A-magasinet

PhỞnetikk - vietnamesisk nudelsuppe

Undervurder aldri en nudelsuppe. Hverken opplevelsen, arbeidet eller uttalen.

  • Veslemøy Vråskar
henrik j. henriksen.png

Jeg har en snikende følelse av at nudelsuppe for mange er ensbetydende med en prefabrikkert, næringsløs pakke med få andre funksjoner enn å fylle magen og øke blodtrykket. Om det stemmer, så er det forferdelig trist og akk så unødvendig. Det har seg jo slik at det i årenes løp har dukket opp mange vietnamesiske restauranter rundt omkring, og i dette kjøkkenet er nudelsuppene selve bærekonstruksjonen i kostholdet. Jeg hadde spist dem til fro­kost om bare disse stedene hadde åpnet tidlig nok. Da det er mest kjøttkraft kokt på de delene vi sjelden bruker, risnudler og friske urter, er det et rimelig måltid, morsomt å spise og lett fordøyelig. Det eneste som av en eller annen grunn er vanskelig, er uttalen.

veslemøy vråskar.png

Når jeg først får smaken på noe, blir jeg gjerne litt monoman, og jeg har derfor bestilt phỞ utallige ganger, med den uttalen man gjerne skulle tro var riktig: få. Det resulterte ofte i litt uforstående blikk, og jeg endte med å peke på menyen etterfulgt av det litt ydmykende halmstrået, nemlig nummeret på retten. Jeg forsøkte fo og , men uten ytterligere hell, helt til jeg faktisk forsøkte å spørre hvordan det skulle uttales. Over noen tallerkener med suppe har min venn Phuc (som like greit har valgt å skrive navnet sitt Fopp) fortalt meg at det vietnamesiske språket bruker syv forskjellige skrifttegn på vokalene, avhengig av hva slags tonefall og melodi de skal ha. Ordet phỞ har på vietnamesisk to slike. Resultatet er, for mitt øre, fa eller kanskje enda nærmere: engelsk fuh, bare litt lengre.Nåvel. Mat skal først og fremst spises, ikke uttales, og også dette skal læres. Ved siden av den rykende bollen med krydret oksekraft, nudler og kjøtt vanker det et helt fat med forskjellige urter, lime, chili, bønnespirer og hoisinsaus. Dette serveres ved siden av og tilføres litt etter litt. Da oppleves de hele tiden helt ferske, og de setter ikke smak på kraften, som skal smake mest kjøtt. Personlig skjønte jeg ikke noe av hoisinsausen før Fopp fortalte meg at kjøttbitene kunne få en liten pit-stop i denne på veien fra suppebollen til munnen. Det ble apostrofen over phỞen.


0002252553.jpg

PhỞ

Oppskrift

Til seks store boller suppe

Kraft:

Ca. 1,5 oksehale, oksebryst (evt. okseribbe, helst med ben) eller lignende i store biter

Ca. 2,5 liter vann

2 løk

100 g ingefær

3 ss palme— eller rørsukker

1 ss salt

0002252550.jpg

5 nellikspiker5 stjerneanis

1 kanelstang

1-2 ss fiskesaus

Til servering:

Risnudler, brede bånd (kalt Banh Pho)

To sjalottløk

3 ss eddik

4 vårløk

400 g mør entrecôte, ytre— ­eller indrefilet

1 bunt ngo gai (stinking) eller koriander

1 bunt thai- basilikum

250 g bønnespirer

2 lime

4 thai-chili

hoisinsaus

Kraften kan med fordel lages dagen/dager før. Ha kjøtt/ben i en stor kjele, dekk med vann og gi et kjapt oppkok. Hell av alt vannet, dekk godt med vann igjen, kok opp og skru ned varmen. La den stå og trekke oppunder kokepunktet under lokk i 3-5 timer, eller til kjøttet er mørt.

Svidd løk. Å svi løken og ingefæren er uhyre viktig for smaken, men også for fargen på kraften. Legg dem i en tørr panne eller på en rist på glovarm plate/bluss. De skal bli svarte!

I mellomtiden skreller du løk og ingefær og deler dem i to. Brun dem på én side til de blir litt svarte. Ha dette i kjøttkjelen den siste timen sammen med krydder, salt og sukker. Sil kraften og smak til med fiskesaus, salt og sukker. Kraften kan kjøles ned, fryses eller brukes med en gang. Rens kjøttet for hinner og ben og sett til side.I mellomtiden ordner vi garnityret.

Først det som skal serveres i suppen:

Skjær sjalottløken i tynne skiver og hell over eddiken. La denne stå en times tid, rør om av og til. Skjær vårløken i tynne skiver og fileten i syltynne skiver. Legg nudlene i kaldt vann.

Deretter tar vi garnityret som skal serveres ved siden av: Vask resten av urtene og legg dem på et fat sammen med vaskede bønnespirer, limebåter og chili, hele eller i store biter. Ha hoisinsaus på en skål for seg. Sett dette på bordet og fokuser på suppen.

Nudler. Ikke bry deg om hva anvisningene på nudelpakken sier. Bløtlegg dem i kaldt vann i en god stund, 30 sekunder i kokende vann, sil av og server med én gang.

Sett over en kjele med vann til nudlene, kok opp kraften og ha et dørslag klart i vasken. Sett ut store suppeboller på benken og fordel det kokte kjøttet i hver bolle.Om ikke gjestene har satt seg ennå, så er dette et godt tidspunkt å be dem gjøre det på. Når vannet koker, har du nudlene i kjelen i 30 sekunder, og siler dem umiddelbart av i dørslaget. La dem renne av i ti sekunder og fordel dem i suppeskålene.

Fordel sjalottløken i bollene, deretter skivene med rått kjøtt, og til slutt vårløken. Hell over rikelig med kokende kraft. Varmen fra den koker kjøttet helt perfekt.

Sett frem suppebollene og anmod gjestene om ha på friske urter, spirer, presse over litt lime, og justere med chili etter behov. Noe som med fordel kan gjøres flere ganger i løpet av måltidet.