Kommentar

Trestjerners forbannelse | Joacim Lund

  • Joacim Lund
    Joacim Lund
    kommentator

Fra fjorårets stjernedryss i Paris. I kveld ble de nordiske stjernene delt ut i Aarhus i Danmark. To nye stjerner gikk til Norge, begge til Trondheim. Foto: Gonzalo Fuentes/Reuters

To Michelin-stjerner fant veien til Trondheim i kveld. Men ikke alle vil ha dem.

Kommentar
Dette er en kommentar. Den gir uttrykk for skribentens analyser og meninger.

«Jeg trenger ikke Michelin, og de trenger ikke meg. De selger bildekk, jeg selger mat».

Slik oppsummerer den verdensberømte kjøkkensjefen Marco Pierre White sitt ikke-forhold til Guide Michelin. Avgrunnen mellom dem ble sist aktualisert i september, da han ba Michelin-inspektørene ligge unna hans nye restaurant i Singapore.

En gang hadde han selv tre stjerner.

Trøffelhelt

I 1994 ble 33 år gamle Marco Pierre White den yngste kjøkkensjefen som noensinne var blitt tildelt tre stjerner i Michelin-guiden. Fem år senere satte hele klodens kulinariske elite trøflene i vrangstrupen da han ba om å få «levere stjernene tilbake».

Som han formulerte det selv den gangen: «Å opprettholde tre stjerner er nokså kjedelig».

Siden er flukten fra Michelin-guiden nærmest blitt en bevegelse.

Heidi Bjerkans restaurant Credo tok med seg både en Michelinstjerne og bærekraftprisen hjem til Trondheim i kveld. Foto: Mikkel Berg Pedersen/ Ritzau Sca / NTB scanpix

Stjerneskudd

Før 2019-utgaven av Michelin-guiden gikk i trykken på slutten av fjoråret, ba eierne av den walisiske stjernerestauranten Checkers om å få slippe å være med. Året før skrotet den franske kjøkkensjefen Sébastien Bras de tre stjernene familien hans har ivaretatt i 20 år i restauranten Le Suquet – men fikk mot sin vilje to stjerner tilbake i årets utgave. Den flamske kjøkkensjefen Karen Keygnaert gjorde det samme. I et intervju med Munchies forklarte hun avgjørelsen slik:

«Henge opp jakker for gjestene. Klærne servitørene har på seg. De hvite hanskene de har på seg når sølvtøyet dekkes på. Jeg synes slike ting er helt uviktige når jeg går ut for å spise, så hvorfor skal jeg gjøre det i min restaurant? Du mister friheten som kokk når du er med på dette».

Koketterier

Det å bli tildelt – eller beholde – stjerner i Guide Michelin er ekstremt krevende. Til gjengjeld kan et måltid i en stjernerestaurant sammenlignes med å bytte ut din gamle Honda Civic med en Formel 1-bil.

Mange kjøkkensjefer som koketterer med at de ikke vil ha stjerner, ville nok aldri fått dem uansett. Og er du utmattet etter å ha klart å karre til deg noen stjerner, er det mer komfortabelt å gi dem fra deg frivillig enn at noen legger deg i bakken mens de skraper dem av døren din. Menneskene bak Maaemo, Statholdergaarden, Kontrast, Galt , Re-naa, Sabi Omakase , Fagn, Credo og alle andre Michelin-stjernerestauranter andre steder i verden flytter grenser i kokekunsten. De fortjener respekt og flere gjester som legger igjen flere penger.

Men det er ikke sikkert at de får det. Hverken Michelin eller fine dining har den samme statusen som før. Og i mange situasjoner kjører en gammel Honda Civic i sirkler rundt en Formel 1-bil.

Vil ha kos

I Europa er utviklingen tydelig:

Folk er mer interessert i restaurantopplevelser enn noensinne. Men de er stadig mindre interessert i endeløse, lydløse, formelle måltider med selvutslettende betjening. Kjøkkensjefene som bryter ut av stjernerestaurantene og starter opp for seg selv, satser ofte på ekstremt høy kvalitet i kjøkkenet, men god stemning og upretensiøse omgivelser.

Det finnes en del eksempler på at slike restauranter har fått stjerner – noen har sikkert sett den fine dokumentaren Jiro dreams of sushi – men i Europa har Michelin-guiden så langt premiert det i liten grad. Det er en av grunnene til at Michelin-guiden har mistet relevans. Stjernene er fortsatt et kvalitetsstempel som betyr mye, men folk bruker ikke lenger Michelin-guiden når de skal finne gode spiseopplevelser. De henvender seg heller til Tripadvisor, bloggere, avisanmeldelser og venner.

Som om det ikke var nok, møter Michelin dessuten stadig tøffere konkurranse fra andre guider. For eksempel gikk World Restaurant Awards også av stabelen i går, samtidig som de nordiske stjernene ble delt ut. Verdens 50 beste-listen er en annen konkurrent. Eller Chef’s table-serien på Netflix, for den saks skyld.

Nå kan det imidlertid se ut til at Michelin – med kokkekniven på strupen – er i ferd med å tilpasse seg en ny verden.

Kursendring?

Da de franske Michelin-stjernene ble delt ut i slutten av januar, gikk flere av stjernene til restauranter som har vært folkefavoritter i årevis på grunn av solid håndverk på kjøkkenet og god, livlig atmosfære, som Paris-restaurantene Tomy & Co og Frenchie.

Det at Heidi Bjerkans restaurant Credo i Trondheim og Fagn fikk hver sin stjerne i kveld, kan tolkes som en bekreftelse på at det franske stjernedrysset er en del av en større trend, og at Michelin sent, men godt har tatt et helt nødvendig strategisk valg.

Michelin-guiden tilpasse seg en ny verden, hvis den også i fremtiden skal være klodens foretrukne restaurantguide – og ikke bare et dekknavn.

Les også

  1. To norske restauranter peker seg ut som Michelin-favoritter før kveldens utdeling

  2. Restaurantanmeldelse: Gi dette stedet en Michelin-stjerne

Les mer om

  1. Kommentar Joacim Lund
  2. Michelin
  3. Esben Holmboe Bang
  4. Maaemo
  5. Restaurant
  6. Mat og drikke
  7. Statholdergaarden