A-magasinet

Dette kjøttstykket var lenge en godt bevart hemmelighet i Norge

Lav pris og mye smak. Nyretappen er en bistrofavoritt.

  • Henrik J. Henriksen
    Henrik J. Henriksen
    Kokk og skribent

Er biffen mør? Det er et ganske kjedelig spørsmål. Vi bør heller stille et mye viktigere: Er biffen god? Det er ikke det at jeg ikke kan sette pris på et mørt stykke oksekjøtt, men det er så mange andre parametere vi kan måle det etter.

Etter at sous vide har klart å få både fugler og pattedyr til å ligne hverandre på tallerkenen, er det lett å glemme at tekstur kan være et spennende element i munnen. Litt tyggemotstand krever i det minste noe av oss. Dessuten er det slik at der det finnes motstand, finnes det gjerne også mye smak.

Kjært barn med mange navn

Nyretappen var lenge en godt bevart hemmelighet i Norge. Kjøttstykket ligger på innsiden av ryggen som et beskyttende muskellag mot nyrene. I Frankrike heter det «onglet». Takket være den lave prisen og en høyverdig smak er stykket en skikkelig bistrofavoritt. På engelsk kalles den «butcher» eller «hanger steak». «Butcher» fordi det tradisjonelt er den biten slakteren har beholdt selv. «Hanger» fordi den har godt av å henge en god stund. Det norske navnet «nyretappen» vitner om en mer anatomisk tilnærming til delikatessen.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Fortsatt er det vanskelig å få tak i kjøttstykket her hjemme, men spør en slakter. Det er dessverre ikke så mange igjen av dem, men jeg er så heldig å ha en kjempeflink i nabolaget. Vi trenger folk som kan fortelle oss hva som bor inne i dyret utover kjøttdeig.

Les hele saken med abonnement

Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen din hver fredag!