Fra mør til mørbanket: Forskjellige typer biff
Det er ikke mørt alt som er biff. Kun fire av dyrets edlere deler kan med rette kalles skikkelig biff.
Vi lar i denne omgang debatten om de ulike storferasenes kjøttkvalitet ligge, og fastslår kun at melkeku i mange tilfeller er vel så godt som oksekjøtt. Norsk Rødt Fe er helt utmerket. Det er noe alle seriøse biffspisere vet, selv om det er vanskelig å få eksakt forbrukerinformasjon om hva som faktisk ligger i kjølediskens plastpakker. Derfor begynner en biffaften helst hos en skikkelig slakter. Uansett er smaken i baken. Siden storparten av vekten på storfe hviler på dyrets forben, er det der vi finner det seigeste kjøttet. Om arbeid adler mannen, er det motsatt for kua, der er det delene med færrest oppgaver i livet som gir den beste biffen. Vi spiser muskler, og indrefiletens eneste oppgave er å bidra til å flytte dyrets bakben fremover. Ikke uoverkommelig hos en drøvtygger.Livet er ikke enkelt, hverken for folk eller fe, heller ikke i det neste liv, som for biffprodusenten begynner umiddelbart etter dødsøyeblikket. Korrekt mørning av kjøtt er et fag som stiller store krav, også etter at moderne vitenskap og industrielle metoder er blitt sentrale i opptakten til en stor biffopplevelse. I dag modnes kjøttet stort sett i vakuumpakker, før de blir åpnet, delt opp i passende stykker og ompakket av de enkelte butikkjedene. Entusiasten som går til faghandelen for å sikre seg det beste, vet at det ikke er det friskeste, røde kjøttet som smaker best. For connaisseuren er det de mørke stykkene som gir vann i munnen.Husk også at om kjøper biffstykker hele, så skal de holdes kjølig i vakuumpakken lengst mulig. Det gjelder også om du har tenkt å fryse den, etter innfrysning modnes den ikke mer.Så til saken, de ulike biffene:
INDREFILET
Førstevalget for den som vil ha en klassisk biff i betydningen ren og mør, snittet ut på innersiden av det som på mennesker heter korsryggen. Ikke den mest smakfulle, det må innrømmes, men den som gir minst tyggemotstand og best spisekvalitet. Dessuten er denne delen såpass eksklusiv at den igjen deles i flere ulike stykker, slik som filet mignon, den tynneste delen, tournedos videre oppover, så chateaubriand opp til den tykkeste delen, som gjerne kalles hodet. Indrefileten må skjæres på tvers i tykke skiver og deretter presses litt flatere med hånden.
YTREFILET
En god biff, bevares, tatt fra yttersiden av ryggen. Fettet er skåret bort, og stykket har den fordelen at det kan deles i en rekke like store biffer. Kan også stekes hel i ovn, etter krydring og bruning i panne. Men kanskje litt kjedelig?
MØRBRAD
Biffenes potet, en gave fra foran på låret som kan brukes til alt og tåler ujålete behandling. God som biff om den er riktig mørnet, men også en kandidat til helstekt roastbiff, fondue og finere gryteretter som biff stroganoff.
ENTRECÔTE
Herlig, herlig, men farlig, farlig. Unntaket som bekrefter regelen, siden den er hentet fra dyrets forpart, mot nakken, i forlengelsen av ytrefileten. Den ekte kjøttelskerens egentlige favoritt, fordi den har mest fett, og det er jo i fettet at den deilige, animalske smaken sitter. Men entrecôten bør stekes av en kjenner, en som vet å kjøpe den i tykke nok skiver og steke den på en måte som får fettet til å smelte. I tillegg vil kjøttindustrien gjerne kalle flatbiff for biff — men det er bøff. Den er en seig bølle av en lårstek, ikke en stekebiff. Utgaven som presenteres som "hverdagsbiff" er såkalt mekanisk mørnet, hvilket vil si at den er halvveis hakket opp i en maskin med små kniver. Med andre ord halvtygd. Den som forsøker å selge flatbiff som biff bør kanskje regne med å få kvittert med en blåveis - og da er jo hvilket som helst kjøtt egnet som plaster på såret.
