A-magasinet

Matskolen: Legg litt kjærlighet i brødet

Jeg har ikke så mye usnakket med hamburgeren og pølsen. Men med kjøpebrødet vi gjerne bruker til, er det en annen sak.

  • Henrik J. Henriksen
  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger ned i saken.

Hva er det som gjør at folk som putter så mye kunnskap, godt kjøtt og hardt arbeid inn pølsene eller burgerne sine, mens de stort sett nedprioriterer brødet og kjøper det fra nederste hylle?

Kjendiskokken og gatemat-afficionadoen David Chang er ganske hard mot dem som forsøker å gjøre burgeren bedre ved for eksempel å «pynte» på brødet og proklamerer sin kjærlighet til industrivarianten av burgerbrød.

Du vet den i pose, som aldri blir gammelt og som har en haug med ingredienser med tall etter seg. Dette brødet har ikke noe motstand i seg, føyer seg glatt rundt kjøttet og gjør lite ut av seg – perfekt til en burger.

Jeg kan langt på vei si meg enig i det, det er et brød som det er umulig å hate. Men det vekker heller ikke den store kjærligheten.

Det er riktig at et hjemmebakt brød med et sjarmerende næringsinnhold ofte kommer i veien for burgeren (eller klemmer den ut når man biter, gud forby!), men det betyr egentlig bare at bakeren har gjort en feil.

Et godt burger- eller pølsebrød skal ha en krumme som en sky og en skorpe som silke, og dette får du enkelt til så lenge du er raus med smør, melk eller egg og tar tiden til hjelp.

Ikke tenk på at det skal være sunnere, det blir det uansett med en gang du tar frem bakebollen din. Her er et knippe med mine grillbrød.

OPPSKRIFTER

Klassisk pølse- og burgerbrød

[ 6–8 store burgerbrød eller 10–12 store pølsebrød]

250 g hvetemel

2,5-3 dl melk

¼ pk. gjær

3 ts sukker

1 strøken ts salt

50 g smør

Bland mel, gjær, salt og sukker og hell i 75 prosent av melken. Bland deigen godt i maskin eller for hånd i et par minutter. Tilsett den siste melkeskvetten litt etter litt mens du elter et par minutter til, til deigen er glatt. Tilsett det myke smøret klattvis og la det arbeide seg inn i deigen før du tilsetter mer.

Når alt er arbeidet inn, elter du et par minutter til. Tilsammen skal det eltes ca. 10 minutter. La deigen heve tildekket på kjøkkenbenken i 1–3 timer (dobbelt størrelse).

Del deigen i 6–8 om du vil ha burgerbrød, 10–12 om du vil ha pølsebrød. Trill emnene til kuler, legg under et fuktig håndkle og la hvile i ti minutter.

La gjerne brødene overheve bitelitt, da får du den myke feelingen.
Hever du brødene tett, får du noen som ligne mer på New England rolls.

Pølsebrød:

Trill kulene til 15 cm lange pølser og legg på brett med bakepapir. Jeg liker godt «New England rolls»-stil, altså sammenvokste, og legger dem med bare 1 cm avstand mellom dem på stekebrettet. Bruk trippel avstand om du vil ha vanlige pølsebrød.

Et raskt alternativ til å kjevle ut hamburgerbrødene: Press to fordypninger med en pinne.
En blanding av vann, sukker og mel gjør at frøene holder seg på brødet.

Burgerbrød:

Kjevle til flate rundinger, ca. 2 cm tykke, rundt 10 cm i diameter.

Dekk med et fuktig håndkle og la heve til dobbelt størrelse. Tiden er helt avhengig av temperatur og fuktighet, men det bør gå på ca. 30 minutter. Ha sinnsro, du vil ha myke brød og da må de heve maks!

Pensle med en blanding av ett egg, 0,5 dl melk og 2 ts sukker. Dette gir en blank overflate. Dryss over sesamfrø, hvis du liker det.

Begge varianter stekes midt i ovnen i 10–12 minutter på 230°C (over/undervarme).

Yoghurtbrød med sesam og svarte løkfrø

[6 store burger/sandwichbrød)

250 g hvetemel

2,5-3,5 dl yoghurt naturell

¼ pk. gjær

1 strøken ts salt

½ dl olivenolje

1+1 ts svarte løkfrø (nigella)

1–2 ts sesamfrø

Til pensling:

2 ss sukker

2 ss hvetemel

½-1dl vann

Gjør som forklart over, yoghurten erstatter melken, olivenoljen smøret. Bland inn en stor teskje svarte løkfrø. Del deigen i seks og gjør som over.

Bland vann, mel og sukker til en tynn suppe. Pensle brødene og dryss over resten av løkfrøene og avslutt med et dryss sesamfrø. Stekes i ovnen i ca. 12 min på 220°C over- og undervarme.

Brioche er verdens mest dekadente brød. Hvorfor stoppe der? Dobbelt burger med masse smeltet ost i midten, sylteagurk og ketchup. Hva kan man IKKE like ved dette?!

Burgerbrioche

[6 store burgerbrød]

250 g hvetemel

1 ss sukker

¼ pk. gjær

1/2 dl melk

1 ts salt

6 mellomstore/store eggeplommer

Noen ss vann

100 g smør, temperert

Bland mel, sukker, salt melk, gjær og egg og elt i noen minutter til du har en glatt deig. Er den for fast, tilsett et par skjeer med vann. Elt så inn smøret klattvis. Vent til smøret er inkorporert før du tilsetter mer. Elt et par minutter etter at alt er inne. La heve i en time eller to.

Form til 4 kuler (om du vil ha store brød). La dem hvile i ti minutter før du kjevler kulene flate med diameter 8–10 cm. Hev i 30 minutter til, eller til dobbelt størrelse. Stekes midt i ovnen på 190°C i ca. 12 minutter.

Grillribbe, agurk, reddik, koriander og hoisinsaus er perfekt fyll i steam buns.

Steambuns

1/4 pk. gjær

250 g mel

1ss maisenna

2 ts ss eddik

1 ts salt

1,5 dl vann

1 ss olje

1 ts. bakepulver

Bland alle ingrediensene, men spe med litt vann av gangen, slik at deigen ikke blir for bløt. Elt godt og la den heve i 1–2 timer. Når deigen er blitt dobbelt så stor, drysser du over bakepulveret og elter den til alt er blandet inn i deigen.

La deigen hvile i fem minutter, trill den til en pølse og del den i små biter à ca. 50-60g. Trill disse til små boller og la dem hvile under et fuktig klede 10–15 minutter. Kjevle disse ut til ovaler ca. 15 cm lange og legg på stekebrett med bakepapir. Pensle den ene siden og brett den over seg selv.

Dekk med plastfolie eller et fuktig klede (spenn det over og under brettet så de ikke ligger rett på bakverket) og la heve i minst 30 minutter. Sett ovnen på 120°C, sett en langpanne nederst i ovnen og fyll med kokende vann (eller bruk dampprogram om du har).

Sett brettet med bollene rett over og la dem dampe i 7–10 minutter. Ta ut og server med en gang. Hvis de ikke skal spises med en gang, bør de dekkes med plast etter at de er litt avkjølt. Gi dem en touch av grillen rett før du fyller og spiser.

Passer bra med fete, søte og friske ting som gris/and, agurk, hoisinsaus eller søt sennep.

A-magasinet

Nyhetsbrev Få ukens høydepunkter fra A-magasinet rett i innboksen din hver fredag!

Les mer om

  1. Matskolen
  2. Matskolen
  3. Grill
  4. Brød