Norge

Kua blir borte på vei til kjøledisken

Kjøtt av kastrert råne. Biffstrimler fra ku. Grillpølser av hønsekjøtt. Hest. Og purkepølse! Hvis du tror du aldri har spist noe slikt, er du trolig rundlurt.

  • Solveig Ruud
    Journalist
  • Arild Midthun (illustrasjon)

Sau blir til får. Gris til svin. At ord er makt, er det få som tviler på. Men valg av ord kan og så avgjøre hva som selger.

Husdyr utsettes for dette i større grad enn andre. Derfor er det lite samsvar mellom hvordan dyr klassifiseres før de føres inn i slaktebilen og hva de ender opp som i kjøttdisken. Med få unntak døpes de om.

Kuer blir hetende storfe. Mer overraskende er det kanskje at arten hest nesten forsvinner helt etter å ha blitt tappet for blod og partert.

Inne i vakuumpakket plast kalles død hest for «dyrekjøtt». Bare en og annen biff på dyre restauranter og spekepølse kan spores tilbake til «Sugarcane Hanover» og andre hingster.

Det stopper ikke der. De som tror at det bare er mennesker som diskrimineres ut ifra kjønn og alder, tar grundig feil. I dyreriket er visse kjønn og aldersgrupper høyere rangert enn andre.

Hankjønn selger best.

Okse er positivt ladet. Selv om både kuer og okser kalles storfe etter døden, gjenoppstår overraskende mange okser når prislappen settes på. Derfor er mang en «oksestek» fra ku å få kjøpt. De kommer ikke fra transvestitter.

Noe av det møreste kjøttet – mørbradstek (et mørt stykke øverst på låret) selges svært ofte som et stykke kjøtt fra et kjønnsnøytralt dyr. Det gjelder for all del ikke å assosiere biffen med en død ku. Og når halen er skilt fra skrotten, blir halene fra både okse og ku til «oksehale.» Det finnes jo ingen oppskrifter på «kuhalesuppe»!

Selv om mange eldre kuer ender opp som kjøttdeig (av storfekjøtt selvsagt), mener mange kokker at kjøtt fra eldre, litt fet ku er både saftig, mørt og smakfullt. Men gammel ku er definitivt ikke å oppdrive, hverken på restaurantenes menyer eller i kjøttdiskene.

Kviger – kuer som ikke har kalvet – har jevnt over det møreste biffkjøttet, men i butikkene er det umulig å få tak i kvigefilet. Også de ender som storfe – hvis de ikke «opphøyes» til okse.

Rett skal være rett, det er ikke alle okser som markedsføres som det de er heller. Selv om kjøttbransjen i fjor sendte 378tonn kjøtt fra kastrater ut i butikkene, ble ikke merkingen deretter.

Men – er man stor, rødbrun, spraglete og har horn, gjelder det altså i all hovedsak å være hankjønn.

Svinaktig god purke.

Er man mindre, lyserød og assosieres med influensa, markedsføres ikke hannen. Alle som har smakt svinekoteletter med brunstsmak, forstår det. Uansett hvor lenge man surrer dem i «Côtes du Rhône» eller uansett mengde pikant krydder, forsvinner ikke smaken.

De rånene som slaktes og havner i kjøttdisken i en eller annen pølse, er imidlertid kastrert. Men hvem har funnet noe som helst laget av galtekjøtt?

Purkenakke (uttales svinenakke) er råvare i ekstra smakfullt pålegg. Årsaken er at det faktisk er mer smak i purkene enn i både unggriser og råner. Av den grunn havner også mange purker i pølsekvernen.

Mange kilometer med medisterpølse som selges unna før jul, kunne med andre ord vært kalt purkepølse med ister. (Ister er det hardeste fettet på grisen – hvitt og minner litt om talg). Men dersom medisterpølsen hadde hatt betegnelsen purkepølse på etiketten, ville de fleste valgt pinnekjøtt på julaften.

Smale er sau.

Pinnekjøtt stammer fra arten sau – dyr med et fårete blikk – som får hodet kappet av og solgt som smalahove. Den sistnevnte betegnelsen skyldes at sau heter smale på vestlandsk.

Men ellers er dyr fra denne slekten lettest å markedsføre som lam – gjerne som stek. Lamme lår bør du skygge unna – de kan jo komme fra hvilket som helst dyr – det eneste man vet om dem, er at de som selger dem, er dårlige i norsk rettskrivning. Strengt tatt er det kun lam som kan selges som det. Har lammet overlevd en vinter, slaktes det som ungsau, og blir til får – gjerne i kål – enten det dreier seg om søyer eller vær. Det meste av pinnekjøttet kommer fra lam – men noen ribbeinsbrudd fra sau selges også som pinnekjøtt.

Men det er ingen som selger fårepølser eller fenalår, som reklamerer med at kjøttet kommer fra en vær. Værballer – en nasjonalrett på Island – kommer kun fra hannen. Der blir ingen lurt.

Dyr med hønsehjerne.

Verre er det med hønene. De betegnes nå som «biprodukt» av eggproduksjonen. Slaktede høner har gjort sitt. De har lite kjøtt på bena og brukes i stadig mindre grad til kjøtt.

Dette var annerledes før, da man hadde kombihøner som både verpet og hadde nok brystmuskler o.a. igjen til å havne i frikasseen.

De hønene som kommer på markedet i dag, betegnes som gourmethøner og er mødre til en generasjon med kyllinger. Ifølge kjøttbransjen slaktes de sammen med kalkun, fordi de er så store. Det rare er at mange av disse hønene også «omdannes» til kalkun på den samme slaktelinjen.

Prior karbonader av «kalkun» inneholder bare dobbelt så mye kalkun som høne. Det samme gjør kjøttboller av «kalkun». Også grillpølser av «kalkun og kylling» inneholder en del hønsekjøtt.

Og hvem vet? Kanskje noe av dette hønsekjøttet egentlig er kvernet hane. Det ble slaktet 76 tonn hane i 2008. Kykeliky! Eller var det goble, goble?

Les også

  1. ESA truer med å innføre norsk «kupass»

  2. Færre bønder slutter

  3. Ondt blod i Småbrukarlaget