Matskolen: Skilte egg

Ekteskap er bra, skilsmisse er bedre.

  • Henrik J. Henriksen

Huevos divorciados, skilte egg, er en mexicansk frokostklassiker. To stekte egg side om side, ett med grønn saus, det andre med rød. Grønne salsa verde er laget av tomatillo. Røde salsa roja av røde tomater. De fungerer utmerket side om side, men overhodet ikke blandet. På en tallerken med egg og stekte tortillas utfyller sausene hverandre med hver sin type syre og komplekse umami. Den røde er, med sin sødme og styrke, som en varm og hard klem. Den grønne er kompleks, subtil og ambisiøs.

Noe av hemmeligheten til suksess ligger gjemt under egget. Stek tortillaen til den er blitt litt brun og sprø i kantene. Når du heller på sausen, vil det som var sprøtt, bli delvis mykt igjen og få en helt fantastisk smak. Bønner er viktig for balansen mellom sausene, for tonen kan være hard og skarp fra all chilien. En porsjon med runde og bløte frijoles refritos fungerer perfekt som en buffersone mellom dem.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

OPPSKRIFTER

Huevos divorciados, skilte egg

Til: 4 personer.
Tid: ca. 30 minutter.

Ingredienser:
8 egg
8 maistortillas
8 ss olje eller smult
Salsa verde:
200 g tomatillos
½ liten løk
1 hvitløksfedd
2 jalapeño eller grønn chili
Salt
Vann
Salsa roja:
200 g røde tomater
1 hvitløksfedd
2 jalapeño eller grønn chili
2 ss olje
Salt
Vann

Lag sausene først. Kok opp en stor kjele med vann, og ha i alt til den røde sausen salsa roja. Kok i et par minutter. Kjør alt – ikke vannet – fint i en blender. Varm opp en liten kjele med et par ss olje, og hell i innholdet fra blenderen. La det frese/koke i 5 minutter. Smak til med salt, og juster med det kokende vannet fra kjelen. Ha deretter i alle grønnsakene til salsa verde i det kokende vannet. La dem koke i noen minutter, ha i en blender, og kjør fint. Smak til med salt, og juster tykkelsen med kokevannet. Denne trenger ikke ytterligere koking. Sausene skal ikke være for tykke.

Varm opp litt av oljen i en stekepanne, og stek alle tortillaene lett på begge sider. De skal fortsatt være litt myke, men sprø her og der. Legg to på hver tallerken.

Ha deretter i mer olje, og stek eggene i omganger (etter hvor stor panne du har). Anrett ett på hver tortilla. Fordel saus på hver tallerken, halvparten rød og resten grønn. Server med toast eller frijoles refritos og totopos, se under.

Stekte, svarte bønner og tortillachips.

Frijoles refritos – stekte, svarte bønner

Til: 4 personer.
Tid: ca. 10 minutter.

Ingredienser:
600 g kokte, svarte bønner + kokelake/vann
3–4 ss smult eller olje
1 løk, finhakket
Salt
2 ts. epazote (mexicansk urt, kan sløyfes). Kan kjøpes på nett.

Varm opp litt av oljen i en panne. Fres løken på litt over middels varme til den blir myk og lett brunet. Tilsett bønnene litt etter litt mens du til stadighet moser dem. Tilsett mer olje ved behov. Stek og vend bønnene til de kommer sammen som en tykk pølse mot kanten av pannen. Vend over på en tallerken, og server med totopos (tortillachips).

Tips: Tortillachips kan du enkelt lage, da kan du få dem uten krydder. Skjær små, ekte maistortillas og skjær dem i fire eller seks. Friter på litt over middels varme i 6–8 minutter til de er gylne. La renne av på papir.

Kokte, svarte bønner

Legg 500 g bønner i vann i noen timer. Sil av, og kok opp med 1,5 l vann, 1 stor løk i biter, 1 hvitløksfedd, 1 laurbærblad og ½ ss salt. Kok i 1 time med 1 ss epazote (kan sløyfes). Røkt chili kan du også bruke.

Kok videre til bønnene er møre, totalt rundt 2 timer. Bønnegryten kan serveres som den er, med ferske tortillas og ferskost. Eller du kan gå videre til «omstekte bønner», frijoles refritos.

Vil du få A-magasinets saker rett i e-posten din?

Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev her.