Norge

Saken er biff: Hvordan unngå at den ender som en seig skosåle?

Til og med en ytrefilet kan ende opp som en seig skosåle. Mangt avgjør om et stykke kjøtt egner seg til en god biff.

Hvordan et slakt avkjøles, har stor påvirkning på mørheten.
  • Solveig Ruud
    Solveig Ruud
    Journalist

1. Kan de fleste renskårne store kjøttstykker bli til en god biff?

Nei. Okser, kuer, kviger og kalver består av en rekke muskler. Hvor på kroppen musklene sitter, og hva de er blitt brukt til mens dyret var i live, er avgjørende for hvor mørt kjøttet kan bli. Vi bruker bare noen få muskler til biff, men kunne brukt flere. Hvert dyr har to indrefileter som sitter på innsiden av ryggsøylen, og to ytrefileter som sitter langs ryggsøylen. Det finnes også andre stykker både på dyrenes bakpart og forpart som er møre nok til biff – ja, som til og med er mørere enn ytrefilet.

  1. Hvilken muskel er den møreste?

Det er en muskel som amerikanerne kaller «flat iron steak», men som norske slakterier oftest maler opp til kjøttdeig og karbonade. Den ligger i bogen — altså på fremparten og er like mør som indrefilet.

3. Hvor stor betydning har arv og rase?

Det er dokumentert arvede egenskaper for både mørt og mindre mørt kjøtt hos den viktigste storferasen i Norge, Norsk Rødt Fe. De siste årene har kjøtt fra Limousin, Charolais og Angus i større grad dukket opp i kjøttdisken. Ifølge forskerne er det ikke påvist store forskjeller i mørhet mellom disse og Norsk Rødt Fe – med unntak av Angus, som forskerne mener kan ha et fortrinn. Forskjell mellom enkeltdyr innen en rase er langt større enn mellom rasene – med andre ord kan man også risikere å få en seig biff fra Angus.

sp001118-occzDJpdm1.jpg

Angus kan ha et fortrinn når det gjelder mørhet. 4. Avgjør mørheten smaken?

Nei, men er biffen seig, overskygger det alt. Saftighet og kjøttsmak er også viktig, og kjøttsmaken påvirkes i stor grad av fettinnholdet.

5. Er oksekjøtt det møreste?

Nei, unge dyr gir generelt mørere kjøtt enn eldre dyr. En kvige er derfor mørere enn ei ku, og en ung okse mørere enn en stor og gammel. Kuer har generelt mer fett enn okser og har av den grunn en tendens til å bli oppfattet som mørere.

6. Er det sant at kastrerte okser gir mørere biff enn tilsvarende kjøtt fra okser som ikke er blitt kastrert?

Ja. Mange studier fra utlandet viser at kjøtt fra kastrerte okser gir mørere kjøtt. Men i land som Irland og USA der kastrering er vanlig, fores også oksene mer intensivt. I Norge er det få kastrater, så her er dette lite relevant.

7. Stress før slakting kan vel også påvirke biffens mørhet?

Ja, men forskere mener fôring, alder, kjønn og rase betyr mye mer, samt temperatur og behandling etter slakting.

8. Hvordan kan et i utgangspunktet mørt kjøttstykke bli seigt etter dyrets død?

Muskler blir til kjøtt via en rekke biokjemiske reaksjoner i muskelen etter slakting. Små endringer i et komplisert samspill mellom glykogen (energilager), temperatur, enzymer og tid kan gi store utslag i både mørhet, i kjøttfarge og vannbindingsevne (påvirker saftighet). F.eks. vil både for rask og for sakte avkjøling kunne føre til sammentrekning av muskelen og dermed seigt kjøtt. Avkjøling av hele slakt er derfor ikke optimalt: Det betyr en rask avkjøling av ytrefileten, som ligger ytterst, og saktere avkjøling av f.eks. en muskel som vender inn mot midten av et helt lår. Derfor parteres stadig oftere hele slaktet med en gang. Elektrisk stimulering av muskler rett etter slakting kan også motvirke seigt kjøtt – det samme gjør lagring på kjølerom før kjøttet skal spises (mørning).

9. Er det sant at biff utgått på dato er best?

Den er sannsynligvis mer mør, men det er en glidende overgang mellom godt mørnet og råttent kjøtt

10. Kan hobbykokken ødelegge biffen på eget kjøkken?

Ja, f.eks. ved å f.eks. å legge en kjøleskapskald biff rett i stekepannen eller ved å oversteke den.

Kilde: Nofima Matforskningsinstituttet

Les også

  1. Importerer biff samtidig som vi maler opp vår egen

  2. Den møreste biffen havner i tacokjøttet

Les mer om

  1. Næringsmiddelindustrien