Kommentar

La meg presentere maten! | Knut Olav Åmås

  • Knut Olav Åmås, spaltist

Service handler om gode – og dårlige – opplevelser. Vi husker dessverre de siste best, og restaurantanmeldelsene forteller oss hvor ofte en ellers god erfaring undermineres av servicen. Tyler Olson / Shutterstock

For lite service eller for mye service er like ille. Sommeren er høysesong for begge deler.

Kommentar
Dette er en kommentar. Den gir uttrykk for skribentens analyser og meninger.

Du kjenner situasjonen fra New York – servitøren som forteller at han ikke er servitør, men «egentlig skuespiller», eventuelt «upublisert forfatter». Eller de dyktige, unge svenske servitørene på Oslos spisesteder som går ned på kne ved bordet når de skal ta bestillingen og blir der en god stund.

Forleden opplevde jeg en servitør som kom dragende med en slags lenestol og satte seg i midten av gjestene og gjorde rede for en lang dagsmeny, så lang at halvparten av rettene var glemt da hun var ferdig, og derfor måtte repeteres.

Slik service tar sin tid. For all del, den er godt ment, noen liker den sikkert. Men det er ikke dette jeg forbinder med virkelig god service. Nå er for mye og for påtrengende service kanskje å foretrekke fremfor fraværende servitører. Eller de som kommer og kommer når du ikke trenger det, men som ikke er der når du har et ønske. Men likevel.

Et dusin avbrytelser

La meg fortelle en historie som flere nok kan nikke gjenkjennende til. Vi var ti mennesker rundt et bord på en enkel, men god Oslo-restaurant. Vi hadde bestilt en smårettmeny – det var lite av alt, men det var heldigvis til å bli mett av til slutt. Vi hadde også en drikkemeny.

Praten gikk livlig rundt bordet, det var krevende akustikk i det lille, fulle lokalet, og den kvinnelige svenske servitøren ble etter noen sekunder merkbart utålmodig og irritert, og erklærte med høy stemme: «Kan dere nå være stille og la meg presentere maten!»

Vi adlød. Det var imidlertid ikke lett å forstå henne, for hun var sylte forkjølet og nesen rant heftig.

Men hu hei hvor det gikk unna, med detaljert redegjørelse for hele menyen vi skulle få, og historiene bak hver eneste del av den. Det skulle likevel vise seg å være bare starten, for litt av det samme gjentok seg hver gang en ny smårett eller en ny vin nærmet seg bordet, et dusin ganger i løpet av et par timer. Så praten ble litt amputert gjennom kvelden.

En slik kveld må selvsagt avsluttes med oppgjørets time, der du stadig kan se den underlige formuleringen: «Dette er en presentasjon av regningen.»

Det er i det hele tatt mye presentasjon og show når du spiser ute – enten du leter etter hva jeg har kalt «mat som kunst» eller «mat som kos».

Gode og dårlige opplevelser

Service handler om gode – og dårlige – opplevelser. Vi husker dessverre de siste best, og restaurantanmeldelsene forteller oss hvor ofte en ellers god erfaring undermineres av servicen. Så mye har servicen å si, så viktig er det at den skaper og styrker både det sosiale og det som har med mat og drikke å gjøre på kafé og restaurant.

Mange har trøbbel med å skaffe nok kompetent personale i høysesongen. Det merker vi som er gjester. Nå har jo en del av de unge, dyktige svenskene i servicebransjene reist fra Norge. Jeg har vært i kontakt med flere erfarne ledere i bransjen som da stort sett rekrutterer unge østeuropeere, ofte helt uten erfaring fra serviceyrker. Mange unge nordmenn vil ikke ha disse jobbene, og vil ikke arbeide kvelder og helger.

Likevel møter jeg mange dyktige og samvittighetsfulle ansatte når jeg spiser ute, i jobber som har lav prestisje og fører til mye kjeft fra vanskelige og arrogante gjester. De jobber knallhardt i varme, trange omgivelser, og tar tunge tak i stillinger med veldig liten frihet. I en bransje med nok av eksempler på rå og uryddig behandling av ansatte.

Når prisnivået er høyt, som det er på mat og drikke ute, og når det norske kvalitetsnivået er blitt så mye høyere og bedre enn det har vært, både de beste spisestedene i byene og lokalmat og -drikke i hele landet – ja, da venter vi også mer av god service.

Underbemanning og negativt syn

Jeg tror den første, mest konkrete grunnen til dårlig eller feil service rundt omkring nettopp er underbemanning og mangel på nok fagkompetanse. Så tror jeg for det andre at det finnes en underliggende mentalitet som teller med: Norge er et land med relativt sett små forskjeller og en sterk egalitær ideologi. Mange føler et visst ubehag ved å tjene eller bli tjent – selv om det er en objektiv, saklig rolle og funksjon.

En tredje grunn er at mange tross den egalitære tenkningen ser ned på servicebransjene, og slenger om seg med hvilken skjebne det er å jobbe i «kassa på Rimi», som servitør eller som renholder på hotell. «Drittjobber», som Thorbjørn Jagland en gang kalte dem.

De fortjener tvert imot den største respekt – og de høyeste forventninger.

Profesjonelle som leverer

God service – i riktig mengde til riktig tid og på riktig vis – er ikke et spørsmål om å stråle som en sol eller bli halvkompis med gjestene rundt et bord ved å «kjøre på» og overvelde ved sin tilstedeværelse. Det er bare støy.

Selv setter jeg mest pris på service fra servitører som bare er profesjonelle og leverer. Så jeg er lei for å skuffe skuespiller-wannabe'ene, men den virkelig førsteklasses servicen er den du legger minst merke til, når ting bare fungerer.

Da blir det så ekstra synlig når du opplever det motsatte: Når et eller annet går galt. Hvordan servicearbeidere takler slike vanskelige situasjoner, skiller de gode fra de mindre gode.

Altfor mange nordmenn er misforstått tilbakeholdne og melder ikke tilbake når noe ikke er som det skal. Nettopp det bør vi gjøre, så kafeen eller restauranten kan forbedre seg, korrigere og endre noe.

Dessverre er det mye servicepersonale som ikke takler det, de blir sure, blir fornærmede, begynner å argumentere imot, ikke forstår, ikke kommuniserer – og følgelig bare krøller det enda mer til. Psykologisk er det forståelig å få kort lunte når du over tid opplever mange ufordragelige og urimelige gjester – og kritikk som bare er pottesur.

Fra gjestenes side er det uansett slik at ingenting skaper så gode opplevelser som å se noen rette opp noe for deg og dine på en proff og hyggelig måte.

Som Microsoft-gründer Bill Gates en gang sa det: «Dine mest misfornøyde kunder er din største kilde til læring.»

Knut Olav Åmås er direktør i Stiftelsen Fritt Ord. Han er spaltist i Aftenposten annenhver uke, og skriver da på egne vegne.

Twitter: @knutolavamas

Følg og delta i debattene hos Aftenposten meninger på Facebook og Twitter

Flere kommentarer av Knut Olav Åmås? Her er et lite utvalg:

Les mer om

  1. Oslo
  2. New York City
  3. Knut Olav Åmås

Relevante artikler

  1. SULTEN

    Gå hit når det fullt på Maaemo

  2. SULTEN

    Maaemo på liste over de beste restaurantene i verden: – Det er nesten ikke til å tro

  3. SULTEN

    Restaurantanmeldelse: Det hjelper ikke at lokalet er romantisk når servicen uteblir

  4. OSLOBY

    Nye løsninger brer om seg i utelivet. Nå kan du gå på restaurant nesten uten å ta på ting.

  5. SULTEN

    Nei! Det er ikke blitt bedre mat.

  6. SULTEN

    Retstaurantanmeldelse: Det finnes flere virkelig gode fiskerestauranter i Oslo. Dette er ikke blant dem.