som sitronsaft.

Er kjøttet litt seigt, er den sure saften ekstremt godt egnet til å marinere, ja, gjerne bade kjøttet i.

Proteinstrukturene brytes ned av den kraftige syren og gjør kjøttet mørt. Dessuten har rabarbra en mindre dominerende aroma enn sitrus, den gir rett og slett plass til kjøttets egenart. Unge geiter har en mild og behagelig smak. Kjøttet kan like godt behandles forsiktig som det kan gis en masse ekstra smak med kraftige urter, for eksempel ramsløk, eller den fantastiske aromaen som kommer fra kjempehøy varme.

• Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.