Norge

Rosa eller grå? Oslos burgerkokker er uenige om hvordan den perfekte hamburgeren skal stekes

Mattilsynet anbefaler at hamburgerkjøtt stekes på minst 70 grader for å unngå sykdom, men Oslos burgerkokker er ikke helt enige. Hva mener du er riktig farge?

Burgeren til venstre er mediumstekt på rundt 65 grader, og er tydelig mer rosa i midten. Den til høyre er gjennomstekt og brungrå, etter Mattilsynets anbefaling. Foto: Siv Dolmen

  • Hanne Christiansen
    Journalist

Mattilsynet advarer nå mot å spise rosastekte hamburgere, etter at to personer i sommer er blitt smittet av e.coli-bakterien EHEC. Skal man unngå sykdom, anbefaler Mattilsynet at burgeren oppnår en kjernetemperatur på 70 grader for å ta knekken på bakteriene.

  • Bakgrunn for saken: Mattilsynet advarer mot rosastekte burgere

En mediumstekt hamburger, som er blitt en populær trend blant hovedstadens mange selvstendige burgerrestauranter de siste årene, har en kjernetemperatur på rundt 65 grader.

Isaac Gray, gjest ved burgerrestauranten Wünderburger i Oslo, biter i en gjennomstekt cheeseburger. Foto: Siv Dolmen

Ikke påvist kilde

De to som ble syke hadde spist rosastekte hamburgere ved to forskjellige avdelinger av Oslo-restauranten Døgnvill. Undersøkelser viste at råvarene kom fra samme parti med kjøtt, og Mattilsynet konkluderte derfor med at det er svært sannsynlig at hamburgerne var smittekilden.

Både Døgnvill og leverandørene av kjøttet understreker at råvarene ble grundig testet både før og etter sykdomstilfellene. Det ble heller ikke påvist e.coli-bakterier i det aktuelle partiet.

Bun’s Burger: Få vil spise godt stekte burgere

Flere av de mest populære gourmetburger-restaurantene i Oslo er uenige i Mattilsynets anbefaling.

Samuel Stenvall er daglig leder ved den populære hamburgerrestauranten Bun’s Burger på Sørengkaia. Han mener det ville spå døden for de beste hamburgerrestaurantene om kjernetemperaturen må skrus opp.

– En hamburger stekt til over 70 grader er det ikke mange av våre kunder som vil spise, sier han.

Stenvall mener kjøttet fort blir tørt ved slike temperaturer. Han sier at kunden selv velger stekegrad på Bun’s Burger, men at de aller fleste ber om å få den mediumstekt.

– Ordentlig godt kjøtt kan til gjengjeld spises rått uten at man blir syk, legger han til.

Stenvall forteller at de alltid har fått kvernet kjøtt fra slakteren, og nylig også har begynt å få ferdige burgere levert.

– Som regel følger vi Mattilsynets anbefalinger nøye, men jeg tror jeg snakker for hele vår bransje når jeg sier at jeg mener denne anbefalingen ville bety slutten på vår restaurant.

Burger Bar: Griller til 60–65 grader

Også Burger Bar i Folketeaterpassasjen griller burgeren til en kjernetemperatur på mellom 60 og 65 grader, dersom gjesten ikke ber om noe annet.

– Burgeren smaker best når den blir grillet til medium, så den ikke blir for tørr, sier daglig leder, Thor Erling Spilling Johansen.

En hamburger fra Burger Bar i Folketeaterpassasjen holder vanligvis en kjernetemperatur på 60-65 grader. Foto: Jan Tomas Espedal

Han understreker at restauranten kun bruker ferst kjøtt på høy rullering, for å unngå at noe blir liggende for lenge.

– Mattilsynet har et poeng hvis man ikke har veldig gode råvarer, eller sliter med å holde kjøttet kaldt i alle ledd av produksjonen, sier han.

Spilling Johansen sier Burger Bar heller ikke kommer til å følge Mattilsynets anbefaling slavisk, men at de nok vil legge til en advarsel i menyen om at det finnes en viss helserisiko for utsatte grupper.

Døgnvill: Justerer steketemperaturen

Daglig leder ved Døgnvill Burger, Tarje Haakstad, sier restauranten er svært lei for at deres gjester ble syke, og at de derfor vil følge Mattilsynets anbefalinger. Likevel endrer det ikke hans personlige preferanse.

– Den ideelle burger stekes på 65 grader, det er ingen tvil om det. På 70 grader blir den noe tørrere. Den smaker fremdeles godt, men en burger-elsker som vil ha den til 65 grader skal selvfølgelig fortsatt få det hos oss, sier Haakstad.

Til tross for hendelsen i sommer er han fortsatt trygg på at mediumstekt stort sett går helt fint.

– Jeg har selv servert familien min mediumstekte hamburgere i mange år, sier han.

Burger-kjedene: Følger Mattilsynets anbefaling

De største fastfood-kjedene sier de er enige med Mattilsynet, både av smaks- og sikkerhetsårsaker.

– Våre griller er innstilt på at burgerne skal holde 70 grader steketemperatur i minimum 15 sekunder. Dette kontrolleres også gjennom dagen, bekrefter administrerende direktør hos Burger King, Rune Sandvik.

Også McDonald’s har i mange år holdt høyere steketemperatur.

– Vi har hatt 70 grader som minimum steketemperatur her i Norge siden oppstarten i 1983 på våre storfeprodukter. Det er pr. dags dato ingen minimumskrav til steketemperatur i Norge, og vi er derfor svært positive til at det nå kommer en ny retningslinje fra Mattilsynet, sier kommunikasjonssjef i McDonald’s Norge, Erik Lødding.

Matprat.no: Må servere burgeren raskt

Bjørn Tore Teigen er egg- og kjøttfaglig ansvarlig i Matprat.no. Han sier det er fullt mulig å lage en god burger også etter Mattilsynets anbefaling.

– Flere og flere oppfatter nok at en kvalitetsburger skal være litt rosa i midten, men det mener jeg er en misvisende trend, sier Teigen.

Han understreker at mørhet ikke nødvendigvis har noe med lav temperatur å gjøre, men snarere hvor på dyret kjøttet kommer fra.

– Det er fullt mulig å få en saftig og god hamburger også på 70 grader, men det krever at du har en litt tykkere burger, sier han.

Han legger til at det også gjelder å planlegge tilberedningen.

– Det er like viktig å servere burgeren så fort som mulig etter at man har stekt den, mens den fortsatt er varm. Sånn opprettholder du både sikkerheten og den saftige smaken.


Les også:

Les mer om

  1. McDonald’s
  2. Mattilsynet
  3. Burger King
  4. Hamburger

Relevante artikler

  1. NORGE

    Mattilsynet advarer mot rosastekte hamburgere

  2. A-MAGASINET

    Tartar - tør du prøve?

  3. DEBATT

    Matforskere: – Det er svært uheldig at Aftenpostens kommentator anbefaler å spise medium-rå hamburgere.

  4. BOLIG

    Dette må du ikke gjøre når du tilbereder rå kylling

  5. SULTEN

    Restaurantanmeldelsen: Sure toner på Hard Rock Cafe

  6. BOLIG

    Unngå magesjau i sommer