A-magasinet

Matskolen

Matskolen: Hode til hale

I hvert fall begge endene.

Det sterkeste matminnet fra barndommen er oksehalen i vasken. Men jeg elsket oksehalesuppe som liten. Råvaren var perfekt for min mor, som hadde kronisk dårlig råd, men også like kronisk dårlig samvittighet. Så fort hun hadde litt overskudd eller tid, ble det omsatt på kjøkkenet. Da gikk det mye i hode, hale og hele dyr: mat som var billig hos slakteren, men som krevde tid og kunnskap hjemme.

Nå skal det egentlig ikke mye kunnskap til for å hive sammen noe godt av en hale, men jo mer du putter inn, jo mer kan du høste når den er ferdig. Ikke minst tid, for det trengs det mye av. Oksehalen er fortsatt billig og kan fås både fersk, frossen, hel og delt på alt fra supermarkeder til slaktere. Jeg foretrekker den hel eller at slakteren deler den med kniv. Heller det, enn at den er skåret med sag (som på bildet nedenfor).

Med kniv blir det brusksirkel som er god å gnage på. I tillegg vil den gi fra seg mer gelatin/kollagen til kraften, noe som gjør sausen bedre. Og sausen er kanskje viktigere enn kjøttet, for sistnevnte forsvinner nesten. Derfor liker jeg å ha i et kjøttstykke som trenger lang koking, og som smaker fantastisk. Det er ikke tilfeldig at dette befinner seg i andre enden av dyret. Jeg snakker om kjaken.

• Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.