Kronikk

Hva bør vi egentlig spise? Bærekraft og helse kan komme på kollisjonskurs | Risvik, Kirkhus og Grini

  • Einar Risvik
  • Bente Kirkhus
  • Ida Synnøve Grini

Helse og bærekraft kan kollidere. Bearbeidet kjøtt, som pølser, kan gi økt risiko for tarmkreft. Og grilling kan bidra til dannelse av kreftfremkallende stoffer. Samtidig er bearbeidet kjøtt bærekraftig ressursbruk, fordi det bidrar til å utnytte mer av dyreskrotten. Bendiksby, Terje / Scanpix

Salt er nå viktigste årsak til for tidlig død i verden.

Kronikk
Dette er en kronikk. Meninger i teksten står for skribentens regning.

Bærekraft er et begrep som omfatter både matproduksjon og konsum av maten vi produserer. Det er derfor viktig å ta hensyn til begge deler når en snakker om planeten og helsen vår.

Vi får flest spørsmål knyttet til kjøtt og har derfor valgt å legge størst vekt på nettopp kjøttproduksjon og -forbruk i denne kronikken.

Kostrådene gjelder fortsatt

For å ta konklusjonen først: De offisielle kostrådene gir fremdeles det beste svaret på hva som er riktig å spise for vår egen helse, og med miljøtilpasninger behøver ikke valgene bli mindre helseriktige.
To betydningsfulle vitenskapelige rapporter er i 2019 publisert i The Lancet med to måneders mellomrom. Begge vektlegger matens betydning; the EAT-Lancet Commission Report (EAT) og the Global Burden of Disease Study (GBD).

Kort oppsummert foreslår begge rapportene, i likhet med de norske kostrådene, at vi skal øke inntaket av grove kornprodukter, grønnsaker, belgfrukter, nøtter og sjømat, og redusere kjøtt- og saltinntaket.

Den ene ber oss om å endre matvanene våre betraktelig for å redde helsen og kloden vår. Den andre fastslår at mat nå er den viktigste årsak til for tidlig død i verden.

Mat, helse og klima er satt sammen til en skremmende helhet som vi må forholde oss til.

Lokale tilpasninger er nødvendig

Det er nødvendig å gjøre lokale tilpasninger slik EAT-Lancet rapporten ber om, fordi den globale modellen ikke nødvendigvis er en optimal løsning lokalt. I et nordlig klima hvor plantematerialer ikke vokser hele året, er forutsetningene forskjellige fra steder hvor forholdene ligger til rette for dette, eller steder hvor regnskog må vike for å ta frem kraftfôr til kjøttproduksjon

EAT-rapporten mener at inntaket av rødt kjøtt (storfe, svin og lam) skal ned på et så lavt nivå som 11 gram pr. dag globalt. Først og fremst fordi bruk av kraftfôr gir betydelig miljøavtrykk, og fordi drøvtyggere slipper ut metangass.

De norske kostrådene ligger høyere (71 gram) og omfatter både rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt. I Norge har vi flest kombinasjonskyr som gir både kjøtt og melk, dessuten utgjør gress en betydelig andel av fôret.

I tillegg har vi vilt, som naturlig nok ikke spiser kraftfôr, men i stedet omsetter ville vekster til kjøttprotein. Derfor har norske kjøttprodukter vesentlig lavere miljøavtrykk enn det man ser i mange andre land.

Kjøtt skaper mest debatt

Helseargumentene for kjøttreduksjon er den mest kontroversielle og diskuterte delen. Det er klart at kjøttproteiner er en viktig næringskilde for oss, men de kan erstattes med plante- og fiskeproteiner hvis man ønsker det. Rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt er assosiert med økt risiko for tarmkreft.

Verdens helseorganisasjon har klassifisert bearbeidet kjøtt som kreftfremkallende. Men hva ligger i begrepet «bearbeidet»? I stort dreier det seg om kjøtt som er saltet, speket, røkt eller tilsatt nitritt. Nitritt kan forårsake dannelse av mulige kreftfremkallende stoffer, men EFSA (European Food Safety Authority) har nylig bekreftet at dagens nivåer ikke er forbundet noen fare.

Vi trenger mer kunnskap om effektene av nitritt og andre mulige mekanismer som kan forklare sammenhengen mellom kjøttinntak og tarmkreft. Vi vet for eksempel lite om hvordan kjøtt oppfører seg i tarmen sammen med andre måltidskomponenter.

Salt er viktigste årsak til for tidlig død

I GBD-rapporten er salt angitt som den viktigste årsaken til for tidlig død globalt. Den nest viktigste årsaken er for lite fiber. Kjøttforbruk kommer et stykke lenger ned på listen, på 12. plass.

Våre største kilder til salt i maten er kjøttprodukter og brød. Det legges ned et stort arbeid i Saltpartnerskapet for å redusere salt i alle norske matvarer, men det er fortsatt viktig å sjekke saltinnholdet i produktene vi kjøper.

Offisielle kostråd anbefaler et begrenset inntak av kjøtt, og spesielt bearbeidet kjøtt. Samtidig understrekes det at det ikke er et mål å slutte å spise kjøtt, for kjøtt er en verdifull kilde for protein, jern, sink, vitamin K2 og B12.

Her er forslag til hvordan disse anbefalingene kan omsettes til gode valg i hverdagen:

  • Begrens inntaket av bearbeidet kjøtt. Eksempler på bearbeidet kjøtt er røkt kjøtt, bacon, pølser, salami eller kjøttdeig tilsatt salt.
  • Velg rent kjøtt og vilt (kjøtt og fisk).
  • Hold inntaket av grillet/stekt kjøtt lavt. Grilling av kjøtt over åpen flamme eller ved høye temperaturer kan bidra til dannelse av kreftfremkallende stoffer. Grillsauser og oljer bør tas på etter steking.

Bærekraft og helse på kollisjonskurs?

Nasjonalt råd for ernæring oppsummerer følgende om kjøtt og bærekraft:

«Kjøttproduksjon basert på drøvtyggere kan være gunstig for bevaring av biologisk mangfold og andre økosystemtjenester, og er helt klart viktig for en god utnyttelse av norske arealressurser. Rådet om å redusere inntaket av bearbeidet kjøtt (pølser, farseprodukter mm) basert på helsevurderinger står i kontrast til bærekraftsanbefalingen.

Bearbeidede animalske produkter bidrar til å utnytte dyreskrotten bedre, siden de også inneholder deler av dyret som ikke kan selges i form av ubearbeidet kjøtt. Dette er bærekraftig ressursbruk. Vi har imidlertid latt helseargumentet veie tyngst her, og anbefaler derfor å opprettholde rådet om at inntaket av bearbeidet kjøtt bør begrenses».

Spis sesongbasert

Mat som spises i sesong, og som er dyrket i Norge, har ofte lavere miljøbelastning på grunn av kortere lagringstid og transport. Frukt og grønnsaker kan også dyrkes i egne hager, og det finnes omtrent 800 spiselige ville vekster og bær.

Norske gryn av hvete og bygg fungerer godt som erstatning for ris og pasta, med mer kostfiber enn det vi har i de raffinerte produktene.

Et av de største miljøbidragene er imidlertid å redusere mengden mat vi kaster. Matvarer som har gått gjennom hele verdikjeden fra åkeren, fjøset eller havet og frem til våre tallerkener, fortjener dessuten en bedre skjebne enn å havne i søppelet.

  • Les også:
  1. Les også

    Hva får vi for mye og for lite av i kostholdet? Dette er rådene.

  2. Les også

    Hvordan maten er laget, avgjør om den er sunn

  3. Les også

    Ni av ti barn spiser for lite grønnsaker. Dette bør de spise daglig.

  • Følg og delta i debattene hos Aftenposten meninger på Facebook og Twitter.

Les mer om

  1. Kostholdsråd
  2. Ernæring
  3. Mat og drikke
  4. Bærekraft
  5. Klimautslipp
  6. Nasjonalt råd for ernæring
  7. Kronikk

Relevante artikler

  1. SPREK

    Ny forskning: Denne maten er minst skadelig for miljøet og har størst effekt på helsen

  2. NORGE

    Kontroversiell studie: Rødt kjøtt ikke så farlig likevel

  3. SPREK

    Stor uenighet blant forskerne: Så lite rødt kjøtt bør du egentlig spise

  4. NORGE

    Skal vi spise frikadeller, kjøttboller og kjøttkaker i fremtiden? Eller blir det spirer og insekter?

  5. KOMMENTAR

    EAT-dietten er ikke bærekraftig – i Norge

  6. DEBATT

    Å kutte ut kjøtt fra norske husdyr løser ikke klimaproblemet