Norge

Hvor farlig er muggen mat? Og hvorfor mugner noe mat raskere enn annen?

Man kan spise rømme fra et uåpnet beger etter at «best før-datoen» har passert, sier forsker.

  • Solveig Ruud
    Solveig Ruud
    Journalist

— Når man skal vurdere hva som kan spises og hva som må kastes av mat, må man bruke skjønn, seniorforsker Askild Holck i Nofima, tidligere Matforsk.

Vi kaster 58 kilo mat pr. person hvert år. Mange kvitter seg med mat med den minste antydning til mugg og forråtnelse. Ifølge Holck er det ikke nødvendig å kaste en hel fast ost når det er litt mugg på utsiden.

— Jeg skjærer vekk en drøy centimeter innenfor der det er mugg, og bruker resten, sier han.

Nofima-forskerne er forsiktige med å gi dette som et generelt råd, fordi noen lider av penicillinallergi og derfor ikke tåler visse typer muggsopper. Andre tilhører risikogrupper og har dårlig immunforsvar. Men for de fleste andre er ikke litt mugg farlig.

Mugg og andre mikroorganismer sprer seg hurtigere i flytende stoffer enn i faste. Saft og syltetøy blir derfor raskt ødelagt av mugg, mens man kan spise deler av en gulrot med litt mugg eller forråtnelse i den ene enden.

Spis ikke fersk mat etter «siste forbruksdag»

Langsrud advarer imidlertid mot å la nesen avgjøre om man skal spise mat merket «holdbar til» og viser til at mat som ser helt god ut og lukter godt, kan ha høye mengder sykdomsfremkallende bakterier.

– Man bør ikke spise fersk mat etter den merkede «siste forbruksdag»-datoen. Dette gjelder lett bedervelig mat som f.eks. mykoster, pålegg, varmebehandlet ferdigmat som pølser, kjøttkaker og grøt, påpeker Solveig Langsrud.

Hun legger til at varer merket «best før», som for eksempel egg, ost og hele kjøttstykker og skivet spekemat, ikke automatisk må kastes når datoen nås. Det er her skjønnet kommer inn: Man må lukte og se om matvaren fortsatt kan spises.

— Uåpnede syrnede melkeprodukter (kefir, rømme, yoghurt) kan spises senere enn «best før»-datoen, sier hun.

Men dukker det små, grønnhårede troll opp av rømmebegeret, bør innholdet kastes.

Mikroorganismer i mat

Mat kan bli ødelagt av både bakterier, gjærsopp og muggsopp. Slike mikroorganismer kan både havne i maten når vi tar på den, og ved at vi f.eks. nyser – eller før maten havner på vårt kjøkken.

En rekke forhold påvirker hva slags vekstbetingelser mikroorganismene får i maten.

Mikroorganismer er avhengige av vann

Potetlefse inneholder mye vann. Det gjør ikke tørre kaker – som derfor har lengre holdbarhet. Vann er nemlig nødvendig for at mikroorganismer skal vokse. Men vannet må være tilgjengelig. Er vannmolekylene bundet til for eksempel salt (som i soyasaus) eller sukker (som i seigmenn), kan det ikke utnyttes.

For å øke matvarers holdbarhet kan man tørke dem. Det gjøres med for eksempel erter, tørrfisk og pinnekjøtt. Friske erter har forholdsvis kort holdbarhet, mens tørre erter er holdbare i mange år – selv om de oppbevares i romtemperatur.

Melken er holdbar lenger i et kaldt kjøleskap

Mikroorganismer formerer seg hurtigst ved temperaturer mellom 5 og 60 grader. Lar man pålegg og middagsrester stå lenge fremme i romtemperatur, forkortes holdbarheten og risikoen for oppblomstring av bl.a. sykdomsfremkallende bakterier øker.

Jo nærmere temperaturen kommer null, desto færre mikroorganismer kan formere seg. De fleste sykdomsfremkallende bakterier kan ikke formere seg ved temperaturer under 5 grader. Det finnes imidlertid unntak som er svært kuldetolerante. En av dem er Listeria monocytogenes. Listeriabakterier kan gjemme seg som en skjult trussel i mykoster laget av upasteurisert melk, i kjøttpålegg og røkelaks og vokse i temperaturer ned mot én grad. Clostridium botulinum er en annen. Godt gjemt i rakefisken kan den lage en svært farlig nervegift - — og giftproduksjonen kan foregå helt ned til fire grader.

Temperaturen i kjøleskapet, har mye å si for holdbarheten til mange matvarer.

— En kjøleskapstemperatur på 8 grader kan halvere holdbarheten på mange matvarer sammenlignet med om temperaturen er 4 grader, opplyser forsker Solveig Langsrud i Nofima.

Derfor holder melken seg lengre i et kaldt enn et "varmt" kjøleskap.

Vil du vite helt konkret hva ketchup, tacosaus og majones inneholder som gjør at disse matvarene holder seg lenge, og hva som gjør at en åpnet pakke med skinke eller et bløtkakestykke har kort holdbarhet, vil du finne konkrete opplysninger om en rekke matvarer her:

Les også

Hvorfor holder tacosaus og sylteagurk seg lenger enn lomper og kjøttdeig?

Varme og kulde dreper mange bakterier

Svært høye og svært lave temperaturer dreper mange bakterier.

Hermetikk holder seg i årevis fordi maten har gjennomgått en varmebehandling (sterilisering) som dreper alt av bakterier, muggsopp og sporer. For å drepe bakteriesporer må temperaturen opp i drøyt 120 grader. Å danne sporer, en slags hviletilstand, er en forsvarsmekanisme for enkelte bakterieslekter.

Melk og juice får økt holdbarhet etter pasteurisering – oppvarming til 72–75 grader. Noen melkeprodukter, som kaffefløte og matfløte, er ultrapasteuriserte. Det betyr at de er oppvarmet til 140 grader i et par sekunder – lenge nok til å slå ut alle bakteriene – og til at fløten holder seg i uåpnet pakning i tre måneder.

Fryseboksen fungerer også som gravkammer for mange mikroorganismer. Frysing stanser veksten av mikroorganismer, og ca. halvparten av bakteriene dør i fryseren. Noen typer parasitter som finnes i kjøtt og fisk, kan også avgå ved døden etter 1–2 uker i minus 18 grader. Sporer overlever dessverre et langvarig opphold i isødet.

Ph-verdien er også avgjørende – surt eller basisk

De fleste bakterier vokser best i nøytralt miljø – altså med pH-verdi rundt 7. Bakterier som kan gi matforgiftning eller matinfeksjon, kan ikke vokse i matvarer med lavere pH enn 4,5. Det kan imidlertid gjær— og mugg­sopper. De trives godt også i langt surere omgivelser.

De fleste matvarer er nøytrale eller svakt sure. Kjøtt, melk, fisk og skalldyr har pH-verdier rundt 6 og blir derfor primært bedervet av bakterier. Frukt derimot, har lavere pH-verdier, noe gjær- og muggsopper setter pris på. For disse kan en mandarin være ensbetydende med gull og grønne skoger.

Grønnsaker har litt høyere pH enn frukt, og risikerer angrep fra både bakterier og mugg.

Øvre pH-grense for mikroorganismers vekst er 9. Eggehvite har en pH-verdi som ligger i overkant av dette.

Også mikroorganismer kan kveles av mangel på oksygen

Det er ikke bare mennesker som blir kvalt av mangel på oksygen. Det samme kan skje med mikroorganismer, men ikke alle. De inndeles i grupper ut fra hva slags tilgang de trenger av oksygen for å vokse. Noen (aerobe) vokser kun ved fri tilgang på oksygen, mens andre (anaerobe), for eksempel Clostridium botulinum, kun vokser i oksygenfrie omgivelser.

En tredje variant (mikro­aerofile) vokser best ved oksygenkonsentrasjoner som er mindre enn i luften vi omgir oss med. Noen kan vokse både under anaerobe og aerobe forhold, for eksempel gjærsopp i og på fruktsaft.

Ved å oppbevare mat i lufttett emballasje og fjerne oksygen (vakuumpakking) vil maten få økt holdbarhet. Men dette gjelder bare inntil det øye­blikket man åpner plasten.

Lenger levetid på skinke i vakuumpakning

Inne i en vakuumpakke med skinkepålegg pågår det en kamp mellom ulike typer bakterier.

Ved vakuum­pakking fjernes 90–99 prosent av luften. Resten av oksygenet forsvinner i løpet av de første døgnene fordi mikroorganismers aerobe prosesser forbruker oksygen. Samtidig produseres en omtrent like stor mengde karbondioksid, som stenges inne i den tette plasten. Endret klima i pakken påvirker konkurransen mellom uønskede aerobe og ønskede mikro­aerofile bakterier.

— Melkesyrebakterier, som finnes som en naturlig forurensning på kjøttet, vinner kampen og fortrenger de andre, sier seniorforsker Askild Holck i Nofima.

Siden den farlige Clostridium botulinum-bakterien vokser uten oksygen, kunne man tro at vakuumpakking av rakefisk var risikabelt. Men melkesyrebakteriene bidrar til senket pH innenfor plasten, og pH-senkningen hemmer den farlige bakterien.

Les mer:

Les også

Vet du at norske slakterier maler opp den møreste biffen? Den havner i tacokjøttet

Mindre mugg i brød omgitt av CO2

Kjennskap til hva slags atmosfære ulike mikroorganismer trives i, utnyttes også når man pakker matvarer i tett plast og bytter ut vanlig luft med andre gasser. Når halvstekt brød pakkes i plast som fylles med karbondioksid, hindres vekst av muggsopper, og når fett pålegg pakkes i nitrogenluft, hindres harskning.

Røyking, stråling m.m. påvirker også holdbarhet

Matvarers holdbarhet påvirkes også av andre forhold, bl.a. av stråling, røyking og tilsetting av ulike konserveringsmidler. Noen konserveringsmidler er omdiskutert, for eksempel nitrat, nitritt og benzosyre. Det sistnevnte finnes naturlig i tyttebær, men fremstilles også kunstig.

For å unngå slike konserveringsmidler er det de siste årene blitt økt interesse omkring såkalt biokonservering.

— Man tilsetter maten naturlige organiske syrer som melkesyre og eddiksyre. I tillegg til at slike syrer bidrar til en lav pH i maten, har de også en annen bakteriehemmende effekt. De kan trenge gjennom en bakteries cellemembran og inn i cellen, der de også vil forsure miljøet. Dette har en kraftig bakteriehemmende effekt, opplyser Holck.

Ofte brukes flere metoder i kombinasjon for å hindre mikroorganismer: salt, syre, senket vannaktivitet, varmebehandling – og vakuumpakking.

Kilder: "Levnedsmiddelhygiejne" av Elin Kirkegaard og Preben Vestergaard Hansen, seniorforsker Askild Holck og forsker Solveig Langsrud, begge Nofima (tidligere Matforsk), Mattilsynet.

Les også

  1. Debatt: Mat i fremtidens skole

  2. Maten nordmenn kaster kunne mettet 600.000 mennesker | Arild Hermstad

Les mer om

  1. Matsikkerhet
  2. Næringsmiddelindustrien