Unge svikter kokkeyrket

Stadig færre vil lage maten vi spiser ute. Det utdannes nå 25 prosent færre kokker enn i 2008.

For Mads Ueland var det aldri noen tvil – han skulle bli kokk, og han skulle bli god. Allerede som 21-åring har han fast jobb på en av Norges beste restauranter, Statholdergaarden, og konkurrerer internasjonalt med kokkeferdighetene. Her sammen med kollega Rasmus Rasch (til høyre).

Faglærte kokker er et av yrkene det vil bli størst behov for i reiselivsnæringen i årene fremover.

Mads Ueland (21) kutter opp en lammesadel med trent håndlag på Statholdergaardens kjøkken i Oslo.

Han har for tiden ansvar for å lage hovedretter i gourmetrestauranten han begynte i som 18-årig lærling. Godt over gjennomsnittet interessert i mat som ungdom, var kokkeutdanningen et naturlig valg.

Les også:

Les også

«Slik endte jeg opp i yrket mitt»

Da han tidlig i tenårene fikk være med på å lage hummermiddag på nyttårsaften sammen med faren, våknet for alvor fascinasjonen for matlaging.

— Det var lidenskapen for mat som dro meg inn i yrket, det var ikke et strategisk valg. Men når jeg først ville bli kokk, var det viktig å få en god læreplass, sier Ueland.

Hobby og jobb

Han er ikke bare fast ansatt kokk på Statholdergaarden, han er også medlem av juniorkokkelandslaget og har blant annet konkurrert i Yrkes-VM i tillegg til andre kokkekonkurranser. Han øver på dagtid og jobber på ettermiddagen.

— Jeg visste hva jeg ville, og tilpasser livet mitt etter arbeidstiden, det er ikke noe problem. Det som er så bra med yrket, er at det er internasjonalt. Man kan jobbe overalt i verden, og det er en stor bransje som ikke kommer til å dø ut, men vokse videre, sier Ueland.

Sjefen hans, kokkeverdensmester Bent Stiansen, er i bransjen kjent for å være en forkjemper for lærlingordningen, og satser sterkt på gode lærlinger.

Les også

Les også

- Vi trenger noen gode forbilder

— Det første jeg spør om når jeg skal ansette er «har du gått i læra?» og «hvor?». Jeg ser mørkt på rekruttering fremover hvis det ikke blir nok faglærte. Jeg er ikke imot import av utenlandsk arbeidskraft, men synes det er viktig at vi også er selvrekrutterende, sier Stiansen.

Stort behov fremover

Ifølge en rapport fra NHO Reiseliv som har kartlagt kompetansebehovet i reiselivsnæringen frem mot 2019, er faglærte kokker en av yrkesgruppene det vil bli størst behov for.

To av tre reiselivsbedrifter sier de trenger flere kokker de neste 1–3 årene.

Samtidig er det her utfordringene med rekruttering er størst.

Siden 2007 har antall søkere til kokkefag gått ned med rundt 25 prosent, ifølge tall fra Utdanningsdirektoratet. Siden 2008 har nedgangen i antall ferdigutdannede kokker med fagbrev vært tilsvarende.

1. mars er det søknadsfrist til videregående opplæring, men mye tyder på at ungdom ikke stormer til kokkefaget.

Imagebygging

— Det er alarmerende. For å snu denne trenden driver vi imagebygging og markedsføring av kokkeyrket inn mot videregående skole, og også gjennom arrangementer som Norgescup for kokk- og servitørelever, NM i kokkekunst, kokkelandslag og pris til Årets Lærebedrift. Det er vanskelig å få tak i gode faglærte kokker i dag, og vi ser at det blir veldig kamp om de flinkeste, sier Ruth Hege Holst, daglig leder i Norges Kokkemesteres Landsforening.

Ifølge NHO-rapporten fristes færre unge til kokkeyrket hovedsaklig på grunn av ubekvem arbeidstid og oppfatning av lavt lønnsnivå.

I 2008 sa 35 prosent av de unge (15-25 år) at de kunne vurdert kokkeyrket. I dag sier 26 prosent det samme.

Vise Magnus Carlsenene

NHO Reiseliv etterlyser bedre forbilder for matinteresse enn de «rockekokkene», «sinnakokkene» og «kjendiskokkene» som media hovedsaklig presenterer.

Og de mener matinteressen formidles av folk som ikke nødvendigvis er faglærte kokker, men leger, helseguruer eller matjournalister, som dermed viser unge at veien til kokkelering ikke nødvendigvis går via kokkeyrket.

— Mat- og reiselivsaktørene må nå jobbe for å vise frem alle Magnus Carlsenene i kokkefaget, de unge suksessene. Men man må også vise at man kan bli mer enn stjernekokk. Man kan også bli hotellsjef eller jobber hos matprodusenter. Jeg tror hverken skolerådgivere eller foreldre i stor nok grad har sett mulighetene som ligger i faget, sier Kristin Krohn Devold, administrerende direktør i NHO Reiseliv.

Oppgjør med mastergradene

Hun mener man må ta et oppgjør med tankegangen om at det er bachelor- og mastergrader som gjelder i utdanningsløpet.

— Det er ikke nødvendigvis noe galt med en master, men hvis dette er målet uavhengig av etterspørselen risikerer man å utdanne seg til ledighet. Det blir for mange generalister og for få spesialister. Som kokk får man garantert jobb, jeg tror ikke nok ungdom vet at det er en bransje i vekst.

I følge Navs bedriftsundersøkelse fra 2013, oppgir 19 prosent av virksomhetene innen overnattings- og serveringsvirksomhet har rekrutteringsproblemer og om lag en tredjedel svarer at de har mangel på arbeidskraft på grunn av for få kvalifiserte søkere.

Stolthet til faget

Mangelen på arbeidskraft i denne sektoren er estimert å være 1700 personer, og det er spesielt mangel på kokker og servitører.

— Det er nok kokker i verden, men det er veldig synd at vi er nødt til å importere arbeidskraft fra utlandet for å bearbeide norske råvarer. Det å selge og formidle norsk mat krever den faglige kjennskapen og stoltheten som kokkene innehar. Både landbruks-, fiskeri- og reiselivsnæringen må stå sammen om å vise unge hvilke muligheter som ligger i yrkesutdannelsen, sier Krohn Devold.

Kaller det en krise

Kokk Arne Brimi er svært engasjert i å snu den nedadgående trenden i søkertallene til kokkefag, og jobber sammen med flere reiselivsbedrifter med å rekruttere flere unge til faget gjennom Opplæringskontoret Brimikjøken. Han ser at søknadsbunken er blitt markant tynnere de siste årene.

— Jeg vil kalle det en krise. Fortsetter dette i ti år til, har vi ikke et kokkefag å snakke om, mener han, og peker på paradokset som følger med økt matinteresse generelt i samfunnet.

— Det brukes mye ressurser på kortreist mat, råvaretilgang, økologisk mat, samtidig med økt fokus på ferie og fritid til å nyte dette. Og så går det ikke en parallell utvikling med nok kvalifisert arbeidskraft. Da blir det ikke noe av satsingen på Norge som matnasjon, sier Brimi.

Økt lærlingetilskudd

Regjeringen har økt lærlingetilskuddet noe for å gjøre det enklere for bedrifter å ansette lærlinger.

Statssekretær Birgitte Jordahl i Kunnskapsdepartementet mener mer enn tilskudd må til for å møte rekrutteringsutfordringene.

— I en undersøkelse NIFU har gjort svarer halvparten av de spurte bedriftene at lærlingetilskuddet vil medvirke til at de tar inn flere lærlinger. Man må se på totalbildet for å løfte anerkjennelsen av kokkefaget, sier Jordahl.

Egen yrkesutdannelse

Hun sier de avventer det såkalte Ludvigsen-utvalget, som ble nedsatt av den rødgrønne regjeringen, og som skal utrede i hvilken grad skolen gir elevene den kompetanse elevene vil trenge i fremtiden.

— Det kan være en løsning å åpne for at bransjen selv kan utforme en egen yrkesutdannelse som alternativ til yrkesfagopplæring i videregående skole. Det vil bli mulig hvis vi får gjennomslag for forslaget om unntak fra privatskoleloven som er på høring nå, sier Jordahl.