Hvorfor blir den simpleste delen av gris og sau til festmat?

Den simpleste delen av grisen og det samme fra sauen: ribben og fett. Disse «eksklusive» ingrediensene preger paradoksalt nok årets viktigste måltidet for de fleste: julemiddagen. Og slik vil det trolig fortsette.

Har du hørt om fetthunger? Det var det nordmenn led av den tiden de hadde tungt kroppsarbeid, ikke minst utendørs. Til tross for et stort energiforbruk, fikk folk flest mager mat. Derfor var den fete maten høyt skattet – og selvfølgelig festmat. Men når vi i 2014 fortsatt gnager på ribben fra gris og sau mens fettet glinser i munnvikene, er ikke matvalget på julaften like logisk.

Likevel spiser bortimot ni av ti enten svineribbe eller pinnekjøtt på julaften. Ingen spiser pizza.

Det var i alle konklusjonen i en spørreundersøkelse tatt opp første uke i januar i fjor av Ipsos MMI for Opplysningskontoret for kjøtt og egg.

— Det er stabilt. De variasjonene vi har målt, kan like gjerne skyldes svingninger fordi ulike analysebyråer har utført undersøkelsene, opplyser Gunnar Thoen, analyseansvarlig i opplysningskontoret. Han har fulgt med på slike målinger siden rundt år 2000.

Vi holder på tradisjonene

Det er tradisjonene og ikke kroppsarbeidet som gjør at vi fortsatt spiser de feteste delene av grisen og sauen – og ikke de beste filene slik vi normalt burde gjort i vår tid. For nå er det ikke kroppsarbeidet som plager de fleste av oss. Det er nesten bare fingrene som er i jevn fysisk aktivitet. De fyker over PC-tastaturer, fjernkontroller, Ipader og mobiltelefoner og skaffer til veie alt vi trenger slik at resten av kroppen kan sitte stille og slappe av. Annet kroppsarbeid utføres iført treningstøy, og utfordringen er motsatt av våre forfedres.: Vi for oss for mye energirik mat.

Til tross for det, spiser 54 av 100 ribbe på julaften. 33 av 100 har pinnekjøtt på tallerkenen.

Noen få velger magrere mat

Undersøkelsen til Opplysningskontoret for kjøtt og egg viser at noen få har fått nok fett og gått over til kalkun (5 prosent), og at noen har flyttet gaffelen fra svinets ribbe til litt magrere del av grisen og spiser svinestek eller skinke (3 prosent).

Av og til dukker det opp fancy måter å servere ribben på – f.eks. med asiatisk smak. Men i julen vil de fleste helst ha maten servert slik den alltid har vært. En av grunnene til at vi ikke endrer menyen, skyldes at de yngste er de som setter aller mest pris på tradisjoner.

85 prosent av dem under 30 år oppgir at mattradisjonene i julen er viktig eller svært viktig. Det viser en fersk undersøkelse foretatt for av Nordstat for Meny.

Matkjeder utvisker grensene

Det er fortsatt geografiske forskjeller i valg av julemat. På Østlandet spiser flertallet ribbe, og på Vestland er det pinnekjøttet som dominerer. Men forskjellene er mindre enn de var, og flere ting kan tyde på at pinnekjøttet sakte vinner nytt terreng.

– Pinnekjøtt spredte seg til større deler av landet med dannelsen av riksdekkende kjeder for 20 år siden, opplyser Elin Ytterdahl Tohje i Nortura, som legger til at utbredelsen skjøt fart fra tusenårsskiftet.

Mens Opplysningskontorets undersøkelse baserer seg på hva folk oppgir at faktisk spiste på julaften, har Meny i år spurt nordmenn om hva som er deres favorittjulemat. Og da har svineribben bare et lite forsprang på pinnekjøttet. Samme undersøkelse viser også at den eldre garde foretrekker ribbe, mens pinnekjøtt klart er foretrukket av folk under 40 år.

– Pinnekjøtt vokser enormt. Siden 2011 har salget økt med 35 prosent, opplyser Espen Lie i Meny.

Når veksten ikke gjenspeiles i valg av mat på selve julaften, kan det tyde på at mange spiser pinnekjøtt ellers i julen.

Iplos MMIs undersøkelse viser at pinnekjøtt var den nest mest spiste retten nyttårsaften i 2012. Bare kalkunen flakset forbi fårekjøttet denne dagen.

Lutefisk i katolsk tid

Det er lenge siden de fleste av oss sverget til lutefisk på julaften. Kun én prosent spiste det i fjor. Det lave tallet er imidlertid en dokumentasjon på at tradisjoner faktisk endrer seg – over svært lang sikt. Svineribbe var en nyvinning som kom på 1800-tallet, da støpejernskomfyren dukket opp. Pinnekjøttet – som er tilsvarende del av sauen som ribben er fra grisen, har aner litt lenger tilbake i historien. Men det var lenge lutefisken som dominerte i høytidene. Den kan i alle fall dateres tilbake til før 1530.

I katolsk tid var det påbudt å spise fisk julaften. På Sørlandet spiste de da torsk, i Telemark rakørret og i Bergensområdet en sukker-saltet torsk. Ellers i landet gikk det stort sett i lutefisk til jul. Dette skal man ha fortsatt med inntil grisefettet inntok tallerkenen.

Grisen ble som oftest slaktet like oppunder jul og kunne derfor serveres fersk – eventuell lettsaltet. Sauene ble slaktet tidligere på høsten og fåreribben måtte derfor konserveres på et vis for å holde seg – saltet, tørket og kanskje også røkt.

Tilbehøret til julemiddagen skulle også være noe man selv kunne produsere og lagre – uten strøm og fryseboks. Det gikk bra med både kål og kålroten – og det spiser vi fortsatt.

Grisebillig ribbe — en trussel mot tradisjoner?

To forskere på matforskningsinstituttet Nofima har antydet at grisebillig ribbe kan true posisjonen til svineribben. De har deltatt i et EU-prosjekt om tradisjonsmat som viste at slik mat bl.a. kjennetegnes av at den er tidkrevende å fremstille, dyr og at tilgjengeligheten er lav. Gratis ribbe til klubbmedlemmer på Fjord Line-fergen mellom Sandefjord-Strømstad – eller til 19,90 kroner kiloen som konkurrenten Color Line tilbyr i år, kan altså svekke svineribbens omdømme.

Om det ikke for alltid blir "same procedure as every year" for Ola, Lars, Nils og Håkon – er det ikke sikkert at endringen blir større enn at noen flere bytter ut grisens ribben med sauens.

(Denne saken ble publisert i desember 2016.)