Tid for å spise fisk, nå

Oppdrettslaksen spretter opp i handlekurvene når vi nå i januar skal spise sunnere. Her er siste oppdatering om den både oppskrytte og nedvurderte fisken.

Ikke rå, ikke skikkelig varmebehandlet, men noe midt i mellom - godt, og veldig originalt.

Nederst finner du oppskriften på den originale laksen du ser på bildet.

Som forbruker er det lett å ty til Salma og liknende typer plastpakket filet. Er det greit?

Godt spørsmål! Det finnes nemlig to typer av disse pakkene. Den ene står det "back loin" på. Den andre står det "belly loin" på. Hvis du vil spise sunnest mulig, er det "belly" du skal velge. Den inneholder bukfett, og det er der det finnes mest av det sunne fiskefettet. Men "back" er stiligere som sushi og i finurlige retter.

Det har vært mye snakk om miljøgifter i oppdrettslaks. Hva skal jeg tro?

Du skal tro på den ferske rapporten til Vitenskapskomiteen for mattrygghet, publisert rett før jul. Den konkluderer med at oppdrettslaks inneholder mindre miljøgifter, altså PCB, dioksiner og sånn, enn vanlig, fet villfisk som makrell og sild. Sist gang VKM, som myndigheten kalles, kom med en fullstendig analyse var i 2006, og da var rådet at gravide og barn ikke burde spise mer enn 400 gram i uken. Slik er det ikke lenger.

Hva er ståa, da?

Oppdrettslaksen inneholder nå 70 prosent mindre miljøgifter enn den gang.

Noen kaller laksen en "svømmende maiskolbe". Hvorfor?

Akkurat nå har fôret til laksen tippet over i samme 70 prosent vegetabilske råvarer. I 1990 besto lakseforet av 90 prosent marine råvarer. Det som fisk egentlig skal spise. Men dagens vegetarfôr er ikke mais, det er soya. Dette soyaproteinet er importert fra Brasil. Og det er problematisk at vi beslaglegger Brasils ressurser for å lage norsk laks.

Men mindre miljøgifter er vel bra?

Ikke bare. Med mer vegetabilsk mat betyr det at fisken får i seg mer og mer plantevernmidler, der flere er gjenstand for omstridte grenseverdier.

Åh, dilemma! Men dette med omega 3 og omega 6, og hvor mye av hva, kan det forklares enkelt?

Javisst! Begge er sunne. Grovt sagt er 3’ern marin, mens 6’ern fra planter. Vi skal ha mer 3 enn 6. I år 2000 var det 30 prosent fiskeolje i maten til oppdrettslaksen. I dag er det 10 prosent.

Det høres ikke bra ut?

Nei, resultatet er at vi må spise dobbelt så mye laks for å få i oss like mye av disse sunne, såkalte fettsyrene som før i tiden. To måltider i uken kan vi klare! Samtidig må det sies at bransjen jobber seriøst med å få mest mulig omega 3 i fisken, men selvsagt ut fra et økonomisk perspektiv.

Kan man smake forskjell på villaks og oppdrettslaks?

Jada, villaksen er klart bedre, med bedre smak i fettet. Men du kan bare glemme å få tak i den i vanlige butikker. Du må til spesialbutikken, den beste fiskehandleren.

Men er all oppdrettslaks den samme typen, da?

Svaret er dessverre både ja og nei. Du kan kjøpe økologisk laks fra Salmar. På Fiskeriet og i et par gourmetbutikker kan du også kjøpe en som heter Label Rouge, en høykvalitetsfisk egentlig beregnet på det franske high end-markedet. Det lure ville vært om lakseindustrien begynte å levere flere kvaliteter. Ikke å differensiere kvalitet er like dust som om franskmennene skulle solgt all vinen sin på flasker merket «Fransk vin».

Her er Yngve Ekerns oppskrift til bildet:

RÅBAKT LAKS

Hva er dette? Laks som hverken er skikkelig rå eller skikkelig varmebehandlet, en ganske radikal variant. Rart og godt, med litt gummiaktig, spennende konsistens.

Kjøp såkalt Salma-laks, eller annen av samme type, überfersk og pakket bare få timer etter at fisken sprellet. Det er nettopp det som er hele hemmeligheten bak denne pakke-suksessen. Fisken dras rett opp på fabrikkskipet og ligger i pakken på under fire timer, — før dødsstivheten setter inn og ødelegger de hvite «lamellene» i fiskekjøttet.

Til fire personer

400 g Salma-laks, eller annen type

2 ss dijonsennep

1 pose frisk spinat, rundt 300 g

1/2 fedd hvitløk

1 ss smør

litt salt, rikelig med nykvernet pepper

Stikk det halve hvitløksfeddet på en gaffel, med snittsiden ut. Ha bitte litt vann, bare to-tre skjeer, i en kjele på sterk varme. Ha i smøret. Hiv oppi spinaten og rør kontinuerlig rundt med gaffelen til spinaten faller sammen. Legg den til avrenning i en sil.

Del fisken i like store deler. Ha et par dråper olje i en ildfast fat og smør det ut med fingrene. Legg i fiskestykkene med den flate siden ned og smør sennepen oppå. Stek dem i ovn på 60 grader i 20 minutter (Ja, det er sant, kaldere enn i en badstu!). Fordel spinat oppå og ha på litt salt og rikelig med pepper.

Les mer:Slik skal Fredriksen selge oppdrettslaks i Japan

Les mer: Slik strammer regjeringen inn miljøkravene til oppdrettslaks