Verdens helseorganisasjon, WHO, har salt høyt oppe på sin liste over helseskadelige produkter. Det øker blodtrykket og risikoen for hjerte— og karplager samt øker mulighetene for benskjørhet, magekreft og nyrefeil.

  • Hver dag får gjennomsnittsnordmannen i seg ti gram salt. WHOs eksperter mener en halvering av dette vil øke folkehelsen betydelig. Kroppen trenger betydelig mindre enn det igjen – kun 1,5 gram i døgnet.
  • Vi får i oss rundt 80 prosent av saltet gjennom ferdigmat, i tillegg drysser vi gjerne på ekstra – og avslutter med saltstenger og chips.
  • Det er mer salt i et restaurantmåltid, enn i maten du lager hjemme.
  • På verdensbasis oppgir WHO at det årlig dør omlag 2,4 millioner mennesker på grunn av plager forårsaket av salt.
  • Danske helsemyndigheter regner med at rundt 1000 danske liv vil spares årlig om det daglige saltinntaket reduseres med tre gram.
  • Helseeffekten av å halvere saltforbruket regnes i Danmark å være like stor som å slutte å røyke.

Gode alternativer til salt:

Ved SINTEFog NTNU i Trondheim harnæringsmiddelkjemikerKirsti Greiff siden 2009 forsket på bruk av salt i industriell fremstilling av mat.

Denne uken fullførte hun sin doktorgrad ibioteknologi. Hennes forskning konkluderer med at det finnes gode alternativer:

  • Kalium- ogandre kloridsalterkan erstatte vanlig salt (natriumklorid).
  • For myekaliumklorid vil gi enuønsketsmak på produktet, men ifølge forskerneer en delvis erstatning av natrium med kalium absolutt aksepterbart.
  • En rekke urter gir ønsket smak og konsistens.
  • Også myse – som er overskudd i osteproduksjonen – kan være en salterstatter. Men dette forutsetter at både industrien og vi forbrukere må endre våre krav og holdninger.
Forsker Kirsti Greiff (t.h.) og hennes veileder, professor Turid Rustad, undersøker mulighetene for å redusere saltinnholdet i maten vi spiser.
Ole Magnus Rapp

Greiff har samarbeidet tett med matvareindustrien, og ser at ting nå er i ferd med å endre seg. Også hennes veileder, professor Turid Rustad ved fakultetet for naturvitenskap og teknologi erfarer at matindustrienfølger opp forskernes konklusjoner og anbefalinger.

Industrien merker og reduserer innholdet

— Myndighetene krever en tydelig merking av saltinnholdet i maten.Man skal angi salt, og saltmengden beregnes ut fra totalt natriuminnhold i maten, sier Turid Rustad.

Samtidig ser forskerne at saltinnholdet gradvis er redusert i våre mest brukte kjøtt- og fiskeprodukter.

— Aktører i matvareindustrien jobber med å redusere saltinnholdet. De ser det er mulig i noen produkter uten å endre kvaliteten, sier Kirsti Greiff.

Store produsenter opplyser nå utenpå pakken at her er det hverken tilsatt vann eller salt, noe forskeren mener beviser at det er mulig å endre gamle rutiner.

Både Greiff og Rustad har fulgt med på Orklas kampanje for redusert bruk av salt, og de mener flere industriledere kan følge Stein Erik Hagens eksempel.

Saltet gjør maten vakrere og varigere

... Men det kan også være en klassiker som Serrano-skinke og Manchego-ost.
Jan T. Espedal

For industrien kan salt bety et mer delikat utseende, økt holdbarhet og en fastere konsistens. Salt binder innholdet i pølse sammen. Også I brødet har salt bindeegenskaper samtidig som det bidrar til heving. Og i spekeskinken gir det utseende, smak og holdbarhet. Salt inngår derfor i de fleste matrettene og i snacksen vi omgir oss med:

  • Spekeskinke ca. 8,5 prosent
  • Salami ca. 5,5 prosent
  • Røkt laks ca. 4 prosent
  • Brød ca. 1 prosent
  • Potetgull varierer mellom 1 og 3 prosent
  • Fullsaltet klippfisk inneholder 15–20 prosent salt, men blir vannet ut før den spises og saltinnholdet er da godt under 10 prosent.

Det binder vann, noe som gir høyere vekt og bedre pris

Salt binder dessuten vann. Derfor sprøytes det salt vann inn i for eksempel et kyllingbryst. Det gir et saftigere produkt som ser mer fyldig ut. Og det gir noe høyere vekt, som gir bedre pris.

Saltet bidrar også til å binde vann i kokt skinke og pølser. Dersom saltet reduseres for mye i dissevil det komme mye væske i pakningen, noe som ikke ser så veldig delikat ut.

— Dette er en utfordring som industrien makter å løse, ved bruk av ulike salterstattere, sier Kirsti Greiff.

Forskerens konklusjoner:

Iblant annet kokt skinke benyttes salt for å binde vann, skape smak og holde produktet sammen, men forsker Kirsti Greiff har vist at det finnes gode alternativer.
Ole Magnus Rapp

I sitt arbeid har Greiff analysert saltets effekt på en rekkematvarer og testet ut bruk av alternativer til salt. Hun har også hatt smakspaneler som har vurdert produkter der salt er erstattet.Hun konkluderer blant annet slik:

  • Man kanredusere saltet noe uten å tilsette alternativer.
  • Men for å oppnå en så stor reduksjon som helsemyndighetene anbefaler, må det tilsettes andre ingredienser for å beholde produktets kvalitet.
  • Våre undersøkelser viser at alternativene finnes, og at industrien trygt kan gjenskape sine tradisjonelle retter med reduserte saltmengder.

Et spørsmål om (u) vaner

— Dessuten er enkelt å venne seg til mindre salt. Om man reduserer gradvis, merkes det ikke, sier hun.

Helsedirektoratet slår fast at høyt forbruk av salt øker muligheten for en rekke alvorlige plager. Folks helse relatert til salt skal derfor undersøkes nøyere.

Direktoratet lanserer blant annet en nedtrappingsplan med tanke på å halvere saltforbruket på sikt, og en30prosents reduksjon innen 2025.

Dette skal skje som et tett samarbeid mellom myndighetene, forskningsmiljøene og matprodusentene.

  • Les også: Forsker kritiserer flommen av sunnhetsråd

Spaltist Joacim Lund om kostholdsparadoksene:

Mesterkokk Bent stiansen og matskribent Andreas Viestad: