Norge

Rullet ribbe ruler

Slipp italiensk lidenskap løs på juleribben

  • >
  • <forf

«Attenzione! Pass på!» roper Dario Cecchini og lener seg over ryggen min idet jeg forsøker å rulle sammen en ribbeside på størrelse med en bildør.

Det er all grunn til å være forsiktig når du har 100 kilo utagerende italiensk slakter i hekken, og han er kledd i rosa.

At rommet i tillegg dundrer av Mozart på full guffe, gjør meg ikke mindre skjelven. Ingen kan høre meg skrike. Mamma mia. Jeg er i uvante omgivelser her. I den lille byen Panzano, i Chianti, altså midt i hjertet av Toscana, for at Italias beste og mest beryktede slakter skal lære meg å lage porchetta, den italienske spesialiteten der de tar en ordinær, norsk juleribbe og forvandler den til en krydderdampende sylinder av helsprø herlighet.

«Kom igjen, nå!» forlanger Dario Cecchini og drar frem et langt rødt tau0

Klarer jeg å gå rundt juletreet i år? tenker jeg forferdet. Ikke på grunn av slakterens fysiske pågåenhet, men ved synet av ribben som ligger på slakterbenken. Hvor mett blir man av en sånn? Den ligner en sammenrullet teppepose.

Jeg regnet ut at jeg bener ut 24 meter svinerygg i uken, og det har jeg gjort i alle år. Blir noen kilometer, det.
Dario CecchiniMatentusiaster, også utenlandske turister som spiser og drikker seg gjennom Italia, kommer langveisfra for å henge ved disken i slaktersjappa til Dario, «Antica Macelleria Cecchini». Der får de ham rett i trynet (ja, for det heter ikke ansikt hos en slakter).

«Her!» sier han kort og stikker til meg en grillet skive med smørbart, rent svinefett, bare ørlite krydret med hvitløk, rosmarin og pepper. Så kikker han tilgjort på klokken. «Oida!» Den er så vidt over to. «Skål!» sier han og klasker et glass chianti i den andre hånden min.

Så triver han kniven og går løs på to griseskrotter, såpass vektige at de sikkert kunne vært benyttet til kanefart da de levde. Han snitter dem ned i ulike stykningsdeler, som en dirigent med taktstokken.

«For meg er det viktigst at dyrene har hatt det bra. Det kan jeg se på kjøttet, selv når ånden har forlatt dem,» påstår han og klapser sideflesket.

Blant farende gourmeter er Dario Cecchini en kjendis, portrettert i aviser som Los Angeles Times og dratt inn i TV-en av Antony Bourdain, kokken bak kultboken Kokkejævler. Vår egen kokkeguru Eyvind Hellstrøm er en annen blodfan.

Faste kunder løfter ikke et øyenbryn om han synger en halv opera eller siterer Dante i tyve minutter før de får koteletten sin. Men først og fremst oser den røslige mannen av yrkesstolthet.

«Jeg har vært slakter i 33 år. Faren min var slakter, faren hans og, ja, vi har vært slaktere i 250 år,» sier han, plutselig beskjedent, som om han egentlig kom fra en skomakerslekt.

Kniven løper langs en ny svineside for få ut rygg og ribben og gjøre den rullbar.

«Dette er hverdagsmat her i strøket. Jeg regnet ut at jeg bener ut 24 meter svinerygg i uken, og det har jeg gjort i alle år. Blir noen kilometer, det,» sier han. Jeg taster fort på mobilen. «41184. Omtrent et maratonløp.»

Ikke underlig at da han startet en liten restaurant nedi gaten, ble den døpt «SoloCiccio» – kun kjøtt. Heller ikke så rart at det lille spisestedet i butikkens annenetasje heter «Officina della Bistecca» – biffkontoret.

Ved langbordet kan oppspilte «foodies» blant annet nyte noe han kaller «tonno del Chianti», altså Chianti-tunfisk. Da er svinekjøttet lagtidstrukket i hvitvin, som en andeconfit uten det fete, og smaker sjokkerende som tunfisk.

En annen spesialitet er «sushi del Chianti», grovkvernet oksebiff med lokalt krydder, olje og sitron, ren råskap på tallerkenen.

«Jeg har fått kritikk fordi jeg ikke holder meg strengt til de lokale tilberedelsesmåtene. Men jeg kan ikke annet enn å lage bare det aller, aller beste. Jeg gjør det modo mio, på min måte.»

Den to meter høye slakteren bøyer knærne, plasserer et sugende smask på sin amerikanske kone Kim Wicks kinn og ber henne sette på en opera med ekstra mye drama, for nå skal de norske gjestenes juleribbe krydres til gagns.

At han har et stereoanlegg med rørforsterker i den lille butikken, rimer perfekt, for her er det «high end»-kvalitet i alle ledd.

«Burn baby, burn!» Med en gassbrenner blir de siste restene av grisebust flammenes rov. Et manisk glis blusser opp da han teppebomber kjøttet med blant annet tørkede fennikelblader, pluss et snøvær av salt.

«Nordmenn må jo tilpasse krydderet. Jeg bruker profumi di Chianti. Dere kan bruke profumi di Norvegia.»

Med hender som snøspader ruller han ribbe et par hakk bedre enn meg.

To timer i stekeovnen går fort når man har litt hjemmelaget pølse på den rødrutete duken og en kagge lokal vin å utforske.

Det er nesten, men bare nesten som den scenen i Lady og Landstrykeren.... «Buon natale! Hvordan sier dere det på norsk?»

«Kul jul!»

Dere skal få ribberull modo mio. Dario er klar til å lage den italienske ribberullen. TRYGVE INDRELID

TRYGVE INDRELID

Dyr skal ha det bra. Mennesker også, så Dario og kona Kim Wicks lar nesene møtes så ofte som mulig. TRYGVE INDRELID

Man tager en svineside på størrelse med en bildør. Klask, på benken. TRYGVE INDRELID

Vi videreutvikler våre artikler.
Hjelp oss å forbedre, gi din tilbakemelding.
Gi tilbakemelding

Relevante artikler

  1. REISE

    Den ultimate Chianti-guiden

  2. NORGE

    Innvandrerkvinner 20 år etter

  3. NORGE

    Norsk tilsyn slår til mot utenlandske gamblingselskaper

  4. NORGE

    Færre på bygda tror på menneskeskapte klimaendringer

  5. NORGE

    Siktede latterliggjøres for «forfeilet terrorhandling»

  6. NORGE

    Fortsatt tomt for populært krydder