Kostrådene. Hva er det med rødt kjøtt?

Vel halvparten av oss spiser for mye rødt kjøtt. Forskerne er enige om at vi bør spise mindre, men er ikke sikre på hvorfor.

Rent rødt kjøtt, som denne biffen, er bedre enn bearbeidet og salt kjøtt, ifølge kostholdsekspertene. De mener at vi ikke bør spise mer enn 500 gram – eller to kjøttmiddager – i uken.

Tenk deg at du skal finne frem til det perfekte kostholdet; maten som gjør at du lever sunnest og lengst. Hvordan går du frem?

Ernæringsforskere har prøvd mange varianter. Men fortsatt er det vanskelig å gjøre gode matforsøk som kan gi fasiten. Det å sette en gruppe av folk på en bestemt diett, lar seg kanskje gjøre noen dager eller uker. Men over tid kan det være vanskelig.

Den ideelle forsøkssituasjonen for å teste effekten av matvarer, ville vært at folk ikke visste hva de fikk i seg gjennom mange år
Christian Drevon, ernæringsprofessor

Fire forklaringer

Norske helsemyndigheter har, trolig som de første i verden, gitt råd om hvor mange gram rødt kjøtt folk bør spise: 500 gram i uken. De mener det er godt dokumentert at for mye rødt kjøtt øker risikoen for tarmkreft.

Men hva er det i kjøttet som kan forårsake kreft? I kostholdsrapporten som danner grunnlaget for de nye kostrådene gis det fire forklaringer:

  • Steking av kjøtt — både rødt og hvitt - på høy temperatur gjør at det dannes stoffer i kjøttet som kan skade arvematerialet vårt.
  • Når vi spiser kjøtt, vil det dannes såkalte N-nitrosoforbindelser i magesekken og tarmen. Også disse stoffene kan skade genene våre.
  • Når vi griller, kan fett dryppe ned på grillkullet og når dette fettet forbrennes, dannes det en røyk med en type stoffer som blir sittende på kjøttet når vi spiser det. Det samme kan skje dersom du svir biffen på ekstra høy varme.
    Rødt kjøtt inneholder mye jern, og jernet fra kjøtt kan fremme dannelsen av frie radikaler. Det igjen kan øke faren for blant annet betennelsesreaksjoner. Men det blir presisert at vi trenger jern, og at vi må få i oss passe mengde. Det er spesielt viktig at kvinner får i seg nok jern. Det er derfor ikke om å gjøre å spise minst mulig kjøtt, men å unngå for mye.

Røkt skinke, bacon, salami, røkte pølser og en del kjøttdeig- og farseprodukter, er spesielt ugunstig, ifølge ernæringsrapporten, fordi man der har røkt og saltet kjøttet, eller tilsatt nitritter og nitrater. Det er forbundet med økt risiko for sykdom.

— Som for mange andre matvarer, er det ingen klare bevis for at én enkelt mekanisme i rødt kjøtt som kan forårsake kreft. Men vi har pekt på fire mekanismer som kanskje er de mest sannsynlige. Og så får videre forskning vise hva som er den viktigste, sier professor i ernæringsvitenskap ved Universitetet i Oslo, Rune Blomhoff, som ledet forskergruppen bak de norske rådene.

Ikke enkeltstoffer

En av de mest sentrale kildene er den omfattende rapporten til World Cancer Research Fund, som kom frem til halvkilosgrensen.

— Det er sjelden én enkelt ting som forårsaker kreft. Det er ofte mange ulike risikofaktorer som kan øke den enkeltes risiko for å få sykdommen. Det er godt dokumentert at de som har et veldig høyt inntak av rødt kjøtt, også har økt risiko for kreft, selv om vi i dag ikke har en helt entydig forklaring på mekanismene bak denne effekten. Det samme gjelder helseeffektene av de fleste matvarer, som for eksempel fisk, frukt og grønnsaker. Matvarer inneholder et stort antall ulike stoffer som påvirker kroppen via utallige mekanismer. Det er summen av alle disse effektene som til sammen fremmer eller demper utvikling av sykdom, sier Blomhoff.

Etter at de nye norske kostrådet kom, har også britiske myndigheter anbefalt maksimalt et halvt kilo kjøtt i uken. Et slik råd står ikke i de nye amerikanske kostrådene.

— Jeg tror matvareindustrien i USA er så sterk at helsemyndighetene er tilbakeholdne med å gi slike råd. Det gjelder både sukker, salt og rødt kjøtt. Det forhindrer helsemyndighetene i USA å gi klare råd, sier Rune Blomhoff.

I Sverige pågår det også et arbeid med å oppdatere kostrådene. Professor i ernæringsepidemilogi, Alicja Wolks, ved Karolinska institutet, støtter den norske anbefalingen.

— Man vet ikke sikkert hvorfor rødt kjøtt øker risikoen for kreft. Men det som er sikkert, er at man ser en økt risiko blant dem som spiser mye rødt kjøtt. Derfor er det bra med en slik advarsel, sier Wolks.

Nei til pølser og bacon

Indremedisiner Fedon Lindberg synes også det er lurt om nordmenn spiste mindre rødt kjøtt, og spesielt mindre bearbeidet kjøtt, som pølser, bacon, skinke, salami, eller grillet rødt kjøtt.

— Skal man klare å øke inntaket av fisk, skalldyr og grønnsaker, må vi da nødvendigvis spise mindre av noe, for eksempel kjøtt, og ikke minst sukker, poteter, ris, pasta og brød.

Men han synes ikke at dokumentasjonen på sammenhengen mellom kreft og kjøtt er god nok til å trekke bastante konklusjoner. Lindberg peker på at det meste skriver seg fra epidemiologiske studier, altså studier der man har spurt hva folk har spist tidligere. Man har ikke delt forsøkspersoner inn i tilfeldige grupper og sett hva som skjer hvis de på en kontrollert måte spiser mer eller mindre av kjøtt.

— Det finnes epidemiologiske studier som tyder på at det er sammenheng mellom særlig bearbeidet og grillet kjøtt og tykktarmskreft. Men vi burde få nye kliniske studier som bekrefter dette, sier Lindberg.

Ernæringsprofessor Christian Drevon ved Universitetet i Oslo sier at hard steking, oppvarming generelt og det høye jerninnholdet i kjøttet har vært foreslått som årsak til at mye kjøtt i kosten kan være negativt. Han er usikker på om det er forskjell på å steke rødt og hvitt kjøtt på høy varme, om det går an å anbefale en bestemt mengde, og om det faktisk er mulig å forklare sammenhengen mellom rødt kjøtt og sykdom ved å peke på enkle mekanismer.

— Er det røde kjøttet i seg selv problemet, eller er det noe annet med folk som spiser mye rødt kjøtt som gjør at de er mer utsatt? Når man spiser mye rødt kjøtt, får man kanskje i seg mindre rotfrukter osv. Det er vanskelig å justere for alle slike faktorer i befolkningsstudier som viser sammenheng mellom rødt kjøtt og kreft. Det er likevel så mye data som trekker i én retning at det ville være feil ikke å gi råd til befolkningen om å begrense kjøttinntaket. Den ideelle forsøkssituasjonen for å teste effekten av matvarer, ville vært at folk ikke visste hva de fikk i seg gjennom mange år. Av innlysende årsaker er ikke dette noe alternativ, sier Drevon.

Klikk for større bilde.