A-magasinet

Henrik J. Henriksen: Slik blir tørket sopp topp

Tørket sopp veier lite, men har gastronomisk tyngde.

  • Henrik J. Henriksen
  • Se oppskriftene nederst i saken
Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen.

Jeg er ikke verdens beste sanker, for å si det ganske mildt, men jeg elsker ideen.Derimot er jeg en gans­ke så god hamstrer, og når råvarene er der, så setter jeg i gang med ganske så store prosjekter med konservering. Litt sylting og safting (ganske lite egentlig), mye (kanskje aller mest) fermentering og en god porsjon tørking. Jeg har mange venner som bruker mer av tiden sin i skogen enn meg, og ikke sjelden kommer det noen kilo med traktkantarell, litt engsyre eller ramsløk på døren som kan byttes i et måltid eller et surdeigsbrød. Mat fra skogen som noen har plukket mens de tenkte på meg, er kanskje de råvarene jeg setter mest pris på, og derfor må de for all del ikke forgå, men settes i banken. I banken får man dessuten av og til renter på sine innskudd.

Fikk du med deg miniserien om belgfrukter?

Les også

  1. Når linser, erter og bønner gjør susen

  2. Genial rett når du ikke har planlagt noe som helst

  3. Dyrk dine egne spirer

Tørking var kanskje den aller første måten vi konserverte mat på. Det skjedde av seg selv, i naturen når forholdene lå til rette, ved at en busk var revet opp, blader­ og blomster var felt, det kunne være fisk på land, eller sopp — tørket der de lå eller sto. Det kunne ha vært dagens fangst som ble glemt i en krok og etter kort tid var hevet over enhver datostempling, men kunne pakkes bort og hentes frem og vekkes til live med litt vann når alt annet så som mørkest ut. Du trenger bare luft, intet annet, ikke engang kjærlighet.

For meg betyr tørkede ting også noen av de reneste konserverte smakene som man kan oppdrive. Og selv om du ikke har pakket norgesglass fulle av sist høst, er det ingen grunn til å fortvile. Soppen krever så lite at det som selges i butikkene, stort sett ikke er tilsatt et fnugg av andre ting (hvor mye kan man si dét om?), og finnes de fleste steder. Både traktkantarell, svart trompetsopp og steinsopp er mine gjengangere, og disse, spesielt sistnevnte, utvikler en helt annen dybde etter at de er tørket sammenlignet med dem du finner i skogholtet.

Få enkeltingredienser gir meg så mye for så lite som tørket sopp, og det går igjen i utrolig mye av hverdagskjøkkenet mitt. Omtrent alt av gryter, supper, sauser og krafter tjener på en liten skje med knust sopp, det kan kompensere for mangelen på en fleskebit eller kjøttkraft. Det passer til kjøtt, fisk og grønt, og det kan være gøy å gi den en mer sentral rolle også.

OPPSKRIFTER

web_doc6oi7flozriv1dr8t59qj.jpg

Blåskjell med tørre urter og sopp Snacks til fire, middag til to

1 ss smør

1 liten løk, hakket

2 ss tørket sopp (som forrige)

1 kvast med tørket timian (eller en klype vanlig tørr timian)

1 lite glass tørr sider eller hvitvin

Slik gjør du:

Legg soppen i lunkent vann. Skyll og skrubb blåskjellene og fjern byssustråden. Kast de som ikke lukker seg eller har brudd i skallet.

Smelt smøret i en passende kjele (husk at skjellene tar nesten dobbelt så mye plass når de åpner seg), ha i løken, hakk soppen og la dette frese i et par minutter, men det skal ikke bli brunt.

Ha i skjellene, sider eller hvitvin samt timiankvasten og sett på lokk. Dette skal dampe skikkelig så skru opp varmen om nødvendig. Er lokket tett og varmen riktig bør blåskjellene åpne seg og være ferdig i løpet av 3-5 minutter. Ikke la de dampe lengre enn nødvendig, da blir de gummiaktige og lite sjarmerende.

Ha skjellene på tallerkener og fordel kraften utover dem. Spises med hendene, og ikke glem godt brød og smør.

s2+web_doc6oi7fke3hxw1ecrkq9qj.jpg

Suppe av tørket sopp og selleri (Forrett til 4)

Ingredienser

4 tynne skiver tørt, godt brød (kan sløyfes)

2 ss smør

En sellerirot på ca. 500 g, skrelt og i store biter

3 ss tørket trakt-kantarell, svart trompetsopp og/eller steinsopp

1 liten løk/stor sjalottløk i skiver.

2-3 ts eple— eller hvitvinseddik

5-6 dl vann

1-1,5 dl fløte

Slik gjør du:

Legg sopp i lunkent vann. Smelt smør i en vid kjele, legg i brødskivene og stek dem sakte til de blir gylne og sprø. Ta dem ut og legg til side.

Ha i en skje med smør til i samme kjele og ha i selleri og løk. Bruk middels varme og god tid, og la det bli brunt på alle sider.

Klem vannet av soppen, sett væsken til side og ha soppen i kjelen med resten, la det surre med i noen minutter.

Hell på vann, la det koke opp, demp varmen og la det putre under lokk i 15-20 minutter til det er helt mørt.

Ha i 1 dl fløte og kjør med stavmikser eller i blender til det er helt glatt. Juster tykkelsen med vann, fløte og/eller vannet fra soppen og smak til med salt og pepper. Server med de sprø brødskivene.

Les mer om

  1. Matskolen