A-magasinet

Høstens gode viltviner

Gode viltviner? Det er Rhône, det. Nord-Rhône, spesielt.

  • Geir Salvesen

Domaine Colombier Crozes Hermitage Foto: Geir Salvesen

Domaine Belle Crozes Hermitage Foto: Geir Salvesen

Nordmenn er heldige. I det kalde havet svømmer det masse fisk. I fjellet spiser sauene av saftig høyfjellsgress. Og i skogene går viltet. Jaktsesongen har forlengst startet og mørnet — og mindre mørnet - viltkjøtt er i ferd med å havne på tallerkenene.

Viltkjøtt er fra naturens side magert, med noe varierende grad av sødme, skarphet og egensmak. Man tenker kanskje ikke på kjøtt som sødme, men hjort og til en viss grad reinsdyrkjøtt har en slags sødme i seg.

Et lite stekt rypebryst vil ha en kraftigere, mørkere smak, nesten med litt lakris-lignende aromaer. Og krekling. Men nå er det så lite ryper i fjellet, lyder meldingene.

Elgkjøtt er mer nøytralt på smak, uten en gjennomgående, spesiell smaksretning.

Vinvalget til beror på hva slags viltkjøtt og spesielt hva slags tilbehør man lager. Igjen er det sødme og melkeproteiner i form av fløte i sauser som utgjør de største utfordringene. I tillegg kommer grønnsaker med stivelse. Eksempelvis gulrøtter og rotstapper av ymse slag. Sødme i tilbehøret krever litt mer fruktsødme i vinen for at tanninene ikke skal stikke seg frem. For de har nemlig ikke noe særlig fett i kjøttet å mildne seg mot.

Favoritten min

Min egen viltfavoritt er råmarinert, rått reinsdyrkjøtt banket i tynne skiver og krydret med malte einerbær, salt og pepper med olivenolje og litt limesaft krystet over. Da kommer man skikkelig nær viltsmaken. Og man kan fint bruke hvitviner til. Men for de fleste må det varmebehandling til, poteter (som er stivelse og potensiell sødme) og annet tilbehør. Sopp smaker alltid godt til, men må grunn av umami-innholdet må vi kompensere med å øke fruktigheten i vinen. Umami, som er den 5. smaken og som er aminosyrer i proteiner, blir oppfattet som en så distinkt velsmak av sanseapparatet at det forsterker tanniner og syre i vin.

Rhônedalen i Frankrike produserer utmerkede viltviner. Både de gode all round-vinene fra den sørlige delen, Côtes du Rhône, Gigondas og Châteauneuf-du-Pape. Og spesielt de Syrah-dominerte vinene fra Nord-Rhône. Crozes Hermitage, Hermitage, Côte Rotie og til en viss grad St.-Joseph, siden denne appellasjonen er et sjansespill og ekstremt ujevn. De beste er flotte, men ofte er det skuffelser derfra.

Å drikke en Crozes litt kjølig gir det samme aromabildet som et råstekt rypebryst. Du føler du er på det norske høyfjellet. Viltkjøtt på benken har i rå tilstand ofte en jern- og blodtone og noe av denne blodtonen finner man i Syrah-vinene fra Rhône.

Jeg tar også med en høyoktan Chianti-vin og en godbit fra Rioja.

BA=Basisutvalg

BU=Bestillingsutvalg

Karakter 6 Røde glass

4563901 Domaine Belle Crozes Hermitage Cuvee Louis Belle 2011/2012, Rhône, Frankrike. Kr 219,90, 87 poeng (2011)

I 2011-årgangen får du god modenhet, en litt fløtete, mørk bærfrukt også med røde elementer som nå begynner å bli pent utviklet, med litt moden, krydret bærfrukt. Strålende kjøp. 2012-årgangen som er på vei inn i hyllene er ikke så interessant. Litt hard og urteaktig, mye tanniner og mangler kanskje litt smøring fra sødme i denne årgangen. Må dekanteres. 85 poeng til den. BA. Drikk: Nå – 2018.

Karakter 5 Røde glass

5045301 Domaine du Colombier Crozes Hermitage 2013, Rhône, Frankrike. Kr 199,90, 86 poeng

Fioler og kreklingesaft på duft, litt riflemetall også, i smaken ligger tanninene og lurer bakom en saftig fruktighet i smaken som domineres av pepper og jern og blod. Klare assosiasjoner til vilt. Den kan gå til rypebrystet. Lav på alkohol, middels fylde. BA. Drikk: Nå-2020. Temp: 14-16, Alk: 12,5.

Karakter 4+Røde glass

3203301 Guigal Gigondas 2011, Rhône, Frankrike. Kr 239,90, 86 poeng

En mektig og rik, men også litt høy-alkoholisk vin med miks av tykke røde bær i smaken, også litt plommer og svisker i hovedsmaken. Den tåler juling fra sauser og tilbehør men får litt trekk for en litt alkoholisk finish. BA. Drikk: Nå. Temp: 14-16. Alk: 14,5.

Karakter 5 Røde glass

948001 Texier Cairanne Côtes-du-Rhône 2013, Rhône, Frankrike. Kr 159,90 83 poeng

Tight, mørk, fin, relativt konsentrert rødvin med markante - men modne- taniner, litt bitterhet i finish. Trenger mat. BA. Drikk: Nå-2018. Temp: 15-17. Alk: 14.

Karakter 6 Røde glass

3241501 Domaine de la Janasse Côtes du Rhône 2013, Rhône, Frankrike. Kr 129,80, 82 poeng

Alltid en tydelig mørk bærfrukt i Janasse, bjørnebær og plommer, og alltid konsentrert sett i forhold til prisen. Urteaktig med svakt varm finish. Tendenser til tanniner, trolig på grunn av en litt vanskelig årgang. Mest Grenache, faktisk. 50 prosent. 15 Syrah. Den smaker mer av Syrah enn innholdet skulle tyde på. BA. Drikk: Nå. Temp: 14-16. Alk: 13,5

Karakter 6 Røde glass

9955501 Chianti Rufina Riserva Bucerchiale 2011, Fattoria Selvapiana, Toscana, Italia. Kr 289,90, 90 poeng Viltvinaktig, med varmt, læraktig kjøtt, hud på duft. I smaken litt varm, tjæreaktig, rødbærsfruktig med skikkelig lengde og dybde. Veldig bra pris på denne kvaliteten. Heftige 15 volumprosent alkohol, men relativt integrert. Tåler finnbiff og gryteretter med fløtesaus også. BU. Drikk: Nå. Temp: 14-16. Alk: 15.

Karakter 5 Røde glass

5121101 Imperial Reserva 2008, Rioja, Spania. Kr 275,-, 87 poeng

Mørk, moden, krydret bærfrukt, innslag av moreller, plommer og blåbær, innslag av lakris og cola i smaken, noe fruktsødme i finish gjør at vinen fint kan ta en elgfilet med tyttebær og fløtesaus. BU. Drikk: Nå. Temp: 15-17. Alk: 13,5

  1. Les også

    California dreamin’

  2. Les også

    Vintopper fra Andesfjellene

  3. Les også

    Opprørerne fra Swartland. På vei til et Pol nær deg

Les mer om

  1. Vinskolen

Vinskolen

  1. A-MAGASINET

    En overraskelse fra USA: Bobler på boks!

  2. A-MAGASINET

    – Her er boksen som begeistret meg

  3. A-MAGASINET

    En chardonnay som er akkurat det vi vil den skal være. Bare billigere.

  4. A-MAGASINET

    Slik gikk det da amatører og eksperter blindsmakte vin

  5. A-MAGASINET

    Handleliste til høstferien: «Denne passer både til mat og sofa»

  6. A-MAGASINET

    Musserende fra Oslo og Bærum: – En slags eple-petnat som gjør meg glad