Fløtesilda vi ikke spiser
Torsdag er det sesongåpning for matjessild i Nederland. Da får, tradisjonen tro, dronningen overlevert årets første sild før alskens show og moro braker løs. Aftenposten har jukset litt, og tjuvtestet årets fangst.
Fløte er det første man tenker på når matjessilda glir ned i halsen. Snilt krydret fløte. At sild kan være så velsmakende — og at matjessild fortsatt er nærmest hemmelig for nordmenn! Dette er nederlendernes spesialitet. I Norge produserer vi den bare. Før gjorde vi ikke det engang.
Gründeren.
For noen år siden tenkte nemlig tidligere fisker Torger Torgersen fra Fonn Egersund at det var for galt at nederlenderne hentet tonnevis med sild fra bankene utenfor Egersund som de så reiste hjem med for å lage matjessild. Kan de ikke heller kjøpe ferdig matjessild hos oss, da, tenkte Torgersen.Som sagt så gjort. Torgersen sendte syv damer til Nederland for å lære. Han reiste selv også og skaffet etterhvert både utstyr og erfaring. Siden den gang er matjessildhandelen snudd på hodet. Nederlenderne var selv egenrådige på markedet, og lenge var danskene ledende produsenter. Men etter at Torgersen satte i gang sin produksjon, kom flere norske produsenter til. Nå er Norge, det vil si Egersund, desidert største produsent av matjessild for Nederland, Belgia og Tyskland, som tilsammen spiser rundt 30 000 tonn matjessild årlig. 4000 av dem kommer fra Torgersens Fonn.
Ikke svensk.
Hvor mye vi spiser her i landet? Nei, det er ikke nevnbart. Vi tror riktignok vi spiser matjessild når vi kjøper den i Sverige. Men det er bare nedlagt kryddersild av svenskenes eget slag. Ekte matjessild er noe helt annet. Den er bare såvidt saltet, såvidt modnet, såvidt fermentert. Først når den er klar til å spises, blir den flådd og filetert. Men halen får være. Den bruker man til håndtak når man legger hodet bakover og tar en solid jafs og forundres over denne rene, myke og vennlige smaken av fløte. . .Her i landet er matjessild vanskelig å få tak i. Selv om entusiastene er der, mangler både markedsføring, etterspørsel og kunnskap. Torgersen skiper hvor som helst, han, hvis han får bestillinger. - Men, sier han, det er tradisjoner som styrer oss. Matjessild er omtrent like fremmed for nordmenn som lutefisk er for franskmenn.Nederlenderne måtte utsette sin tradisjonelle sesongåpning med to uker i år. Kaldt hav og uvennlige strømmer gjorde at silda lot vente på seg. Uansett varer sesongen bare noen uker på tidligsommeren. Da stamper den ene digre ringnotsnurperen etter den andre til kai i Egersund.
Sildeauksjon.
Som den morgenen "Møgsterfjord" anmelder 150 tonn sild som går til auksjon kl. 9. En broket forsamling av nederlendere og nordmenn er samlet ved lokalet på brygga. Silda studeres nøye. Torgersen sjekker bukbulen, fargen og fettlaget. Han spretter fisken og studerer mageinnhold og viser hvordan det rødmer av rødåte. Men han sier ingenting.Auksjonen er elektronisk og lukket. Denne gang gikk fangsten til Sir Fish. Straks etter bakker "Møgsterfjord" ut og setter kursen noen mil vestover til Sirevåg for å losse der. Torgersen bød ikke.- Neeei, trekker han på det og patter på snadda. Fisken var litt for stor. Jeg venter til neste båt. Det kommer flere.
Rødåtefarge.
Dagen før slo han til og kjøpte en last på 130 tonn for drøye 3 kroner pr. kg. Silda gikk straks til produksjon. Det haster når snurperne legger til, ellers kan silda tape seg. Arbeiderne står klare, det går døgnet rundt om nødvendig når silda fyller samlebåndene den lange veien frem til ferdige pakker i vakuumkar, omgitt av lett saltet, rødlig lake. Ikke rød av blod, som vi kunne tro, men av rødåte, denne lille tassen som fisken har gomlet i seg ute på bankene, og som gir en helt spesiell kvalitet som våre naboer europeerne setter så stor pris på. - Nå skal den kose seg i lake ett døgn eller to til modningen er riktig og kassene kan gå videre til frysing, forklarer Torgersen. Og når temperaturen er 18 grader minus, inni fisken, er kassene klare for eksport. En ukes tid etter at fisken stimet på de store banker, går trailerlassene i kø fra Egersund til Kontinentet. Der venter matjessild-nyterne.
